食品可追溯体系的作用及其建立方法

食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品[1]。食品安全已成为全球共同关注的焦点，长久以来，种种关于劣质食品的报道已成为热点话题。劣质食品已严重威胁人类生命和健康，引发了人们对食品安全空前的担扰和关注。食品安全涉及多部门、多层面、多环节，是一个复杂的系统工程。20 世纪90 年代，国外就开始了对食品可追溯体系（Food Traceability System）的研究[2]。有关专家认为，加强食品“身份”管理、完善食品可追溯体系是消除食品安全隐患的最终解决办法。

1食品可追溯体系的涵义

食品可追溯性体系的概念最初由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会（CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提出，旨在作为风险管理的措施，在发现危害人类健康安全问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，召回未消费的食品，撤销上市许可，切断源头，消除危害，减少损失。欧盟委员会在EC 178/2002条例中将食品可追溯性（Food Traceability）解释为在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力[3]。

而ISO9000：2000将可追溯性定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。具体地说，是对“农田到餐桌”整个食品供应链的每一件食品的生产、加工、包装、运输、销售环节进行全面的跟踪、记录，并且可以利用这些跟踪记录的信息回溯到每一件食品在整个食品供应链中所处的具置、具体状况，这样的一种能力叫做食品可追溯。

2食品可追溯体系的作用

食品可追溯体系具有确保食品安全的基本功能，已成为全球性预防食品安全风险的主要手段之一。通过食品安全可追溯体系的建立，可快速识别问题食品的来源，缩小问题食品的范围，追踪食品的流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。从而有利于食品链过程的透明化，提高食品安全性，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。

2.1减少食源性疾病的感染

食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒[4]。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患食源性疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一项重要的公共卫生问题。

2.2减少厂商承担的风险

在食品质量安全危机暴发时，减少厂商承担负面影响带来的风险，食品安全问题频发给食品企业带来信任危机，例如2008年发生在中国的“三鹿奶粉”特大食品安全事件，使消费者购买信心下降，使食品企业面临生存危机。如何重塑企业的良好形象、赢得消费者的信赖，并继续维持产品的信誉度，主动去保护品牌和缓解风险，正是食品可追溯体系的范畴。

2.3减少食品安全造成的危害

当危机出现时，厂商与政府快速识别风险，使疾病危害的影响范围最小化。值得提出的是，食品可追溯体系并不能降低食品危机发生的可能性，但是它可以减轻食品危机发生时所产生的后果。倘若危机发生，企业与政府能快速、准确、可靠地响应，使危害影响最小化。

3建立食品可追溯体系的方法及途径

3.1建立食品可追溯体系的方法

3.1.1纸制记录。纸制记录的方法就是将“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程记录在纸上，通过对原始信息的查询，可以方便地查询到每一件食品的具置和在食品供应链中的位置。企业的生产记录、生产台账等就是纸制记录的形式。

3.1.2条码技术。条码是利用光电扫描阅读设备识读并实现数据输入计算机的一种特殊代码。它是由一组宽度不同的、平行相邻的条、空及其相应的字符、数字、字母组成的标记，用以表示一定的信息[5]。它包含着商品出产的国家或地区、生产厂商、产品编号等信息，与产品名称、价格、批号、产地、出厂日期等信息相对应。通常每一种物品对应的编码是唯一的。

3.1.3射频识别技术。RFID技术[6]（Radio Frequency Identif-ication），即射频识别技术[7]，是一种快速、实时、准确的信息采集与处理技术，通过射频信号对实体对象进行唯一有效的标识。RFID 系统可以贯穿整个食品供应链，将供应链中各环节的信息连接在一起[8]。利用RFID技术可以进行防伪，杜绝假冒伪劣产品，客观上保证了食品的安全性。从技术方面讲，食品安全追溯的发展趋势是将RFID技术与条码技术有机结合，充分发挥各自所长，从而形成一个完整产业链的食品安全监管体系。

3.1.4EPC产品电子代码和DNA技术。EPC产品电子代码是与全球标准代码条形码相对应的射频技术代码，是RFID领域最新的发展[9]。它除了具有全球标准代码能辨识物体的功能外，还可以通过电子产品代码网络提供关于产品的附加信息，例如产地、产品历史等，从而实现全球范围内的单个产品的跟踪与追溯[10]。而DNA技术则分为DNA采集、信息存储、信息比对3个过程。动物DNA标示识别技术，是通过特定的设备提取生物体的DNA样本，将DNA样本作为识别对象的一种新兴的识别技术，具有不可复制的唯一性、稳定性和安全性，并因其显著的技术优势，可以被应用于食品追溯系统自动识别方法研究领域[11]。

