关于云南德宏水牛乳基本组分的研究

作者：李卫真 张永云 王强 李敬 汤守锟 田建云 徐绍宏 王兴茂 牛自兵

论文 关键词：水牛 荷斯坦牛 乳 基本组分

论文摘要：本实验采用乳品分析仪对云南德宏奶水牛与荷斯坦牛乳q-乳糖、乳脂、乳蛋白、总固形物、非脂固形物等含量进行测定同时采用sds—page对乳蛋白各组分进行分离，并利用凝胶成像系统进行扫描定量。结果表明，德宏奶水牛乳中乳脂、乳糖、乳蛋白、总固形物、非脂固形物含量都极显著高于荷斯坦牛乳(p<0．o1)。酪蛋白百分含量在两个品种乳蛋白中占优势。德宏奶水牛乳蛋白中一乳白蛋白含量显著高于荷斯坦牛乳(p<0．05)，而-乳球蛋白含量显著低于荷斯坦牛乳(p<0．05)，血清白蛋白和酪蛋白则差异不显著(p>0．05)。

水牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高。饲养成本低．耐高温湿热，抗病能力与适应性强等优”随着生物技术的 发展 和杂交改良技术的推广．目前水牛已由传统的单一役用逐步向乳、肉、役兼用方向发展．特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。云南水牛数量位居全国第二，通过参加实施

乳饼和乳扇是云南省的名特乳制品南于水牛奶酪蛋白胶团直径大．便于牛奶凝集形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白 网络 结构．加之水牛奶中的脂肪含量高，使得水牛奶制作出的乳饼和乳扇味道佳．香味浓，深受消费者的喜爱目前制作乳饼和乳扇的传统作坊无法满足市场的需求，其品质也无法得到保障。因此．乳饼和乳扇等传统产品的规模化生产也将是一个具有较大开发价值的项目。

3．2乳蛋白各组分的扫描结果显示．两个品种酪蛋白在乳蛋白百分比含量中占优势．且德宏水牛乳中酪蛋白百分含量略高于荷斯坦牛乳乳蛋白是最富营养价值的蛋白质之一，几乎含有机体所有的必需氨基酸酪蛋白富含钙磷．是牛乳中的主要蛋白质．对乳制品的稳定性有重要影响。此外．酪蛋白经酶水解后产生多种结构不同的肽类．其中的生物活性肽可以看作是机体潜在的调节器，具有阿片肽活性、免疫调节、与金属离子结合、抗高血压和抗凝血等多种生物学活性㈣因此。研究和开发酪蛋白及其释放的活性肽在用于 治疗 某些疾病、腹泻、矿物质吸收障碍和免疫缺陷以及保健品的生产等领域显示了广阔前景。