时间：2022-06-29 06:17:48
自制手擀面
文/刘玉雯
和面：和面时水不要一次加完，要徐徐加入，这样既能和出口感筋道的面，还有利于根据面粉湿度把握加水量。手擀面和硬点，煮出的面条才筋道。
揉面：面粉与水混合好和成面团之后，最关键的一步就是揉面。要揉出光洁细腻、无洞无痕的面团，先一前一后往下揉，然后搓面往里转，15分钟就能和出一团好面。面团揉的时间越长，做出的手擀面越筋道。
醒面：用保鲜膜把揉好的面团包起来，或是用湿毛巾盖上，醒10分钟到半小时都可。
擀面：双手用力要均匀，擀得厚薄一致，这样下锅才会同时熟。为了不粘到案板和擀面杖上，隔一段时间就要往面片上撒一些面粉。
叠面：将擀好的圆面片一层层往返叠起，若有需要，也要在这时撒些面粉以防粘住。
切面：至于切多宽，从韭菜叶宽到一指宽甚至两指宽，就看各人喜好了。
抖面：切好面立刻就要将它们抖散开来，再撒些面粉。
专家解读合理膳食的“四种平衡”
平衡膳食是指同时在四个方面使膳食营养供给与生理需要之间建立起平衡关系。即:氨基酸平衡；能量营养素构成平衡；酸碱平衡及各种营养素摄入量之间平衡,只有这样才有利于营养素的吸收和利用。如果关系失调,也就是膳食不适应人体生理需要,就会对人体健康造成不良影响,甚至导致某些营养性疾病。
■氨基酸平衡
食物蛋白质营养价值的高低,很大程度上取决于食物中所含的8种人体必需的氨基酸的数量及比例,只有数量与比例同人体的需要接近时,才能合成人体的组织蛋白,反之则会影响食物中蛋白质的利用。世界卫生组织提出了人体所需8种氨基酸的比例,比例越与之接近,生理价值越高。生理价值接近100时,即100%被吸收,就称为全部氨基酸平衡。
食物蛋白质氨基酸构成评分:人奶100、鸡蛋100、牛奶95、黄豆74、大米67、花生65、小米63、小麦53、芝麻50。
多数食品均为氨基酸构成不平衡,所以蛋白质营养价值就受到影响。因此以植物性为主的膳食,应注意食物的合理搭配,协调氨基酸构成比例的不平衡。如将谷物类与豆类混食,制成黄豆玉米粉、黄豆小米粉等,可提高蛋白质的利用率和营养价值。
■能量营养素构成平衡
碳水化合物、脂肪、蛋白质均能给机体提供能量,故被称为能量营养素。当这3种物质摄入适当时,各自的特殊作用方可发挥并互相起到促进和保护作用,这种情况称之为能量营养素构成平衡。
碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的合适比例为6.5:1:0.7，其在人体内经过生理燃烧后，分别给机体提供的能量为:碳水化合物占60%~70%,蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%,即称为能量营养素平衡,反之则可能出现不良的后果。
■各种营养素间的平衡
我们膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内,保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。这种相互间比例,即可称之为营养素的基本平衡。
■酸碱平衡
正常情况下的血清由于自身的缓冲作用,pH值一般保持在7.3~7.4。人们食用适量的酸性食品和碱性食品,将会维持体液的酸碱平衡,但食品若搭配不当,则会引起生理上的酸碱失衡。
常见的酸性食品有:蛋黄、大米、鸡肉、鳗鱼、面粉、鲤鱼、猪肉、牛肉、干鱿、啤酒、花生等。
常见的碱性食品有:海带、菠菜、西瓜、萝卜、茶叶、香蕉、苹果、草莓、南瓜、四季豆、黄瓜、藕等。