风味别致辞的鳖裙菜

“兰花蒜子烧鳖裙”是将鳖裙切成梳子块配多种调料和炸蒜子烧制而成，装盘时周围再配上“兰花酿冬瓜”成一款造型典型、一肴两味、色泽艳丽、营养丰富的佳馔。

原料：水发鳖裙500g、鱼糊250g、去皮冬瓜300g、菜心12棵、炸蒜子100g、水发香菇1个、肉鸡腿肉100g、猪肘肉100g、姜片20g、葱段30g、八角3粒、蚝油10g、绍酒10g、鸡精6g、白糖10g、生油8g、胡椒粉3g、湿生粉10g、香油10g、高级清汤500g、精炼油100g。

制法：1水发鳖裙切成梳

子块；冬瓜切成直径3cm、厚

1cm的圆环10个，中间挖空后将鱼糊分成10份，分别酿入冬瓜环内，表面点缀成“兰花”状，入笼蒸熟取出摆放在以黄瓜片围边的盘内。

2炒锅内添入精炼油放置旺火上，待油热至五成时下入葱段、姜片、炸蒜子、水发鳖裙块、熟肘肉片、熟鸡腿，再加入八角、蚝油、绍酒、胡椒粉、白糖、生抽、高级清汤，用中火烧制10分钟离火；取蒸碗一个把水发香菇放入蒸碗中间，再将鳖裙摆放在蒸碗内，熟肘肉、鸡腿放在其上，入笼蒸20分钟后取出，滗出原汁，把鳖裙翻扣在点缀好的盘中央，周围摆上烧熟的菜心。

3鳖裙原汁入锅上火，烧沸后勾入湿生粉，淋香油，浇淋在上面即成。

锦绣炒鳖裙

“锦绣炒鳖裙”是将水发鳖裙加工成条，配以多种辅料炒制而成的一款鳖裙美馐。具有色彩艳丽、鳖裙软滑、鲜嫩适口的特色。

原料：水发鳖裙500g、荷兰豆50g、西芹50g、胡萝卜50g、芥兰50g、葱丝20g、姜丝10g、葱段50g、姜片30g、熟鸡腿肉100g、熟肘肉100g、高级清汤1,000g、精盐4g、绍酒15g、鸡精6g、胡椒粉1g、葱姜汁20g、湿生粉10g、香油10g、精炼油100g。

制法：1将鳖裙放入开水中汆一下捞出，揭去表面的黑皮膜，切成1cm宽、5cm长的条，放入汤盆内加葱段、姜片、熟鸡腿肉、熟肘肉、高级清汤、精盐1g、鸡精2g、绍酒8g，上笼蒸烂取出。

2荷兰豆、西芹、胡萝卜分别切成03cm见方、5cm长的条；芥兰切成16cm长的段，在表面剞上十字花刀，放入开水中焯一下，卷成形状捞出，调入味后摆放在盘边。取一小碗加入精盐3g、绍酒7g、鸡精4g、胡椒粉、葱姜汁、湿生粉、高级清汤100g兑成料汁。

3炒锅添入精炼油放置旺火上，待油热至四成时下入葱姜丝、西芹丝、胡萝卜丝、荷兰豆丝、鳖裙条和料汁抄转，淋香油出锅盛入盘中即成。

鳖裙海鲜烩鱼翅

“鳖裙海鲜烩鱼翅”是以水发鳖裙为主料，配以水发鱼翅和多种海鲜精心烩制而成的一款上乘汤肴，成品汤味醇厚、营养丰富、咸鲜味浓。

原料：水发鳖裙250g、水发鱼翅150g、水发瑶柱50g、虾仁100g、带子100g、水发海参50g、高级清汤1,000g、葱姜汁50g、湿生粉30g、生抽100g、老抽3g、精盐3g、鸡精10g、绍酒8g、胡椒粉3g、香油10g。

制法：1水发鳖裙切成

1cm见方的丁；水发瑶柱用手撕成细丝；虾仁、带子、水发海参分别切成1cm见方的丁，放入开水中氽透捞出。

2炒锅添入高级清汤放置旺火上，下入鳖裙丁、水发鱼翅、瑶柱丝、虾仁丁、带子丁、水发海参丁、葱姜汁、生抽、老抽、精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉烧到待汁沸后勾入湿生粉，出锅淋香油盛入汤盒内即成。

佛手双冬扣鳖裙

“佛手双冬扣鳖裙”是用冬菇、冬笋和水发鳖裙扣制而成，周围再配以冬笋制成的“佛手”故名。成品具有鳖裙软烂、味浓鲜香、双冬清香溢人的特点。

原料：水发鳖裙500g、冬笋250g、冬菇100g、鱼糊80g、西兰花250g、八角3粒、桂皮10g、葱段30g、姜片10g、炸蒜子20g、蚝油10g、鸡精8g、绍酒10g、胡椒粉3g、生抽10g、白糖10g、湿生粉10g、香油10g、花椒油80g、高级清汤500g。

制法：1水发鳖裙放入水中氽一下捞出，平刀片成15cm宽、3cm长的大片，整齐的摆放在蒸碗中；冬笋取150g同冬菇分别片成片；西兰花切成小朵入开水中氽熟待用。

2炒锅添入花椒油放置旺火上，待油烧至四成热时下入葱段、姜片、炸蒜子、冬菇片、冬笋片、八角、桂皮、蚝油、鸡精、绍酒、胡椒粉、生抽、白糖、高级清汤，烧沸后将原料盛入鳖裙碗中，上笼蒸至熟烂入味时取出。

3取另一半冬笋切5刀断1刀，呈梳子片状，共10块；另将鱼糊分成10份分别镶入冬笋片内，再将冬笋片中间3片卷起呈“佛手”形，依此法分别制好后，上笼蒸熟取出，摆放在盘边。

4将蒸好的双冬鳖裙翻扣在点缀好的盘中央，再在“佛手”与鳖裙之间围摆上西兰花。原汁滗入炒锅内置中火上，汁沸后勾入湿生粉，淋入香油出锅，淋浇在菜肴上面即可。