新潮复合味型(一)

新潮复合味型是香港、广东等地在大量应用进口调料或多味组合而成的新颖别致的调味料，这调味料对于菜肴的创新，尤其是口味的创新起着决定性作用，它在一定程度上能使中国菜肴给人以全新的感觉，这些新潮复合味型大致可分为腌料、烧炒卤料及蘸汁料。

一、腌料

腌料大部分运用于菜肴原料加热前调味，它的品种有：

1、烤肉腌料

用料：鸡精、磨豉、豆瓣酱、糖、玫瑰卤、干葱、蒜茸、黑椒粉、鸡蛋、葱姜、麻油。

适用菜肴：炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。

制法：葱、姜切末，与以上调料原料一起拌和放置半小时。

特点：香、咸、鲜、甜、略带辣味，豆瓣酱、蒜味较突出。

2、串烧调料

用料：食粉、鸡精、味精、柱侯酱、OK汁、沙茶酱、糖、酒、桂末、干葱、蒜茸、柠檬汁、麻油、生粉。

适用菜肴：串烧野兔肉、串烧羊肉等。

制法：将以上原料于切成片状原料拌和，之后放少量生粉拌和放置半小时，串在铁签上。

特别：香、咸、鲜、甜，带酸味，柱侯酱、OK汁、沙茶酱构成醇厚的美味。

3、叉烧调料

用料：糖、盐、五香粉、沙姜粉、酱油、白酒、味精。

适用菜肴：叉烧、烤排骨、五香钩肉等。

制法：将原料切成条状，将调料拌和腌制半小时。

特点：咸鲜，香味浓郁，咸中香甜。

4、上浆调料

用料：松肉粉、鸡精、糖、酱油、鸡蛋、吉士粉。

适用菜肴：牛肉片、羊肉片、野鸡肉片上浆。

制法：原料加工成片丝后，加入水拌匀，最后加入松肉粉、鸡蛋、吉士粉拌匀放置半小时。

特点：能改变原料质地，还之以滑嫩。

5、油炸调料

用料：西芹、番茄、干葱、蒜茸、八角、甘草、红椒、生抽、老抽、糖、盐、玫瑰酱、味精、姜、酒等。

适用菜肴：油炸、烤鲳鱼、炸青鱼块等。

制法：将西芹、番茄、八角、红椒等捣烂，与其他作料一起伴匀，将鱼放入浸半小时。

特点：使原料上色，味咸、鲜带甜，酸香味浓郁。

6、滑炒鲜带调料

用料：盐、食粉、味精、蛋清、生粉、油。

适用菜肴：滑炒鲜带子。

制法：原料洗净沥干水分，先将盐、食粉、味精拌匀，再放入带子拌和，最后放蛋清、生粉拌匀，加油静置1小时。

特点：质地滑嫩饱满。

7、滑炒鲍鱼片调料

用料：盐、食粉、味精、松肉粉、鹰粟粉、蛋清、生粉、油。

适用菜肴：滑炒鲍鱼片、滑炒响螺片。

制法：将作料与切成片状的原料拌和腌制，最后加蛋清、生粉、油静置一定时间后烹调。

特点：成菜滑嫩，光润饱满。

8、煎肉调料

用料：玫瑰露、吉士粉、姜汁、酒、食粉、松肉粉、生抽、鸡蛋、水、油。

适用菜肴：煎牛排、煎猪排。

制法：将所有调料与加工成形的原料拌和后腌制2小时，放入生油中拌匀。

特点：不仅使原料鲜嫩滑爽，且使成菜带有鲜咸味和玫瑰、吉士粉特有的香味。

9、炒丝调料

用料：食粉、味精、蛋清、生抽、生粉、胡椒粉、酒等。

适用菜肴：炒蛇丝、炒鳝丝。

制法：将蛇丝或片，生出的鳝丝或片加上述调料拌和静置2小时。

特点：成菜光润饱满，质地鲜嫩。

10、黑椒肉柳调料

用料：食粉、味精、盐、沙菜酱、美国豉油、黑椒茸、蒜茸汁、姜汁、鸡蛋、水生粉、生抽。

适用菜肴：黑椒牛柳、黑椒兔肉、黑椒鹿仔柳等。

制法：将切成丝或片的原料加上调料拌和，后加入鸡蛋、生粉拌匀，最后加生油，放入冰箱静置1小时。

特点：成品菜肴带有黑胡椒特有的香辣味和蒜香鲜醇味。

11、黑椒肉排调料

用料：食粉、松肉粉、味精、沙茶酱、柠檬、鸡精、酒、鸡蛋、生粉、麻油。

适用菜肴：黑椒猪排、黑椒鸡排。

制法：原料加入各种调料，并将柠檬挤汁入内拌匀，最后加生粉和麻油。

特点：咸、鲜、辣、香、酸。

12、椒盐调料

用料：食粉、味精、柱侯酱、蚝油、肉桂末、葱姜汁、玫瑰酒、腐乳汁、糖、松肉粉。

适用菜肴：椒盐骨。

制法：将原料与调料拌和腌制后及可成菜。

特点：味感丰富，原汁原味，香味浓郁。

13、镇江骨调料

用料：生粉、糟汁、鸡精、味精、酒等。

适用菜肴：镇江骨。

制法：原料与调料拌和后再加入生粉拌匀。

特点：成品具有独特的糟香味，鲜咸不腻。

14、串烧河鲜调料

用料：鳝酱、鸡精、蜜糖、干葱、蒜茸、酒、味精、生粉等。

适用菜肴：串烧鳝鱼、串烧白鳝。

制法：鱼去骨加工成片，加入调料腌制，再加入生粉拌匀，穿于铁签上烤或炸。

特点：香味浓郁，咸鲜带甜，滋润肥糯。

15、香辣炸调料

用料：大蒜泥、五香粉、盐、辣酱油、料酒、干辣椒粉、吉士粉。

适用菜肴：香辣炸鸡翅、香辣炸鸡腿、香辣炸田鸡等。

制法：原料成块，与调料拌和，最后加吉士粉，炸或烤制成菜。

特点：蒜香和五香粉的香味浓郁，口味咸鲜带辣。