3.2建立食品可追溯体系的途径

为了尽早建立食品可追溯体系，揭示食品安全信息、满足消费者知情权，我国食品安全主管部门应该从宏观层面上予以支持，加大可追溯体系建设力度。同时，由于食品可追溯体系的建设会受到食品属性、行业特征、地域差异等因素的影响，因此地方政府、食品企业等应在中央的指导下，结合地方特色主动实践，积极探索、总结和推广具有地域特点的、可行性强的可追溯体系建设经验。

3.2.1逐步完善我国食品安全法律体系。初步统计，1949年至今，我国部级以上机关所颁布的有关食品安全方面的法律、法规、规章、司法解释以及各类规范性文件等多达840篇[12]。但随着经济社会及科学技术的快速发展和人们对食品安全问题认识的不断深化，我国目前的食品安全法律体系有些方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要，因此对食品从生产、加工、贮藏到销售等各个链条和环节的生产经营行为进行立法刻不容缓。

3.2.2建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系。长期以来，我国对食品实行多头管理，一方面执法中各部门职责交叉，都可以执法；另一方面则出现模糊或真空地带，给不法分子造成可乘之机。这样就出现了我国食品安全“都管但都管不好”的局面，因此应向管理体制卓有成效的国家学习，协调各个部门的职责，建立相对集中、统一的专业化监管体制，才能实现供应链的全程可追溯。

3.2.3完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系。目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共4级标准，其中，国家标准和行业标准均有1 000余项。由于订标工作缺乏有效的统一协调机制，我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题，比如质量标准、检验检测标准或方法不同、含量限度要求不一致等，这不仅让相关食品加工生产者颇为头疼，也使得政府部门在对不少食品的监管上陷入了尴尬的境地。

3.2.4建立食品安全信息监测、通报、的网络体系。我国幅员辽阔，人口众多，各地食品安全监管发展水平不均衡，运用高科技的信息技术手段实现对全国食品安全状况的整体监控，有助于协调、解决全国性的食品安全问题，也有利于食品安全研究数据的汇总，对食品的多头管理也使信息网络建设成为必要。为此，要建立畅通的信息监测和通报网络体系，逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全问题力争做到早发现、早预防、早整治、早解决。

3.2.5建立食品安全教育宣传体系。目前各大院校基本都设有相关的食品专业，如食品工程、食品卫生与检验等以培养食品安全人才。各食品部门应利用广播、电视、网络等媒体开展食品法制宣传和安全教育宣传食品安全法律知识，介绍食品安全典型案例，曝光不合格食品及其生产经营厂家。

4参考文献

[1] 大连轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

[2] 管恩平，张艺兵.部分国家食品可追溯性管理实施研究[J].中国食品卫生杂志，2006，18（5）：450.

[3] 莫锦辉，徐吉祥.食品追溯体系现状及其发展趋势[J].中国食物与营养，2011，17（1）：14.

[4] 刘秀英.全球食源性疾病现状[J].国外医学：卫生学分册，2003（4）：199-200.

[5] 刘平.条码与商业自动化[J].商场现代化，1994（1）：34.

[6] RAO K V S.An overview of backscattered radio frequency identification system（RFID）[C].Microwave Conference，1999：746-749.

[7] 蒋皓石，张成，林嘉宇.无线射频识别技术及其应用和发展趋势[J].电子技术应用，2005（5）：1.

[8] 张姝楠，郭波莉，潘家荣.RFID技术在食品全程跟踪与追溯中的应用[J].食品研究与开发，2007，28（9）：148-151.

[9] 文向阳.在食品供应链中实施食品安全的可追溯性[J].中国食品工业，2005（8）：48.

[10] 张博.产品电子代码（EPC）：全球市场“通行证”[J].中国经济周刊，2005（31）：40-41.

[11] 温艳玲.食品追溯系统自动识别方法研究——以猪肉食品为例[J].信息与电脑，2011（11）：98.

[12] 张立新.浅谈食品安全及其预防措施[J].吉林农业：学术版，2011（11）：205.