荸荠产品市场缺 加工转换更增值

荸荠，又叫马蹄、乌芋等，夏秋季上市，我国各地均有种植。荸荠以球茎供食用，其肉质洁白、清脆、，并含有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质及多种维生素，荸荠当水果生吃、煮着吃、烧炒菜、配菜均可，且具有清热解暑、祛痰消积、止咳及降血压的作用。目前市场上以鲜品销售为多，加工产品较少，如果将荸荠通过贮藏或待加工，一方面可调节市场的淡旺季应市，另一方面制作风味独特的产品，可直接转换增值，提高经济效益。

一、荸荠的最佳贮藏方法

1.地下窑藏法选择排水好的阴凉处，根据贮藏数量的多少挖出窑子。贮藏前，在窑底及四周喷2.5%的多菌灵或40%甲基托布津400～500倍液进行消毒。然后在窑底铺一层细土，每放20～25cm厚的荸荠再铺一层细土，如此一层荸荠一层土，最后上封30cm泥土封顶，形成中央高、四周低的馒头形。贮藏途中应作检查。一般可贮藏半年以上。

2.细沙埋藏法荸荠收挖后，在阴凉的室内或地下室内用砖砌1个埋藏坑，在坑底部先铺一层细沙或细土，将荸荠球茎排列在细沙上，盖细沙3～4cm厚，再排放荸荠球茎，如此一层一层堆叠，堆高不超过1m。最后用湿细沙封顶。这种方法也能起到良好的贮藏保鲜效果。

3.瓦缸贮藏法将新采荸荠放置在室内透风处适当晾干水份，选用无盐份的水缸或粮缸清洗排湿后存放在室内通风避光的地方，将荸荠放满（缸口留有翻缸的余地），最后加盖。贮藏管理要点：荸荠贮藏前期呼吸旺盛，须揭开缸盖通风透气；在冬季将缸内覆盖一层稻草保温；阴雨天气空气湿度大，也要及时揭盖排湿；炎热高温季节要及时加盖，以防荸荠球茎体内水分蒸发引起干腐。在贮藏过程中，每隔30天须将陶缸内贮藏的荸荠翻动检查一次。此法贮藏可使荸荠保鲜半年以上。

4.溶液保鲜法将采收的荸荠球茎去除杂物，清洗后迅速浸入“次氯酸钠”溶液中贮藏。据试验，使用该法，在5℃以下贮藏保鲜期可达6～8个月；如果温度处于0～2℃、相对湿度在90%～100%的贮藏环境下，荸荠球茎的保鲜可达10个月。

二、几种荸荠美味食品的加工方法

1.荸荠脯的加工

（1）原料处理选取球茎较大（横茎在3cm以上）、皮薄、脆嫩、果形均匀、无病虫害、无腐烂变质的新鲜荸荠，用水清洗干净后削去表皮，切成两半，置入2%食盐水溶液中浸泡1～2小时。

（2）制作方法①预处理。先将荸荠浸泡在食盐溶液中，取出后用清水洗干净，置于铁锅中并加入冷水，加水以高于荸荠5～8cm为宜。当加温到65℃时，保持此温度20～30分钟，再加温至沸，约3～5分钟后捞出冷却。待锅内熬煮液自然冷却至30℃时，将荸荠再置于锅内浸泡12～16小时，见到有发酵现象时捞出，洗净表面粘液，放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡２～3个小时，捞出后即可糖渍。②糖渍。按照50kg荸荠置入陶缸内糖渍，按一层荸荠一层糖均匀放置，并加少量0.2%的亚硫酸氢钠，糖渍约48小时，将缸内糖渍的糖液倒入锅内加温煮沸后，把荸荠倒入锅中熬煮约15分钟，再倒回缸内浸泡24～48小时。把荸荠捞出，将糖液置入锅内加热，当锅内糖液蒸发浓缩到75%～80%时，再把荸荠倒入锅内煮沸20～30分钟，当糖液呈粘稠透明状时即可出锅。将荸荠置入盘中冷却（冷却时须翻动搅拌2～3次，以防荸荠脯粘连），再将荸荠烘干至含水量在6%～18%时即成荸荠脯，经包装后即可上市销售。

