北京市餐厨垃圾和废弃油脂监管体系的研究

摘　要：随着“地沟油”问题越来越严重，食品安全问题引起人们的广泛关注。如何监管北京市六万多个餐饮服务单位，杜绝“地沟油”回流现象，成为日益严重的问题。由于倒卖地沟油有巨大的利润，正规企业处理餐厨垃圾及废弃油脂的成本较高，衍生物尚未形成产业链，衍生商品销量不大，资金回流困难。基于目前餐厨垃圾和废弃油脂管理困难的情况，本文提出了一种合理的餐厨垃圾和废弃油脂监控管理体系，利用信息化系统全程监管产生源头、运输和处理的过程；利用源头产生量的数据，建立合理的“奖”与“罚”制度；通过建立餐厨垃圾和废弃油脂电子政务网站，面向公众提供透明信息，使百姓可以参与监督、监管。

关键词：餐厨垃圾；废弃油脂；管理体系

1 引言

北京市餐厨垃圾产生于全市六万多个餐饮服务单位。研究发现，废弃油脂的量与饭店餐馆消耗的植物油的量以及动物类食品的消耗量呈正相关关系。一般情况下，餐馆垃圾与隔油池垃圾中废弃油脂的量占餐馆所有植物油以及动物性食品所得脂肪综合的20%～40%[1]。据测算，2010年全市餐厨垃圾日产生量约1900吨，其中废弃油脂日产生量约为240吨[2]。北京市年产生餐厨废弃油脂为9万吨，除少部分城乡居民消耗食用油脂产生的废弃油脂进入污水处理系统外，其余均为餐饮服务单位等在生产经营中消耗食用油脂产生的废弃油脂，需要规范收集处理。主要包括餐饮服务单位和食品加工企业经营中产生的废弃油脂，俗称“炸货油”；餐饮服务单位经油水分离器或隔油装置分离后产生的油脂，俗称“地沟油”；食用油企业、屠宰企业在生产经营中产生的废弃油脂；餐厨垃圾中可分离的废弃油脂，俗称“泔水油”等。

餐厨垃圾，是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位集体食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。其中，废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和油水混合物[3]。

2 如何有效监管餐厨垃圾及废弃油脂·

如何监管北京市六万多个餐饮服务单位，杜绝“地沟油”回流现象，成为日益严重的问题。尽管北京市多部门联合执法，但地沟油现象仍屡禁不止。主要有两个原因，一、倒卖地沟油有巨大的利润；二、正规企业处理餐厨垃圾及废弃油脂的成本较高，前期投资较大，衍生物尚未形成产业链，衍生商品销售困难，资金回流困难。

2007年10月，西宁市政府制定出台《西宁市餐厨垃圾管理办法》；颁布实施了《西宁市餐厨垃圾管理条例》[4]。规定对擅自处理餐厨垃圾者进行严厉处罚：餐馆将餐厨垃圾交由不符合规定的单位和个人收集、运输的，处200元以上1000元以下的罚款；未取得相关许可证的单位和个人，从事餐厨垃圾收集、运输活动的，没收违法所得，并处10000元以上30000元以下的罚款。2011年11月，北京市生活垃圾管理条列规定：禁止使用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油；禁止无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。餐饮服务单位违反本条例规定收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门责令停业整顿，并可处5000元以上5万元以下罚款。违反本条例使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲养畜禽，或者生产、销售、使用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油的，由农业、质量技术监督、工商行政管理、卫生等行政主管部门依据各自职责依法予以查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任[3]。建立惩罚制度，对违反条列和非法运输的行为给以严厉的打击。

就目前市场形势来看，餐厨垃圾可以通过高温发酵后制成花果肥料，废弃油脂经过提炼改造成彩色肥皂等，但处理餐厨垃圾的成本较高，高于肥料和肥皂的价值。废弃油脂经过处理还可以变成生物柴油，利用废弃油脂生产出的生物柴油也远没有形成美国生物柴油的产业链。相对于可以大量贩卖给街头餐馆的地沟油来说，这些产品目前仍缺乏足够的商业价值。在尚未建立好良性餐厨垃圾和废弃油脂再加工循环产业链情况下，应参考日本对废弃油脂的补贴政策[7,8]。并鼓励餐厨垃圾特许经营企业研究契合市场需求、具有足够经济价值的技术，加快建立餐厨垃圾和废弃油脂的循环产业链。建立一个常态的补偿机制。而补贴的依据需要依靠前端的重量、体积等数据采集做支撑。建立餐厨垃圾和废弃油脂电子信息系统，可以建立餐厨垃圾和废弃油脂前端数据采集、运输、处理的整个闭合流程，同时，基于互联网的电子政务平台可以方便百姓及社会参与，发挥舆论监督作用。有效监管餐饮和运输企业的行为。补贴制度可以提高餐馆上交废弃油脂的积极性，惩罚制度可以约束企业的非法行为，有助于防止地沟油回流餐桌。借助“经济杠杆”矫正扭曲的“利益链”；借助多部门成立联合办公室执法矫正“多龙治水”的问题。

《北京市食品安全违法案件线索举报奖励办法》给予举报人的奖励金额，可以根据举报案件的货值金额、举报等级及举报违法行为的社会危害性、预防和控制食品安全违法行为的效果，按照货值金额的5％、3％、1％计算。对突发食品安全事件或者其他涉及人体健康、生命安全，对社会影响较大的食品安全问题及时进行披露举报，对事件处理提供有效帮助的，可视情况参照上述规定给予1000元至1万元的奖励；有关部门根据举报线索，查处重、特大食品安全案件、消除重大食品安全隐患的，可以给予举报人最高不超过30万元的奖励。

对于举报违法制售、使用食品非法添加物、生产假冒伪劣食品的地下“黑窝点”、“黑作坊”等的人员，以及生产经营单位内部或者食品业内举报人员，适当提高奖励额度。借助社会舆论监督的力量可以大幅度减少执法成本。

3 餐厨垃圾和废弃油脂监管体系的研究

(1) 物流模式

餐厨垃圾中废弃油脂由具备收运资质的专业作业队伍收运至规范的再生利用企业进行处理；餐厨垃圾则采取就地处理与集中处理相结合的处理方式，集中处理部分由各区县确定特许经营的专业作业队伍进行巡回收运至规范的处理设施进行处理。

(2) 监管体系

参照图2餐厨垃圾和废弃油脂监控信息系统监管体系示意图，监管体系应体现属地管理，形成部门联动，实现全程监管餐厨垃圾和废弃油脂产生单位、运输单位、处理单位。