山药 第4期

山药，是人们熟悉的一种食品，原名薯蓣，据传因避讳唐代宗名豫，故改为薯药，后又因宋英宗名曙，又改为山药。另外，山药尚有土蔷、白药子、白山药等名称。因河南淮庆地区所产最佳，故还有“怀山药”之称。

山药。可蔬可粮，自古被视为补虚佳品，有健脾、益肾、补肺气等功效，我国著名的六味地黄丸中就有山药。明代李时珍《本草纲目》称它能“益肾气、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛”。因此，经常食用山药可提高人体机体的免疫力，增强巨噬细胞的吞噬作用，及时“消灭”人体内的细菌、病毒，让流感等传染性疾病“绕道而行”。因此，平素容易出现多汗、反复感冒的气虚患者在春季应该适度增加山药的摄入量。因为春天是各种病菌、微生物繁殖、复苏的季节，流感、流脑等各种传染病很容易流行，而合理的饮食可以提高人体的免疫力，预防疾病的发生，山药便是很好的选择。

山药的吃法很多，可炒、蒸、炸。还可以煮粥，下面就借《烹调知识》圣地一角，介绍几种吃法，以飨广大读者。

蒸山药

别小看“蒸山药”，这还是我在河北武安市打工时学来的呢!这款听起来很平常的“蒸山药”在武安的大小饭店均有出售，只是要看谁家的好，谁家就能赢得一批食客。具体做法与风味，一定想知道吧，那就请看：

原料：山药1000g，熟芝麻粉15g，香菜15g，葱片，姜片各10g，鲜汤500g，精盐8g，味精5g，鸡粉10g，胡椒粉5g，花椒、大料油10g，老抽适量，香油5g，色拉油1500g(约耗100g)。

制作方法：1　将山药削去外皮，洗净，切大小适当的滚刀块，香菜择洗净，切段。

2　鲜汤中加入精盐、味精、鸡粉、老抽、胡椒粉、葱片、姜片、花椒大料油调成味汁。

3　净锅置火上，入色拉油，待烧至七成热时，将山药块放入浸炸至色呈金黄时，捞出沥油。

4　把山药放入汤盆中，注入调好的味汁，入笼中蒸约15分钟至熟烂时，出笼，撤上芝麻粉、香菜即成。

风味特点：山药软烂，鲜美可口，别有风味，具有健脾益肾、减肥润肤之功效。

花椒大料油的制法：取适量食用油入锅中，放入适量花椒、大料，中火浸炸至香料变黑，将锅离火，油入盛器中浸泡即成。

果味山药片

原料：山药500g，苹果、梨各1个(约重150g)，胡萝卜50g，白糖50g，水淀粉适量。

制作方法：1　将山药削去外皮，洗净，顺长剖开，斜刀切0.3cm厚的片，苹果、梨削去皮，剜核，切片，胡萝卜削去皮，治净，切同样的片。

2　锅入适量水上火，放入山药、胡萝卜片，煮断生后捞出。

3　净锅上火，放入适量煮山药汤，放入白糖、山药片、胡萝卜片及苹果、梨片，中火熬至山药软烂时，移大火，勾入水淀粉收汁，出锅装盘即成。

风味特点：色泽分明，甜润可口。具有润肺止咳，润肠通便之功效。

拔丝芝麻山药

原料：山药500g，熟黑芝麻、白芝麻各10g，白糖100g，色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法：1　将山药去皮，洗净，切成4cm长，1cm宽，0.5cm厚的条。

2　油锅上火，待油烧至六成热时，放入山药条浸炸熟透，且色呈金黄时，捞出沥油。

3　原锅留少许底油上火，放入少许水及白糖，用手勺不停地搅动，待白糖溶化、糖液呈微黄色时，立即将锅离火。放入炸好的山药，边推搅边撤入黑白芝麻仁，视粘匀后，出锅盛入抹底油的盘中，随小碗凉开水上桌蘸食。

风味特点：甜脆可口，香麻味浓，具有补肝益肾，乌发美发之功效。

蜜枣扣山药

原料：山药500g，蜜枣150g，白糖50g，红绿樱桃各5枚，水淀粉适量，香油10g。

制作方法：1　把山药洗净，削去皮，斜刀切0.5cm厚的片，蜜枣洗净，切两半，去核。

2　将绿、红樱桃间隔摆碗底，然后顺碗周围摆入山药片，上面放上蜜枣及白糖，浇入适量清水，入笼中蒸15分钟至熟透，出笼，滗出碗内汁液，倒扣于盘中。

3　净锅上火，放入滗出的糖汁，勾入水淀粉，烧沸，淋入香油，浇于盘上即成。

风味特点：成形素雅，美观，甜美可口，枣味突出，具有养心安神、补益脾胃之功效。

芝麻奶香山药羹

原料：山药150g，芝麻粉25g，鲜牛奶250g，粳米面50g，冰糖50g。

制作方法：1　把山药削去外皮，洗净，切成绿豆大小的丁，入沸水中氽出。

2　净锅入适量水上火，放入山药粒，冰糖，开锅后煮至冰糖溶化，然后把芝麻粉、粳米面放入小盆中，加入鲜牛奶及适量开水开成稀浆状，倒入锅中，开锅后滚5分钟即成。

风味特点：甜润可口，香味独特。具有益脾和胃，滋阴补肾之功效。