你认识“中国奶酪”吗

去年年底，媒体报道了腐乳的新行业标准，将食盐下限调整为不低于6．5克 ／ 100克，同时还增加了水溶性蛋白质和总酸两项理化指标，以求产品更有益健康。

有些人认为腐乳是发酵食品，吃了不好，这是一种误解。在日常生活中，我们吃到的发酵食品有很多，比如酱油、醋、豆豉、啤酒、黄酒、面酱、黄酱，还有多数咸菜制品等。它们在日常饮食中也确实相当重要，我们应该正确认识一下腐乳。

腐乳的当家“四兄弟”

腐乳，亦称豆腐乳，因其风味独特、品质细腻、营养丰富，富含蛋白质和钙，易于消化吸收，故而又有“中国奶酪”之称，深受广大消费者的喜爱。

我国腐乳种类繁多，通常按照产品的色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳，其中，又以红、白两种腐乳最为常见，而青腐乳就是常说的臭豆腐。

腐乳之母，营养之花

腐乳的主要原料是大豆。大豆本身具有较高的营养价值，它的蛋白质含量是众多植物性食物中的佼佼者，而蛋白质又是人体细胞组织及新陈代谢中各种酶和激素的主要物质，所以，一旦缺乏，健康就会受到影响。

此外，大豆含丰富的不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，这对于防止血管硬化、高血压和冠心病大有好处；同时，多种维生素和钙、磷、钾等矿物质在大豆中也很丰富，故大豆有“营养之花”的美称。

贫血、痴呆，一箭双雕

由大豆制成豆腐，再经过微生物的发酵，腐乳中蛋白质的消化吸收率就变得更高，维生素含量也更丰富，而且还脂香浓郁，滋味鲜美，可以增进食欲，帮助消化；同时，微生物分解了大豆中的植酸，使得所含的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收；再者，由于微生物合成了一般植物性食物中没有的维生素Ｂ12，若素食之人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血，而老年人经常吃些腐乳，可帮助减低老年痴呆症发生的风险。

腐乳能降胆固醇

腐乳中含有很多具有保健功能的成分，像大豆异黄酮就是最吸引人的一种。它具有类似女性雌激素的作用，发挥预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌等的生理功能；而且，大豆经过发酵，大豆异黄酮活性还会更强。

至于大家可能觉得大豆有苦味和涩味，这是大豆皂甙的缘故。它是大豆中天然存在的，但是经过发酵的腐乳就没有；同时，大豆中所含的大量蛋白质经过发酵，也被分解成小分子的大豆多肽。研究表明，大豆多肽和大豆皂甙都具有降低胆固醇、降血压、抗氧化的作用，尤其是腐乳，其降低胆固醇的作用已经得到了证实。

蒸出腐乳的健康

有些人喜欢购买散装的腐乳，并且直接放到餐桌上食用，这是不科学的。我们在食用散装腐乳前，最好蒸15分钟或作为烹饪调料来食用，这样，其所含的病原微生物就会因加热而全部死亡，盐基氮和硫化氢也基本挥发掉，而腐乳的味道却仍能保存。如果在蒸之前，能点上几滴芝麻油，那蒸后的腐乳香味将会更浓、更醇。

不必担心防腐剂

腐乳中含有较高浓度的盐和乙醇，这本身可以起到防腐的作用，但在生产过程中，还会添加少量的防腐剂。不过大家不必太担心，国家对防腐剂的添加是有严格限制的；而且，我们吃腐乳又不可能像吃豆腐那么多，只要适量地食用（正常人每天食用一到两块就好），对身体是没有危害的。

温馨提示：

谁应少吃，谁不宜吃

腐乳中所含盐量挺高，对于患有高血压病、心血管疾病、肾病、消化性溃疡病的病人来说，最好还是少食，尤其不要和咸菜一起大量食用。此外，腐乳中还含有大量的嘌呤，故高尿酸及痛风病人也不宜食用。

选择正规产品

由于生产工艺独特，操作复杂，在腐乳酿制过程中，如果控制或操作不当，容易造成微生物污染，尤其是在自然发酵期间，易滋生一些有害微生物，产生硫化氢、挥发性盐基氮等有害物质。大家在购买腐乳时，应选择正规企业生产的产品，并在有效期内食用。