新潮赣西辣味菜肴四款

江西人喜爱吃辣椒，而赣西人(江西的西部)对于辣椒就更是情有独钟，下面我就赣西地区近期流行的几款辣味菜肴介绍如下。

一、赣西剁肉

原料：肋条肉500g，红尖椒100g，大蒜10g，酱油、味精、盐、麻辣鲜等各适量。

制法：1　将肋条肉的肥肉和瘦肉分别切成薄片，红尖椒切成圈，大蒜剁成蒜茸。

2　先烧热炒锅，将肥肉片煸炒出油后滤出一部分油来，再下入蒜茸，等红尖椒和瘦肉片炒至出香辣味时再加点上汤将肉煮至汤浓肉香时，加盐、味精、酱油调好味用大汤碗装好就可以食用了。

特点：猪肉香辣成鲜，肥而不腻，半汤半菜，是一道下饭佐酒皆宜的家常菜。

二、锅仔鱼头

原料：鲋鱼头一只(约600g)，小米辣泡椒100g，剁椒50g，水发腐竹100g，蒜茸、姜粒、葱花、猪油、蚝油、蒸鱼油、盐、味精、糖、料酒等各适量。

制法：1　将鱼头料理好后加盐、味精、料酒、蚝油、姜粒腌15分种左右。把小米辣泡椒剁成茸。

2　将水发腐竹切成3 cm长左右后垫入锅仔底部，再放上鱼头，淋上蒸鱼油。

3　将蒜茸、姜粒、剁椒，剁好的小米辣用猪油煸炒出香味，加盐、味精、糖等调味后。全部均匀地浇盖在鱼头上。然后连同锅仔一起入蒸笼用旺火蒸15分钟。

4　取出蒸好的鱼头，撒上姜粒和葱花，浇上热油。将锅仔放置在点燃的酒精炉上就可食用了。

特点：色泽诱人，酸辣开胃，搭配合理，营养丰富，是继剁椒鱼头以后的又一道跑火菜。

三、豉香蒸排骨

原料：排骨400g，红干椒节50g，老干妈料酒、葱花、食粉、蒜茸、生粉、盐、油、味精、五香粉各适量。

制法：1　将排骨顺骨缝划开，斩成5cm的段，用清水泡数小时，换清水两遍，控干水分，纳小盆内，加入食粉、科酒、盐拌匀腌约30分钟，再拍干淀粉，投入到五六成热的色拉油中炸成金黄色，倒漏勺内沥油。

2　锅随适量底油上火，下姜米葱花、蒜茸和干椒节炸香，入老干妈豆豉略炒，掺鲜汤稍熬加盐、味精、五香粉调味待用。

3　取海碗一个，先码入炸好的排骨，再注入调好的辣味豉香汁，上笼用旺火蒸约1小时至粑烂时，取出扣在盘中，撤上葱花，淋香油即可上桌。

特点：香辣油润，质感粑烂，豉香味鲜。

四、农家稻田鱼

原料：50g左右的小鲤鱼(或小鲫鱼，野生的最好)12只，青黄豆(毛豆)150g、紫苏、满园香、干辣椒节、蒜茸、姜粒、葱花、猪油、酱油、味精、盐、料酒等各适量。

制法：1　将鱼剖腹料理干净，用盐、料酒腌10分钟后入锅煎至两面金黄色。

2　锅随适量底油上火，下姜米、蒜茸和干辣椒节炒香，掺鲜汤，下入煎好的鲤鱼，毛豆同炖至汤白味浓时加入满园香，紫苏略煮片刻，调好味出锅，撒上葱花，即可食用。

特点：半汤半菜，鱼嫩豆酥，营养丰富，香辣鲜美。