胶东“饽饽”的民俗功能

胶东半岛位于山东省胶莱谷底以东，包括山东省的烟台、威海、青岛等22县市。中国的北方地区盛产小麦，面食是人们日常生活中的主要食品，馒头即是其中之一。不同地方的人们對馒头的称谓不同，如在山西、陕西、河南等地叫“馍”，胶东地区叫“饽饽”，等等。

馒头的历史可谓悠久。在我国，早期的面食统称为“饼”。《墨子·耕柱篇》：“见人之作饼，则还然而窃之。”这是目前可见的對于“饼”的最早记载。那时的饼，没有经过发酵阶段，相当于我们现在所说的“死面”。面食发酵技术的掌握，当在魏晋时期。《南齐书》里说，西晋元康九年（299年），规定太庙祭祀用“面起饼”。宋程大昌在《演繁录》中解释说，面起饼是“入酵面中，令松松然也”。显然，这“面起饼”就是今人所说的馒头。绽开了十字裂纹的蒸饼，就是今人所说的“开花馒头”了。由此可见，馒头用于祭祀，早在西晋时期就开始了。随着时光的流逝，馒头逐渐在人们的日常生活和礼俗中扮演着重要角色，而具有胶东特色的“饽饽”自然也在当地民俗中发挥着举足轻重的作用。下面以胶东地区饽饽的民俗功能为例，作一简述。

岁时节令

春节是一年中最重要的节日，过年时，家家都要蒸大枣饽饽，用于年三十那天接神上供，供奉祖先、菩萨、天地众神，一般五个大枣饽饽叠放，下面三个，上面两个，初三撤供。此外，还要蒸各种造型的小饽饽，摆放在屋内的不同地方。如“圣虫”饽饽，要放在面缸里，寓意连年有余。胶东地区所谓“圣虫”，或称“神虫”，是人们想象出来的吉祥物。其造型有两种：一类似盘起来的蛇，另一类似直体的刺猬。现在年轻人不知道圣虫，也有叫作小刺猬的。刺猬也是一种吉祥物，民间认为它是财富的象征。福山、牟平等地就将圣虫做成公、母刺猬状，口含红枣，放在米面缸、钱柜、衣橱里，祈求财物增多，使用不尽。“猪头”饽饽放在锅台上，寓意吉祥富足。“葫芦”饽饽放在窗台上，寓意家宅平安，人畜两旺。民间视葫芦为求吉护身、避邪祛祟的吉祥物。俗信葫芦可尽收天地间的邪气。正月十五日也要供奉大枣饽饽和圣虫饽饽。

春龙节，俗称“二月二”。这个节日有两层意思，一为虫类蛰伏复苏，适宜耕作；一为引龙吸水，祈求雨足年丰。乳山地区早餐要食春节间特留的面食——“圣鸡”，寓除害之意，此俗在民间沿袭至今。威海等地早起蒸糕，以祝春龙起蛰。海阳等地用白面或豆面做成小龙，放在粮囤或面缸里，祝愿粮面用之不尽。

乞巧节，又称“七夕节”“女儿节”“七月七”，这一天，人们要用模子磕“巧果”。面模图形是百姓喜闻乐见、最大众化的内容和形式，通过面形来寄寓祈吉呈祥、福善嘉庆之愿望和理想，达到图必有意、意必吉祥的目的。例如面模中的“磬”，本身可兆祥瑞，表示普天同庆之意；“犀角”，心有灵犀一点通；“艾叶”，有仙有灵；“蝙蝠”，成了运气、幸福、吉祥的象征；“双鱼”，夫妻情意绵绵，恩爱同心；“二龙戏珠”，是天下太平的征兆，也预示着年年吉祥如意；“太极图形”，智慧之活水，滋养之慧命，自强不息，德业日新；“法螺”，表示大法之雄猛；“石榴”，榴开百子，世世代代；“葫芦”，充溢灵气，起避邪之用。巧果之间垫上彩纸，用长线穿成串儿，尾部再缀一小撮花布当装饰，挂在孩子们的脖子上，又好吃又好玩。有的还把成串的巧果挂在家里墙上乞巧或当装饰品。莱州地区用以乞巧的“巧饼子”较为独特，是用发面染色做成的。七月初六开始供奉，七月七撤供；七月十四日再供上，意为送巧姐姐。当地未出嫁的姑娘要供姐姐、姐夫，即织女牛郎；七月七婆家要做巧饼送给新娶进门的儿媳妇，也有的送十个大饽饽、面鱼儿、包子。在莱州朱桥等地，一个面鱼儿要由红、黑、绿等七种可食用颜色的面团儿组成，意寓“七夕”。

人生仪礼

婚嫁、诞生等人生礼仪，是与人们的日常生活交织在一起的。在这些特别的日子里，人们总要遵循祖辈的传统，为自己或他人的人生画上绚烂的一笔，胶东地区的人们自然不会忘记用饽饽送上自己的美好祝福。