2.荸荠蜜饯的加工

（1）原料配方荸荠100kg，白糖65kg，石灰7kg。

（2）制作方法①制坯烫漂。选择个体匀称的荸荠剥去外皮，用金属针尖餐具在荸荠周围扎若干小眼，而后将坯放入7∶100的石灰水中浸16小时后,在清水中漂洗4次,每次1小时，再将坯放入100℃水中烫泡6分钟后，放入清水中漂泡6分钟，而后放入清水中漂洗2次，每次2小时。再在沸水中泡4分钟，用清水漂洗3次，每次1小时。②糖渍。将坯放入蜜缸中，注入热糖液，3小时后翻动1次，密置16小时。再煮3次糖液；第一次10分钟，糖温103℃，密闭静置24小时；第二次15分钟，糖温105℃，密闭静置16小时；第三次20分钟，糖温107℃，密闭静置16小时。③糖煮。将坯同糖液舀入锅中，煮10分钟，使糖温达109℃，把坯沥干。最后在糖温112℃下煮30分钟，起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。

3.清纯荸荠果的加工

（1）原料分级选嫩脆、皮薄、果形均匀、无损伤、无水浸的荸荠，按球径大小分成3级：一级品在3.5cm以上，二级品在2.5～3.5cm，三级品2.5cm以下。将选好的原料放入100℃水中烫2～3分钟，用刀切掉主侧芽和根部，去皮。

（2）制作方法①熟化漂洗。荸荠与清水之比为1∶2。清水中添加0.2%～0.5%的柠檬酸，待水温升至40℃时，将去皮的荸荠倒入水内煮熟。用清水将熟化了的荸荠洗净，去掉表面的细粉。②装罐封罐。称取定量荸荠入罐，加注填充液。若为清水荸荠，则注入煮开过滤的清水；若为糖水荸荠，则注入浓度25%、温度60℃的糖液。若采用热力排气封罐，应在排气箱内100℃下保持10分钟，及时封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力为5.332万帕。③杀菌。525g玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为:糖水荸荠10分-20分-10分/100℃,清水荸荠10分-15分-10分/100℃。杀菌后，将其冷却至35℃取出。将瓶外的水分控干，在25℃条件下恒温堆放静置1周，即为成品。

4.荸荠糖球的加工

（1）去皮预煮荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮。水开后保持7～8分钟，捞出后用水冲凉，去水分。

（2）熬制按每kg荸荠加白糖3～3.5kg的比例配料熬制，不断翻动。熬制时刻沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制的糖浆滴入冷水中能凝聚成珠时，改用文火，熬煮至荸荠片上凝结的糖透亮，浓度达60%以上。连锅置于阴凉处，摊在器具中，冷却即成。

5.荸荠凉糕的加工

（1）原料配方去皮荸荠1.5kg，白砂糖1.3kg，荸荠粉95g，奶粉少许，玉米面95g，鸡蛋黄4个，食油63g，清水1.5kg。

（2）制作方法 将去皮的荸荠切成细末或搓成泥状。荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5kg，将糖和荸荠泥加热至熔化，将粉浆慢慢倒入，不断搅动，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚。把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上油，将糕倒入盘中，用旺火蒸30分钟至熟透取出，切成长方块，放凉后即成。

6.荸荠精粉的加工鲜荸荠剔除伤、烂部分，用清水洗净，切去尾蒂，粉碎或捣烂，加入等量清水搅匀后用纱布过滤去渣。待荸荠粉沉淀后，去掉上面的清水，把淀粉挖出送入烘干机烘干，也可在无风阳光的地方自然晒干，而后根据市场需要包装成各种品牌的荸荠精粉。

（通联：江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司224500）