话说“乳化剂”

“乳化剂”，一个“面熟”而陌生的名词。也许令人想到乳胶漆之类的化工产品；也许会同乳制品相混在一起。所以对于食品中的乳化剂，也就多了一份天然的戒心。

那么，什么是乳化剂呢？

所谓的“乳化”，就是把油（或者其他脂肪）均匀分布到水中的过程。而乳化剂就是能把油水不相溶的两种液体变成油包水乳状液如人造奶油；或水包油乳状液如雪花膏。

油和水固然不能混溶，是因为在油和水的界面上，水、油分子都有逃避对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得油和水各自的界面减小。从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为“界面能”。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是由总能量高向低的方向进行，所以分散的油滴就会重新聚到一起，继而减小整个体系的表面能。

然而乳化剂的分子，在化学结构上一般都由极性基和非极性基构成，极性基易溶于水具有亲水性质，故叫做亲水基，非极性基易溶于油，故叫做亲油基。这两个基好比乳化剂的两只手：亲水基这只手与水相亲相溶；亲油基这只手与油难舍难分。由于乳化剂的存在，通过机械搅拌，使油水不相溶的两种液体形成了一个新的体系——乳状液。

另外，乳化燃料油体系不稳定的主要原因是水油不相溶，他们各自的表面张力组成交界处的界面张力，界面张力使油水界面液相逐渐收缩，最后导致各自凝聚分离。乳化剂是一种表面活性剂，其主要作用是降低界面张力。

食品中为什么要加乳化剂

很多食物都含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等。可是，我们都知道一个常识：水和油不相溶，所以做个鸡蛋汤时，那油花总是浮在汤水的表面上。

若是一碗汤，油花漂起，并不影响食用，可能你还会觉得这碗鸡蛋汤很有色、香、味，看起来舒服。可是，如果一块蛋糕做好了，放在货架上，一会就有油渗出，流得到处都是，你绝不会买这样的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混着一团团的奶油，你就会觉得难以下咽。这些现象就是油和水不相溶造成的，要解决油水相溶问题，就需要乳化剂。

因此，所谓“乳化”，就是把油（脂肪）均匀地分布到水中的过程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，这样的饮料谁都没法喝下去。但是如果用乳化剂，把油均匀分散开，形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想获得细腻的口感，更是必须把油均匀分散开。

食品中加乳化剂之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。它能改善体系中出现两相时其相与相之间的表面张力，并形成均匀、分散、统一的体系。食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的，目前已经形成脂肪酸多元醇脂及其衍生物和天然乳化剂大豆卵磷脂为主的食品乳化剂体系。

随着科学的进步，乳化剂越来越显示出它卓越的才能。食品乳化剂既可用于冰淇淋、人造奶油、黄油、巧克力中，又可用于面包、面条、豆腐、糕点、饼干、糖果、乳品、鱼馅和肉馅制品、方便食品、果酱中。它的作用是使糕点发酥，面包松软，豆腐细腻，糖果不粘牙，果酱不出水等，同时还有稳定食品的性状，提高食品风味的作用，而且能够改进食品的口味，延长食品的存放时间。

其实，被批准可以用做食品乳化剂的物质并不多，多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质，也是“成熟一个，批准一个”，只有经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。目前，世界各国允许使用的乳化剂合计约60多种，美国58种，我国允许使用的乳化剂有33种。

蛋白质也具有乳化作用，此外，它本身也是营养成分，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多，还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它其实是大豆深加工过程中的副产物，因为其正统的出身和传说中的“保健功能”，受到了广泛的接受。

食品乳化剂的“功与过”

乳化剂也是一种食品添加剂，它在食品加工中除起乳化作用外，还起破乳、助溶、分散、湿润、起泡和悬浮等作用，为食品“色、香、味”的助力功不可没。在我们日常生活中，那些赏心悦目、香气扑鼻、爽口滑嫩的佳肴，都是因为添加了许多食品乳化剂等添加剂的功劳。据统计，目前世界上食品乳化剂的总消耗量已超过35万吨/年，美国为25万吨/年，日本为4万吨/年。可见，美味食品离不开乳化剂。