莱州地区的婚礼习俗中，男女订婚要互送巧饽饽。男方给女方送二十个面桃，女方留下十个，然后回赠男方龙凤、鸳鸯、金鱼、狮子、佛手、蝴蝶等四對、六對、八對、十對不等，插满了烫面做成的小型面花，称“枣花”，亦有早立子之意。结婚时，亲戚朋友要送喜饽饽，以示祝贺，喜饽饽一般是十二个到十六个，上面插满了鸳鸯戏水、喜鹊闹梅、八仙庆寿、比翼双燕等。结婚时娘家要做一對小猪，象征肥猪拱门；一對鸳鸯，象征着恩恩爱爱、白头偕老。鸳鸯用红线系在一起放在脸盆里，寓意终生相随。在新娘乘坐的花轿里，娘家陪送嫁妆的箱柜里，都要放上各类小花饽饽。不少地方在新人人洞房时除抛花生、栗子、核桃之类果物以外，还将做成各种动物形状的面花藏在被褥、箱橱嫁妆内，夜晚人们前来贺喜“闹洞房”，让小孩四处寻找，以示吉利。福山地区的新郎去岳父家迎娶新娘，要带八个大饽饽和一只鸡，每个饽饽上都要放一张红色剪纸，为喜饽饽，俗谚曰：“八个饽饽一只鸡，磕头作揖去娶妻。”栖霞、福山、牟平等地的闺女出嫁，母亲要做一个石榴与桃形或者双鱼形的花饽饽随女带走，俗称“脸盆花”，上面插满了鸳鸯戏水、龙凤呈祥等面花，寓意家庭富贵、白头偕老。

在莱州地区，孩子出生十二天后，要到外婆家去住，满月后再回奶奶家，同时还要带回吉祥的花饽饽。其中就有柿子和钟，取谐音“中试”，即科举高中。柿子上面再加一个黄色，取意“黄袍加身，头戴官帽”，即长大后当大官。如果是女孩，则做成四季花：春天生的抱牡丹，夏天生的抱荷花，秋天生的抱，冬天生的抱梅花。还要用面做成小燕子，同小女孩一起带回奶奶家，是希望小女孩将来能像燕子一样灵巧可爱。孩子出生后的第一百天是“百岁”。外婆蒸饽饽送给外孙叫“送百岁”，主要是面虎、桂花等，期盼外孙健康成长。有的外婆家要送一百个小花饽饽，寓意长命百岁。莱州还有的地方要做一二百个小面花，放在柳条斗里，用红布封口，中午时，家人要爬上院墙撒饽饽，妇女儿童哄抢，亲戚邻里共同庆贺。

居住习俗

在乡间，盖房是件大事，而给房子上大梁是重中之重，之所以重要，主要是给屋神安位，保佑家人幸福，家宅平安。在胶东，上梁前东家会告诉其亲戚朋友来参加上梁仪式。凡属东家自己的亲戚朋友，有的帮助做十个大供养饽饽，有的帮助做酒菜，等等。东家自己用面做一對大神虫、四个小神虫和一對大老虎。天不亮，东家要自己偷偷爬上房梁，将四个小神虫放在房子四个马头上，以图吉利。将一對大老虎（东雄西雌）即镇宅虎摆在正间两旁的蜂窝里或门框上。上梁过程的高潮即绕梁和抛梁，绕梁就是向梁奠酒，抛梁就是向人们抛小饽饽等面食。这个过程意为用酒和面食、铜钱之类祭祀屋神，并借以向来参加典礼的人们撒福。

龙口地区在上梁前，把亲友赠送的面制蹲狮、卧虎、金龙等分别置于进间门两旁和屋顶四角之上，表示狮虎把门，金龙绕梁。大梁安好之后，木匠和瓦匠师傅各拿一个勾斗，斗里放小饽饽、花生、糖块、栗子、枣等。上梁小饽饽的数量，跟主家年长者的岁数相等。这些东西由工匠师傅往下撒，而参加仪式的人们则纷纷来抢，当户主接下空斗之后，上梁仪式就结束了。莱州地区上梁时，梁头由房主的儿子扛，亲邻帮扶，走在前面；后面依次是亲戚抬一个面塑大神虫，两只面塑猪，还有一窝面塑燕子，最后是儿媳妇抱一對面塑大鱼。先将大神虫摆在正间门以上的檐墙上，再将猪摆到门两旁，鱼摆在圣虫的旁边，意为富贵大吉、肥猪拱门、六畜兴旺、连年有余。当梁固定好后，撒小饽饽和糖果等，人们竞相争抢。面做的燕窝放在中间的脊印上，一窝有两个大燕和五个小燕，形态生动，彩画逼真。小饽饽多是用果模磕出的，也有用手捏的小件花样，如桃子、元宝之类，略加色彩点染。饽饽的数量必须是家人岁数的总和，或者多几个。如果三世同堂，上有老、下有小，一般要蒸二百个左右。从前上梁时要烧香烧纸拜五屋神，现在都大放鞭炮，烧纸拜神的比较少，更为注重的是摆放上梁花饽饽，對饽饽的花色品种和个头大小、数量多少等十分讲究。

