人道屠宰技术

很多讲究吃的人在买肉时都会买排酸肉，这是因为，动物在被宰杀前或屠宰的过程中受到了惊吓，体内就会产生毒素，毒素残留在肉里而，人吃了就不安全，而排酸工艺可以降低有害物质的含量。要提高肉的质量，最好能消减动物的恐惧感，人道屠宰法就能够让动物减少痛苦和恐惧。

人道屠宰，就是对将要失去生命的动物实行人道主义，多一些善待，减轻动物在屠宰过程中所受的压力和痛苦，实现安乐死。

人道屠宰是由世界动物保护协会发起的，2007年底，中国的人道屠宰计划在河南启动。

人道屠宰体现在以下几个方面：卸载环节、赶猪环节、待宰环节、击晕和刺杀环节。以猪为例，从出养殖场的那一刻，就要多给猪一些关怀，让它们少受些罪。如果是装满猪的大型运输车，车厢里要打隔断、加护栏，避免猪在运输途中相互拥挤、踩踏，造成伤害。

卸载

到了屠宰场，进入卸猪环节。在传统屠宰过程中，人们往往将猪从车上生拉硬拽下来，容易刮伤。卸猪的通道也不防滑、坡面太陡；或者没有卸猪台，或者通道和圈舍连接的地方有台阶，让猪感觉路不一致等等。

专家说，卸猪台的坡度应不大于20度，这是根据多年的实验得出数据。如果大于20度，猪就很难走下来，需要人驱赶，甚至还要去拉、拽。在河南漯河的一家现代化的大型屠宰企业里，卸猪时用一个升降平台，可升可降，每层高度的猪，都可以在这个升降平台上平缓地行走。而且坡度也比较平缓，在台而上还有防滑楞，防止猪打滑。一车猪很顺利地就能卸完，工作效率大为提高，而且，猪也没有痛苦的叫声。

赶猪

赶猪也是一门学问。技术高超的人赶猪，猪就很听话，而且非常有秩序地就被赶进了圈。赶猪的窍门就是高喊轻拍。高喊就是大声吆喝，然后再配合拍手声，利用声音去引导猪的听觉，让猪往前走，或者是往左走，往右走；轻拍就是用手轻轻地拍它，哄着猪往前走。这实际上是利用动物的习性，用一些声音，或者拍手，或者晃动赶猪棒，只要前方的通道是畅通的，它自然就会往前走。但如果给它强刺激，猪就有可能受到惊吓而盲目地四处跑。

除了因为害怕而乱跑外，一般情况下，猪走走停停，是由它的视觉范围特点决定的。猪的双目视觉很窄，两只眼抬头看的时候，它的视觉范围很窄；但它有很宽的单目视觉，用一只眼就可以感觉到很宽的范围。赶猪者只要出现在它的单目视觉的范围之内，就会给它造成刺激。专业人员都会站在猪的后方，通过声音刺激猪，这样，猪前方视野开阔，没有障碍，没有动静，是安全的，它就会朝前走。如果赶猪人挡住了猪的一侧视线，猪的第一反应就是此路不通，它就会停下来或者向另一侧拐弯。假如人一会在前一会在后，猪就不知道是该朝前走还是向后走，干脆就不走了。

另外，猪赶得是否顺利和赶猪道也有很大关系。一般来说，通道最好是宽1.2米到2米，这样可以容纳两到三头猪并排走。因为猪是群居动物，比较喜欢结伴走，就不会感到太多的恐惧和压力。赶猪道除了要宽敞、平坦，边上的墙也不能是透明的。如果有东西阻挡它的视线，它就只能够抬头往前走。而如果是透明墙或者栏杆墙，那么猪的单目视觉就能够感觉到亮光，自然就会扭头往两边看，就很容易造成停滞。

只有充分了解了猪的生理习性，才可能在设计上更科学也更人道。对于设施不是很合理的老屠宰场来说，通过人性化的操作，也能弥补这方面的不足。

待宰

将猪赶到待宰圈之后，就该让猪静养休息，进入待宰环节。静养的主要目的是消除猪在运输过程中间的疲劳，避免运输造成的应激。但不能让猪倒下就睡，那样并不能让猪休息好，而应该先让它们放松。

