难忘临澧的钵子肥

湖湘饮食，有个庞大的菜系是肥肠，每个地方逐渐形成一些特色的肥肠菜。虽然很多地方的人在信仰和卫生方面抵制吃肥肠，还是有一部分人喜好和钟爱肥肠，特别是常德临澧的钵子肥肠令人回味无穷。

在常德吃钵子肥肠之前，一直有朋友推荐和邀请，但我总认为钵子菜是一般的本地菜，味道不会好到哪里去。有一次，我去调查湖南各地地方名菜，这才发现在湘西各地的街道上到处都有常德肠子馆。后经朋友介绍，我才恍然明白，原来常德肠子馆的特色菜就是临澧肥肠。当我与朋友有天下午6点赶到位于长沙八一桥的常德肠子馆时，发现馆内早已人满为患，外面已经排了长长的一个队伍。朋友介绍道，这是长沙市最地道的钵子菜基地，全按常德人的口味制作，所以很受食客青睐。

朋友介绍，临澧的钵子肥肠有着悠久的历史文化，最早的文献记载是：十七世纪中叶，李自成败走九宫山，率部退至临澧歇驾山，弹尽粮绝，士兵饥饿难耐，杀坐骑充饥。马肉全部吃尽，剩得漫山遍野是马肠子，当地饥民把马肠子收拾起来，洗净用大锅煮熟，加香叶去其膻味，马肠子变得香鲜无比，食时妙不可言。临澧人继承了这种做肠子的烹制技法，慢慢演变成肥肠的烹制方法，并进化到钵子肥肠。现在吃的临澧钵子肥肠，是在常德钵子菜的基础上加工改造而成的，增加了肠头、猪头肉等，并在香料和烹制手段上进行了修改，成为常德地区的一道特色菜。

在很多人看来，肥肠是不干净的，主要是因为肥肠是消化系统的重要组成部分，藏着很多污垢，所以要想吃到一盘肥肠，特别需要注意把肠子洗得干干净净，去除糠渣和腥膻味，否则很难入口。而临澧的钵子肥肠为什么备受大家的欢迎，很大程度上取决于它一整套的清洗工艺。首先要用手使劲挤掉肠子内的残留物，然后理直剪开大肠，再用净水清洗肠衣几遍，接着用面粉揉搓几次，后用温水再冲洗。最后一步是用精盐、黄醋、绍酒原料继续搓揉肠子去腥臭味，沸水氽后切成一寸见方片状，沥干待用。这里面，面粉的作用很巧妙，它在揉搓肠子的过程中不但能去除糠渣，又能使肠子洗得干净，且完整不受损。

临澧的钵子肥肠对配料的要求也非常“苛刻”，特别对肠头和猪头的要求。肠头是猪的及边上的肉，有肥肉和瘦肉，在洗干净后煮熟，切薄片。猪头在剥掉猪皮后，洗净，后连骨头煮熟，留取骨头间的碎肉，含有软骨、半肥肉、半瘦肉，长沙人美其名曰为拆骨肉。

此外，临澧的钵子肥肠有一整套很专业的烹饪要领。首先要把炒锅烧热，然后放进熟猪油烧到六成热，再倒入肥肠炒数滚，接着加绍酒、酱油、精盐、花椒、葱结、姜片、肠头肉、猪头肉继续炒，直至露出熟色并炸出肥肉中的油，然后加杂骨汤、调味煮沸，再接着用小火煨至软糯酥绵，最后就是用特制的钵子盛装出锅。钵子口径大深度小里边上釉，上半部分装菜，下半部分架着火炉，点火后，肥肠在钵子的汤汁里“优雅”跳动，香味飘散，食客无法拒绝它的诱惑。

临澧的钵子肥肠口感较辣，口味鲜嫩糯软，甘甜爽口，嚼来绵远回味，肠头肉细嫩不油腻，猪头肉柔软清爽，越吃越好吃，忘记辣感，忘记热感，当你吃完后才发现自己已经大汗淋漓，感觉浑身痛快无比。

吃一顿临澧的钵子肥肠，就有一次美好的体验。