甘薯安全贮藏的关键技术

甘薯(又名地瓜、红薯等)是我国主要粮食作物，更是一种药食兼用的保健食品。据分析，每100g甘薯鲜样本，可食部分约含水分67.1g，蛋白质1.8g，脂肪0.2g，碳水化合物29.58g，钙18.0mg，磷20.0mg，铁0.4mg，此外还含有胡萝卜素、维生素BM、维生素B2、维生素C等，其中所含的维生素C是苹果、葡萄、梨的10～30倍，因而享有“营养保健食品”之美誉。其含热量高，富含维生素、矿物质、纤维素，最近，世界卫生组织经3年研究评出的13种最佳蔬菜，红薯排行第一。据《本草纲目》记载：“甘薯补虚乏，益气力，健脾胃、强肾阴”。近些年我国的甘薯种植面积稳中有升。枣庄市山亭区已形成了一套甘薯安全贮藏保鲜技术措施，保鲜时间可达8个月以上，甘薯完好率可达96％。

一、准备贮藏

1.薯害处理

甘薯入窖前，旧窖洞要重新挖一遍，以见新土为准，旧土运出窖外。如果窖内比较干燥，可泼几桶清水，以保持窖内湿润。存放甘薯前要用50％多菌灵可湿性粉剂1500倍液或50％硫磺悬浮剂800倍液均匀喷洒地窖，以达到杀菌消毒的目的。

2.适时收获

甘薯收获时期的早晚，对薯块产量、留种贮藏以及加工利用都有密切关系。甘薯属无性繁殖体，没有明显的成熟期，只要气候适宜，就能继续生长。所以，收获过早，薯块产量就会降低，收获过晚，又易受冷害。无论春、夏甘薯，若在9月底收获，鲜薯和薯干都要减产，特别是夏甘薯减产尤甚。所以，各地应根据当地的气候特点，确定收获期，一般甘薯收获期的地温应在18℃左右，地温在12℃以上最好收获完毕。山东省大部分地区约在10月中、下旬为收获适期。一般先收春甘薯，然后再收夏甘薯；先收留种薯，再收一般薯。凡入窖留种用的甘薯，一定要于“霜降”前收获完毕。

二、贮藏方式

1.井窖(北方寒冷地区，可用此法)

单井窖的优点是保温、保湿性能好，占地少，投资少，适合小规模种植。缺点是贮存量小，出入不便，通风换气性差，有时缺氧会造成人员死亡。近年来，在山东省枣庄市山亭区发展的改良井窖效果较好。在地下土质条件较好的地方，开挖非字型的井窖，类似砖拱窖，窖顶和出入竖井的对面留出通风孔，通风孔高于地面，有抽风的作用，有利于通风换气，贮存量达数万千克。井窖的深度一般为4～6m，保温性能较好。冬季可以通过调节井口和通风孔的覆盖来保持合理温度。

2.棚窖(棚窖省工省料，出入方便，缺点是保温性能差)

选择背风向阳的地方，在户外挖窖，深2m，宽1.5m，长度随贮量而定。用竹木和秸秆作棚顶，表层加盖土和塑料薄膜保温，重点解决保温问题。窖的南端留出入口，北端设高出窖顶的通风孔。甘薯入窖以后，及时查看窖内温度，通过调整窖口和通风孔的大小来调节温度。

3.砖拱窖(目前效果较好的窖型，用砖砌成拱形大窖)

特点是坚固耐用，利用年限长，保温性能好，贮存量大，砖的吸水性好，调节湿度不滴水。一般南北向建造呈非字形窖，中间是走廓，两边是贮藏室。阳面开门，四周和顶上覆盖土不少于1.5m。窖顶和四周墙上有通风孔，前期利于降温、散湿，后期有利于保温、防冻。只要管理得当，一般不需要加温即可安全贮藏越冬。

