油爆河虾 第5期

油爆河虾用的是全虾，河虾只要剪个须就可以了。

但是老周得郑重声明一点，我们节目中播出的“选料为‘每斤在80只左右’”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅，关于这一点，我们也是后来反复求证并对比后才知道的。

油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后，虾壳会脆，而虾肉会有一点缩水，这样壳与肉之间会有一层缝隙，卤汁才能充分地钻进去。如果每斤在80只左右，虾太大了，这样卤少而肉多。所以贵的不一定就是好的，大虾价格贵，但若用来做油爆河虾，口感反而不好。当然太小了那就反过来了，你吃出来的感觉是虾壳子里包了一壳子卤。

油爆油瀑，油温是第一个关键。你千万不要舍不得放油，油太少了绝对不行；你也不要不敢烧油，油温低了也是绝对不行的。“旺火大油八成热”乃是这道小菜的不二法门。

爆的时间长短是问题的核心，因为爆的目的在于使卤汁钻进去，爆的时间太长了，缝太大了，壳酥肉老味太重；爆的时间太短了，缝就太小，那就是壳软肉绵味不足。所以爆的功夫和那个神秘配方的卤其实是同等重要的。

油爆河虾的卤到底是什么配方，那当然是每家老店子的最高核心机密。老周得讲点良心道德，只能给各位说声对不起了。不过老周本人的心得却可以透露一二。

所谓的“上海味道”，无非是酱油、糖、醋、黄酒、葱姜这几样东西折腾来折腾去，这里所不同的我认为是“用心不同”。

上海菜绝不是一个“甜”字打天下，它第一讲究的便是五味调和。这里甜、酸、香这三者的度绝不能“一味走偏”，所谓“一味走偏”就是三种味感中有一种特别突出，这是大忌。所有的味感的最高要求都是雅而不俗。

如果你也是一位雅士，那么请用天然发酵的草菇老抽（也有不用酱油而用糖色配盐的）、用山西老陈醋再兑上点镇江香醋、用少许但却是五年陈以上的花雕黄酒、用冰糖加麦芽糖而不用白糖……总之耐心地、慢慢去尝和试吧。

相信你也会拥有自己的“秘方”的，老周就是这么“尝试”过来的，如今对付家庭聚会那是绰绰有余。

操作步骤：

1、剪去河虾的须，洗净后沥干水分；

2、油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出；

3、锅留底油，放入糖、水、酱油、姜末，用勺子不停搅拌，以防粘底。一般来说，每斤虾配一两糖。

小贴士：

1、选青壳虾，大小均匀，一斤在50～60只左右；

2、油温在七成热左右；

3、爆炒时间控制在虾的头尾散开为宜；

4、卤汁，糖、水、酱油、姜末，每斤虾配一两糖。

诀窍：七成油温最适宜

油爆虾的标准，上口微甜，虾壳要脆，虾肉要软。油爆虾的油温必须控制在一个区间内。如果太高，虾就会黑；如果太低，虾壳不能变脆，虾肉的水分蒸发，吃到嘴里就显得老了。