掌握平底锅做菜

用平底锅炒菜跟用圆底锅炒菜有很大不同，同样放在火上，平底锅的受热肯定比圆底锅更均匀。正是因为具备了这样的特点，某些在烹饪时需要特别注意火候的食材就更适合用平底锅来制作。

清炒虾仁

主料：鲜虾。

调料：蛋清、料酒、盐、色拉油。

之所以推荐用平底锅来炒虾仁，是因为这道菜虽然做法简单，但却对油温和火候有严格的要求，对于新手来说，用受热均匀的平底锅炒虾仁，成功率会高很多。

首先把鲜虾剥壳，去掉虾线，留下的虾仁清洗干净备用，取一只鸡蛋的蛋清，加入少量料酒和盐，把虾仁拌匀码味20分钟左右，口味比较重的人还可以在码味的时候加少许胡椒粉和味精等。不过这道清炒虾仁的重点在于吃虾仁的原味，所以通常都把后两种调料省略了，特别是胡椒粉，虽然可以增加一点香味，却会严重影响虾仁的鲜味。

在开始炒虾仁之前，还需要切好一些葱花备用。往平底锅里倒少量色拉油，让油在锅底摊匀，烧到七成热时，把之前码好味的虾仁沥干水分下锅，稍微翻炒几下，看到虾仁的颜色由半透明变白以后即可撤入葱花起锅装盘了。

1　炒虾仁的时候切忌油温过高，否则不但容易把虾仁炒老，还会导致码过蛋清的虾仁在炒的时候出现芙蓉状的蛋花，影响菜品外观。

2　由于虾仁在炒之前已经码过味了，炒的时候不用加其他调味品，尽量保持虾仁的原味。

炸茄盒

主料：茄子。

配料：猪瘦肉。

调料：色拉油、香油、盐、酱油、葱姜、面粉、鸡蛋。

茄盒的形状决定了它更适用平底锅来炸，平整的两面只有在同样平整的锅底上才能完全贴合在一起，自然也就能炸得更均匀。

首先把猪瘦肉洗净剁咸肉末，用酱油、盐、香油、葱末和姜末拌好，揉成馅备用。然后把茄子洗净横向切成片，切的时候每两片之间最好不要切断，以免炸散，接下来把肉馅填进茄夹里。另取一个碗，打一个鸡蛋调匀，加入少量水，用面粉拌成糊状，把填好肉馅的茄盒放进去裹一下。特别要注意在两片茄子之间的缝隙处多抹一些蛋面糊，把肉馅包住。平底锅置于火上，加适量色拉油烧热，把裹好面糊的茄盒下锅油炸，炸至两面焦黄出锅即成。

1　茄盒的味道主要来自于肉馅，因此在拌馅的时候就要注意调味，酱油和盐的用量根据自己的口味而定。

2　用蛋面糊襄茄盒的时候要注意把缝隙处包严实，防止炸的时候掉馅。

煎烤篇

为什么会有铁板烧这种烧烤方式，关键在于铁板的形状，烧烤的时候一块平整的铁板显得比锅实用得多，食材在煎烤过程中的翻转腾挪，在平底容器中操作起来更加得心应手。虽然在家不可能用铁板来炒菜，但至少我们还有平底锅。

红酒牛排

主料：牛排。

配料：培根、洋葱、红葡萄酒。

调料：鸡粉、色拉油、牛油、盐、胡椒。

印象中只能在西餐厅品尝到的一道美食，其做法并不如想象中那样高不可攀，只要家里备有一口平底锅，要想自己下厨做一道洋气的红酒牛排并非不可能。

首先要做的当然是准备好一块上好的牛排，把牛排切成大约30g左右的条状备用。把切好的牛排用少量红酒、鸡粉、盐和胡椒粉腌味，红酒的量不用太多，有那么点淡淡的味道就行了，腌的时候用手在牛排上摁几下，多翻翻，便于入味。

煎牛排之前，用普通的食用油稍稍润一下平底锅的锅底，然后再将牛排下锅。煎牛排不像煎饼，不要老是翻来翻去，只翻一遍最好，以免肉汁流失，至于煎几成熟，就看个人爱好了，牛排煎好后出锅盛盘食用。

众所周知，煎牛排要配上调味汁吃起来才更美味，这里就再介绍一种红酒肉汁的简单调配方法。把培根切丝后放到平底锅里炒，待到出油的时候下洋葱丝，炒软后倒进红葡萄酒，酒精成分蒸发后再加进少许牛油，调成肉汁。品尝的时候淋在牛排上就行了，够简单吧？

煎牛排的时候，只需用油稍稍抹一下锅底避免煳锅即可，尽量不要让锅内存油，因为牛排在煎的时候本身就要出油。同理，后面煎培根的时候也不可在锅里另外加油，培根在煎的时候同样也会出油。

煎鸡翅

主料：鸡翅。

调料：酱油、糖、盐、五香粉、胡椒粉(或孜然粉1。

主料最好选用肉质比较多的火鸡翅，毕竟吃肉才是重点。鸡翅洗净后在两面用刀划几下，深度在1 cm左右，码上酱油、糖、盐、五香粉腌制20分钟左右，让鸡翅充分入味。

接下来往平底锅里倒入适量色拉油，大火烧热之后改小火，把腌好味的鸡翅一个个下锅，再改用中火煎至鸡翅两面呈金黄色的时候即可起锅了。装盘之后再撤上些少许胡椒粉或孜然粉，美味而异常简单的平底锅煎鸡翅就做好了。

不同于上面介绍的煎牛排，煎鸡翅的时候要注意时常翻面，以免把鸡翅的局部煎煳。

比萨

主料：面粉200 g。

配料：牛奶100 ml、火腿肠、培根、蘑菇、青椒、奶酪、酵母。

调料：糖5 g、盐3 g、黄油15 g、番茄酱。

比萨店自然不愿意看到平底锅出现这种另类的用法，而实际上这完全可行，对于食客来说，这当然是乐于见到的。当然，也不是人人都有自己在家做比萨的条件，因为除了平底锅之外，你至少还得准备好奶酪、酵母、黄油等这些“非主流”的材料才行。

一切材料准备就绪之后，咱们就开始制作比萨了。首先在100 ml的牛奶中加入40ml的清水，加热到40℃左右，再加入约1茶匙的酵母，搅拌均匀后静置8～10分钟。将面粉和糖盐混合后加入之前勾兑好的酵母水，揉成面团，然后加入黄油继续揉至面团光滑，封上保鲜膜两个小时，之后擀成比平底锅稍小的面饼即可。

在锅底刷上一层薄薄的油，把擀好的面饼铺上去，用叉子在饼上戳若干个小孔，刷上一层番茄酱，再辅上少许奶酪，把火腿肠、培根、蘑菇、青椒等材料均匀地摆放在饼面上，之后还要再放上一层奶酪丝，开小火盖上盖子烙8～15分钟即可。

1　饼底最好擀薄一点，0.5 cm左右比较合适，这样才不会出现底煳了中间还没有成熟的局面。

2　毕竟平底锅不是专业烙比萨的用具，在选择饼面材料的时候最好用容易熟的材料，并且切成片状以后再铺到饼底上，或者可以先把材料加工做熟再使用。

3　饼面材料可以根据自己的喜好选择，但尽量不要用容易出水的蔬菜，否则饼底就不脆了。