猪进入静养圈之后，先给它们25度到35度的温水喝，然后再给它们用热水淋浴。这样，初来乍到的猪喝了热水，洗了热水澡，有利于血液循环，再美美她睡上一觉，就很容易解乏，缓过劲来。

有时猪会打架，这一般是因为不是一家的，相互欺生；或者是因为太拥挤而心里不爽。在抓猪的时候。最好给猪作上记号，尽量把同一家的猪放到同一个圈里，避免不同家的猪相互斗殴。静养圈里猪的密度也不能太太，防止它们相互抢地盘。让猪能自由地站起、卧下、转身，这个密度就是合适的，大概每头猪所占的面积在0．5平方米左右。

在一个宽松、舒适的环境下静养12-24小时，猪就能得到充分休息，心情就会完全平稳下来，恢复到正常状态。在静养时，猪不断地饮水，还有利于排空肠道。上屠宰线时，就不会有污物排出，比较干净、卫生。

击晕和刺杀

经过充分的休养，猪就要告别世间了，最后的击晕和刺杀环节也是人道屠宰最需要关注的环节，刺杀时，一定要做到让猪在不知不觉中丧失生命。

首先是用三点式电击把猪击晕，使猪的头部、心脏，在瞬间都停止跳动，这是目前世界上比较先进的击晕方式。对于猪来讲，有效的击晕电流是10安培，电压大概在240伏左右。电击致晕相当于电麻醉，电流通过猪的大脑，破坏猪正常的脑电活动，使猪失去对疼痛的知觉和意识。电流强度达到1．3安培时，1秒钟内猪脑部功能就会丧失，达到有效击晕。有些老屠宰厂的电压还是设在过去规定的90-110伏，那么就不能在瞬间把猪击晕，只能延长电击的时间。电击的时间长，就会增加猪的痛苦。

测试证明，在人工操作的前提下，有5种电击位置是有效的：一是在头部两侧的耳朵根部与眼睛之间；二是头部两侧耳朵根部的下方；三是斜角横跨头部；四是耳朵后面，颈部的两侧；五是在前额和下巴颌之间。

有效击晕的最主要特征是猪的头部仰起。当电极搭到猪的大脑的两侧时，猪的头部会仰起、挺直，然后前腿伸直，后腿收缩于腹下，全身呈僵直状态。

在僵直期，猪会完全失去意识，但这种麻电致昏是暂时的，只能保持15秒，15秒之后，猪会渐渐地苏醒。所以，一定要在猪失去意识的15秒之内，刺杀放血，让猪死亡。这就要求从击晕到刺杀放血的距离尽量短，以保证在15秒之内让猪在不知不觉中安乐死。有些屠宰场在这方面的考虑不足，击晕台和刺杀台的距离很远，猪在生产线上又恢复意识，于是产生极大的恐惧并拼命挣扎，这对猪来说是不人道的。

实行人道屠宰的目的，就是顺其自然，不刺激它，减少猪的应激，应激会造成猪肾上腺素的分泌增加，就可能有一些有毒有害的物质随着猪的血液，渗入到它的肌肉里，就可能对肉品安全造成影响。

应激反应对肉产品的质量有着很大的影响。短期的应激反应会使猪肉成为PSE肉，俗称白肌肉。白肌肉的蛋白质变性，锁不住水分，肉里溢出的水分比较多，肌肉纹理柔软，肉色发白。如果在养殖、运输、待宰，屠宰的环节里使猪产生了长期的应激，就有可能使猪肉变成DFD肉，俗称黑干肉。这种肉没有肉味，吃起来比较老，和正常肉比起来，颜色重，发黑，水分步，发干。

据统计，国际上白肌肉的发生率大概在15％-20％，黑干肉的发生率相对低一些。实行人道屠宰法，就能减少动物产生应激的可能，从而降低白肌肉和黑干肉发生的比例。

专业人士说，人道屠宰可以减少猪的痛苦，改善肉品品质，保证肉品安全；可以让消费者吃得更安全、健康；还可以提高屠宰厂的生产效率，增加屠宰企业的收益，因为肉品品质提高了，浪费减少，相应地就等于增加了收益，这是一举三得的事情。

古人云：“欲取先予。”要想得到吃得放心的优质猪肉，就应善待这个生灵，采用人道屠宰技术。这样做，还会回报你优厚的经济收入。