闲话面条 第8期

我在家里是甩手掌柜，当了干部以后没有下过厨房。四十多年前，我和爱人带着两个孩子过日子，夫妻俩一个月的工资加起来才110元钱，一则都忙工作，二则经济条件有限，于是就经常吃面条。每天在副食店里买上一斤切面，冬天一般用我爱人自己腌制的雪里红菜，买二角钱的肉，切成肉丝做雪菜肉丝面；春秋天常做西红柿鸡蛋面；夏天吃麻酱面、炸酱面。面条伴我过了大半辈子，现在说说北京炸酱面。

北京人喜欢吃炸酱面。炸酱面看似简单，其实大有讲究。好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。大约十年前，由于日本兴业银行的总裁黑泽洋先生爱吃炸酱面，我曾请他在钓鱼台吃过一次，当时他满意极了。其实，我心里有数，钓鱼台的环境、气派那是第一流、无可比拟的，至于炸酱面，则不敢恭维，因为这不是他们的强项，让其做炸酱面实在是勉为其难了。

好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里，一般奶奶一辈的人做的才叫地道。我在北京生活了50年，因为不是老北京人，又住在机关宿舍的院子里，尽管平时也吃炸酱面，已属改良型，在北京人眼里属不地道的炸酱面。

地道北京风味的炸酱面，它的酱起码要六必居的黄酱，如果是自己家里用黄豆煮了，在院子里晒制的则更好。这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁。肉丁的大小比大拇指的指甲小一点，比小拇指的指甲大点，一点都不能将就。要用花生油炸酱，讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末、葱姜蒜都香了，才能放肉；肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱，黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需；炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌，这时一般用文火，炒到满锅起小泡；炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上则满屋生香，特别馋人。

做炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案板上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，滚上干面，不使其粘连，然后攒成一把，双手拎起抻长，抻的次数越多，面条越细，最后截去两头，立即放进沸水锅里煮。有的地道北京人家里的闺女、媳妇抻面抻得好着呢！切面是将和好的白面擀成薄片，撒上干面叠起来切，或粗或细，自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水，叫过水面，一般夏天吃。过水时一定要将水滗尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的，则从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”。

吃炸酱面要配菜码子。不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜，大冷天到朋友家里吃炸酱面，要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水萝卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜，碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋，醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要有紫皮蒜。我初到北京时正赶上上世纪60年代困难时期，缺油、少肉。那时每个月每人只有几两油，炒菜都不够，每月还配给几两芝麻酱，普通人居家过日子一般吃麻酱面。有一次，大约在1963年初春，在当时财政部税务总局尚幻甫、龙晔同志家里吃过一次炸酱面，肉和油都比较多，炸的手艺也好，我一气吃了三大碗，撑了个肚儿圆。四十多年了，现在想起来还流哈喇子。

前不久，我的助手远光同志的爱人小孟到我家来做炸酱，肉和油都不缺，做得也好，但已找不到那时的感觉，怕是自己的嘴吃刁了，兴许是年纪大了，胃口不如以前了。虽然现在吃的东西多了，但我还是常常怀念北京的炸酱面。