渔家风俗

胶东半岛三面环海，沿海的渔家承袭了祖辈出海打鱼时立下的规矩和传统，求的就是一个“海上平安，满载而归”。山东沿海渔区有谚语云：“谷雨一到，百鱼上岸。”谷雨一过，游往深海和南方海域过冬避寒的對虾、黄鱼、带鱼等，又先后回到渤海、黄海觅食和产卵，这就带来了捕鱼的黄金季节。谷雨节前几天，渔村的人们便忙着杀鸡宰鸭，买肉打酒。谷雨节的清晨，丈夫一进屋，妻子便会出其不意地把节前用白面蒸成的白兔塞进他的怀里。原来这是当地的一种古俗，意为“打个兔子腰别住”，寓示让丈夫怀揣象征吉祥、幸福的白兔，祝福亲人出海平安，捕鱼丰收。

春季打风网（捕黄花鱼）获得丰收，返航临近家乡时，大桅顶上挂大吊子；特大丰收则大桅、小桅一起挂吊子，俗谓“挂双吊”。莱州地方的规矩是，得鱼数千斤在后座上插两旗，得鱼过万斤才挂吊子。挂起吊子后，船老大令大师傅发面（取“发”意）蒸一锅饽饽。岸上的人看到船上挂吊子，船主和渔民家人都拥到岸边迎接，船近海岸，青年们纷纷跳入水中游泳上船，争吃发财饽饽。

庙岛天后宫七月七庙会期间，船家都要上供，祈求天后娘娘的保佑。各船都在船上制供，做三摞饽饽，一摞五个，饽饽上点红点；供菜五个；备香纸、鞭炮，用盘子端着供品进庙。上供的人到了神像前，将供品摆在供桌上，烧纸、上香、磕头；道士在旁敲磬、念经。拜神之后，各取三摞饽饽最上面的一个，俗称为“供顶”，留给看庙的道士，其余的则端回船上分食。也有许愿供猪的，供后，猪头送给看庙的道士，其余带回船上共食。长岛各渔村过年时蒸的饽饽，除了用来摆供祭祖外，还要在来年出海时带到船上“压船”。

结语

饽饽可算是胶东饮食民俗中的一个民俗事象。任何民俗事象和民间文化作品都不是无谓地传习的，它在所依存的民俗社会中总起着这种或那种实际的作用，满足着社会的共同需要，也满足着个人的心理需求。胶东饽饽与当地人们的生活紧紧交织在一起，在社会、文化的发展中发挥着重要功能：

1.维系亲族、友邻间的和睦关系。如婚礼习俗中男女双方家庭互送的巧饽饽，盖房上梁时撒给邻里哄抢的小饽饽，等等，这些饽饽本身就代表了對亲友邻里的祝福，成为维系人们和睦关系的纽带。

2.趋吉避凶，消灾祈福。如春节时摆放在屋内各处的小花饽饽，上梁前摆在门旁和屋顶的大花饽饽，渔家蒸的面兔，等等，这些饽饽有着固定的造型，摆放的时间、地点和方式也有固定的讲究，它们承载的是人们的美好愿望和祝福，人们希望通过它们达到趋吉避凶的目的。

3.娱乐功能。七夕节的巧果即是典型例证，把不同造型模子磕出的巧果穿成串儿，既能吃又能玩，还能当装饰品。上梁时對饽饽的哄抢，虽有祈福的意味，也不失为大家的一场嬉戏笑闹。

4.民间面塑艺术的传承。胶东饽饽形态朴实，造型多样，色彩艳丽，制作过程无需图纸，全凭制作者了然于胸、自由随意的创作。造型较为简单的饽饽，一般的家庭主妇都会做，而造型较为复杂的花饽饽，则要请那些精于此道的人制作了。这些人可称得上是民间艺人，他们在饽饽的花色设计上既能承袭传统，又能有所创新，其“娴熟的技巧使得设计和制作浑然一体，呈现一种水融的状态，难分彼此”。饽饽的制作技巧并不是秘而不宣的，除了向家中的老辈学习外，还可以向那些精于此道的人学习，这一面塑技艺也由此传承下来。

胶东饽饽体现了劳动人民的勤劳和智慧，与人们的日常生活难解难分，随着祖祖辈辈的传承，它的光彩必将继续绽放下去。

作者单位：东南大学