4.高温大层窖

高温大层窖可以对甘薯进行高温愈合处理，杀灭病菌，对种薯有催芽作用。它需要快速升温和及时通风降温的设施条件，保温性能要好。加温设备可以用炉灶或电热炉等加温，窗口加排风机。窖内要留出1m通道，地面用砖架起，上面铺秸秆或木条，在上面堆放甘薯。薯堆边不靠墙，底不着地，竖堆高度低于窗口，以利于通风。高温愈合处理采用30℃温度处理5～8d，升温要快，20～30℃阶段持续不能太长，否则对黑斑病发展有利。薯堆间温差不能过大，否则灭菌不彻底，最高温度不超过40℃。温度达到34～37℃保持4昼夜，并保持通风，避免缺氧。保温结束后，及时降温，1～2d降到15℃以下，窖内温度不低于10℃。

三、贮藏方法

将甘薯搬运入窖时应轻拿轻放，注意不要损坏甘薯皮，并按大小分级堆放以方便倒窖。窖内装放甘薯一般以占窖空间70％左右为宜。

1.入窖前药剂浸薯块。人窖前可用45％代森铵水剂200～400倍液，或50％甲基托布津可湿粉500～1000倍液，或50％多菌灵可湿粉400倍液浸薯块10min，稍加晾干即可入窖。药液可反复使用2～3次。

2.每存80～100 kg甘薯，用12％红薯保鲜剂(每包一般25g，可保鲜甘薯400kg左右)稀释液均匀喷洒1遍。

四、科学管理

应掌握前期通气降温，中期保温防寒，后期平稳窖温三个原则。

1.贮藏初期

甘薯入窖初期以降温散热为主。甘薯在入窖后20d内，温度高，湿度大，常发生“发汗”现象，使堆表薯块造成湿害。此期如果温度超过20℃，薯块容易发芽，消耗养分，且能导致腐烂，发生软腐病。因此这一时期的管理应注意不要过早封窖口，以通风、散湿、降温为主，可在薯堆上覆盖一层干草，必要时利用排风扇进行排风降温。应使窖温不超过15℃，相对湿度不超过90％，具体做法是：打开门窗及通风孔降温降湿，外界气温高时夜开昼闭，必要时用通风扇强制通风。随着气温降低，门窗可以日开夜闭，使温度保持在14～15℃。但是，如果白天气温高于18℃或晚间低于10℃，应注意把窖门盖好。

2.贮藏中期

甘薯入窖后20 d到翌年2月上旬为中期。窖温稳定在14℃时，应关闭门窗和气眼，还可覆盖土或草以加厚窖顶，薯堆上盖一层草，以利保温。进入寒冬季节，薯块生理活性减弱，呼吸趋缓，窖内温度和湿度变化速度减慢。随着气温的下降，窖内温度也相应降低，要保证窖内适宜的温湿度。这时应及时封窖，使窖温最好控制在12～14℃，窖内温度低于9℃时间过长，易造成生理冻害，蒸煮时硬心。甘薯受冻后正常代谢受到干扰，抗病力减弱，低温性病菌乘虚而入，温度上升时造成甘薯迅速腐烂。相对湿度保持在85％左右，湿度低于80％时，开始失水，出现干缩糠心现象；若过分潮湿，窖顶滴水落在薯块上，导致薯块腐烂。随着气温下降到13℃时，薯堆加盖15～20cm厚的草帘保温、保湿。若窖内湿度较小，可在通道上喷水、设置水盆，井窖中设置水坑降低湿度。

3.贮藏后期

立春以后，薯窖外气温逐渐回升并经常有寒流发生，气候多变，而薯块经长时间贮藏，呼吸强度更加微弱，对外界条件的抵抗力下降，极易发生腐烂病。此期的管理应及时打开窖口通风换气，稳定窖温、降低窖内温湿度。根据天气变化，既要通风散热，又要保持窖温在11～13℃。在此期间要注意两点：一是勤检查，发现烂薯及时剔除；二是下井窖前一定要用灯试验，如火不灭，才能进窖。如果窖内温度偏高湿度过大，应撤去草帘，晴天中午打开门窗、气眼通风散湿，傍晚要及时关闭。