然而，食品乳化剂摄入过量后，容易引起代谢紊乱，造成腹泻、头晕等或引起慢性疾病。为了弄清食品乳化剂的“过”，一位勇敢的美国人曾“以身试毒”做过实验。

这位美国人叫摩根·斯普尔洛克，2005年时，他为了证实快餐对人体究竟会造成什么影响，强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。他还把自己的这个实验拍成了记录片，虽然这部片子获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为此也付出了惨重的代价：不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升65%，体重增加了11千克。

专家们不仅肯定了摩根的试验，而且认为对人体造成如此伤害的食品远不止洋快餐，还有各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激凌等都有这种风险。其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质——含有乳化剂的氢化油，而这种氢化油目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。

你不妨看看下列事实：一块普通的面包，从最初的面粉到最后烤制成功，使用的食品添加剂竟有近40种。制作面包用的面包粉中，有面粉增白剂、强筋剂、面包改良剂，而单单一个面包改良剂就包含20多种添加剂。它可以使面包外形挺立饱满，增大成品体积20%～50%，并使面包筋道、香甜。

此外，使用色素可以使面包色泽诱人，乳化剂有助于面团软和，使焙烤食品的结构细密，增大体积，使产品膨松柔软；其中还加膨松剂令面包松软可口，溴酸钾可增加面团的韧性和弹性。虽然溴酸钾这种添加剂因发现可致癌，国家已禁止使用，不过市场上并未销声匿迹。

再一个是蛋糕。蛋糕是食品添加剂大户。几乎所有蛋糕店都使用蛋糕改良剂，添加剂多达20多种。而蛋糕房的配方更复杂，光香精就得有几十种。如果是奶油蛋糕，奶油的供货方已经加了抗氧化剂、色素等。制作一个蛋糕，从头到尾，一块得用50多种添加剂。蛋糕用的是植物黄油，是一种人造奶油，即反式脂肪酸，常吃有增加患冠心病、糖尿病及乳腺癌的危险，危害很大。为了增加蛋糕外观的吸引力，让色泽更漂亮、口感更细腻，蛋糕中常会存在色素超标、乳化剂超标的现象，这些添加剂的过量使用对健康都是有害的。

还有值得一提的是奶茶。所谓的奶茶有些是由果味精、廉价椰果、奶精、甜味素等勾兑而成。几勺红褐色的粉末、几颗黑色的丸子，加纯净水兑冲，加盖封压，来回摇晃几下，一杯闻起来香喷喷的“珍珠奶茶”就做成了。

奶精的学名叫氢化植物油，绝不是奶的精华。奶精这种植脂末中含有臭名昭著的反式脂肪酸，食用后很难被身体分解，也无法被代谢。摄入过多，会影响育龄男士生殖健康；还会诱发肿瘤、冠心病等疾病，对人体的心脑血管有比较大的危害。

而珍珠奶茶中的珍珠有可能是用塑胶来做的。检测“珍珠”是否用木薯淀粉制作，可以通过添加碘液后观察，来判断珍珠中是否含淀粉。通过检测：“它没有变蓝，说明其中不含淀粉。”那就是添加一些工业明胶，令“珍珠”更有嚼劲。珍珠奶茶里边含的果粉中还含有大量二氧化硅，这种广泛用于制造玻璃、光导纤维和耐火材料的原料，其粉尘若被人长期吸食，会造成肺病甚至中毒。

所有这些珍珠奶茶中的“”，靠的就是食品乳化剂这个“帮凶”，使它骗取了乳饮料这个好名声。

功也食品乳化剂，过也食品乳化剂。人们要学会科学饮食，任何食品都不能过量，更不能把垃圾食品变成嗜好！