肌红脂白的“金腿”

金华火腿可分为五个部分：

“上方”作为金华火腿肉质最好的部位，肌肉纤维均匀且致密，约占总质量的35%左右，在传统浙菜中，常被选作经典菜式“蜜汁火方”的主要食材。

“中方”所占重量与“上方”相似，通常可以切丝，与海参或蹄筋等食材搭配，成为宴席上的高档食品。

“火瞳”可作为炖料也可切块、切半圆片或圆片等，连皮食用。或与“火爪”以及“滴油”同用为炖汤的增味原料，与猪蹄一起烹制时，便是另一道名菜“金银蹄”。

火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。

切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当；瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。

烹调窍门

1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美。用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度。

2. 整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果。

Tips

“金腿”防假冒

市面上有两种同样以咸腿为原料的产品可能会冒充金华火腿，一种称为白板腿，也就是不盖印章的金华火腿。这类产品可能会被不法人员打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。

另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都可以制作这种咸干腿，所以天气热苍蝇多的时候很有可能会喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有印章的。

腌笃鲜

“腌”，即为咸的意思；“鲜”，代表新鲜的意思；“笃”，则指焖的意思。腌笃鲜作为苏帮菜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是冬笋与金华火腿及五花肉片一起熬煮的汤。

食材：金华火腿上方、冬笋或春笋、棒骨或五花肉、百叶结

调料：小葱、姜、盐、味精

1.将五花猪肉或棒骨洗净，煮熟，切块；

2.将金华火腿洗净，分别切成块；

3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；

4.再加酒、姜、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续焖至熟透，撇尽浮沫，取出葱段即成。

蜜汁火方

蜜汁火方属于浙菜，主要原料为金华火腿、莲子等，口味甜，工艺是蒸，烹饪难度属于中级。特点：富丽雅致，火肉酥糯，甜蜜香浓，回味悠长，具有健脾开胃、滋养补虚等功效。

主料：金华火腿

辅料：莲子、松子仁

调料：蜂蜜、猪油（炼制）、糖桂花、冰糖、淀粉（蚕豆）

1.将金华火腿修成大方块，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方块，深度至肥膘一半；

2.皮朝下放碗中，加入清水（水没火腿），上笼蒸约2小时30分钟取出，滗去汤汁；

3.再加冰糖、淡清汤90毫升，上笼蒸约1小时取出；

4.放入白糖莲子再上笼蒸30分钟，取出滗去卤汁，合入同一盘中；

5.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入松子仁炸至呈金黄色时，取出待用；

6.将锅置旺火上，倒入卤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁即成。

Tips

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