怎样才能打到好酱油?

5月23日，佛山高明区质监部门的通报说，经对用非食用盐水生产的草菇老抽进行抽样检验，发现其符合食品检验标准，没有不合格的现象。对此，高明区质监局相关负责人解释称，这并不奇怪，因为食品添加物检验有一套特定的标准，只要检测到的含量不超过标准就可以视为合格，“可能非食用盐水只占了酱油原料的一部分，而样本检验是针对整瓶酱油，因此相关指标没有超出。”不过他也强调，使用非食用产品作为原料生产食品，便已构成违法，不管产品是否合格。

8月8日，有港媒爆出有化合物勾兑成的“化学酱油”从内地流进香港。这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸，就是唯独没有黄豆。香港城市大学生物化学系副教授林汉华称，他不久前曾在实验室将这7种材料混合在一起，混合物立马摇身一变，成为棕黑色的“酱油”，连实验室内都弥漫着阵阵酱油香气。“这种化学酱油和我们平时买的酱油在口感、质感方面都非常相似，尝起来更像黄豆酿的真酱油，普通市民很难分辨。”林汉华教授担心，要辨别“改进”后的化学酱油，可能只能通过做DNA测试，看里面是否有黄豆成分。

此言一出，广大群众顿时人人自危，吃了工业盐、化学添加剂制造的酱油会产生什么危害呢？用了工业盐制造、化学添加剂调配的酱油居然检查不出来，以后这酱油该怎么挑选呢？

工业盐对健康有何危害？

工业盐，是化学工业的最基本原料之一，被称为“化学工业之母”。广泛用于两碱化工、精细化工、印染、农药、玻璃、合成橡胶、制冷剂、粘合剂、显像管、陶瓷制品、皮革加工以及造纸等行业。

工业盐其主要成分虽然也是氯化钠，但由于未进行净化，不同程度地含有一些杂质且重金属超标，这些杂质会对人体产生危害，特别是对孕妇和儿童危害非

常大。

长期食用含有工业盐的食物，还会造成人体胃肠道功能紊乱、损害神经系统。工业盐若含有亚硝酸盐，还会引发中毒。亚硝酸盐进入体内后能使体内携氧的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身组织就会缺氧。当人体摄入0.3g～0.5g亚硝酸盐，即可引起急性中毒，3g即可置人于死地。人体一旦中毒，十几分钟就会发病，会出现头晕、头胀、耳鸣、全身无力、手脚麻、恶心呕吐、腹泻、呼吸困难等症状，严重时发生抽搐、昏迷。一旦出现亚硝酸盐中毒，在急救车到来之前，让中毒者引用牛奶或蛋清，可以起到缓解作用。

化学酱油含致癌物质

林汉华教授介绍，化学酱油中所含的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，但如果生产商采用的是盐酸，过程中将会释放出致癌物质，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1，3-DCP）。而生产商采用盐酸的可能是非常大的，因为它获得方便，并且便宜。

如何选购好的酱油？

酿造酱油需要3个月至半年的酿制时间，配制酱油只需8～10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。不必太过担心，疾病控制中心资深营养专家何英强马上教您如何在“鱼龙混杂”的市场上选购质量好的酱油。选购好酱油，可以参考以下几点：

一、选择大厂家生产的品牌酱油

与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

二、选择氨基酸态氮含量高的酱油

酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。

国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮每100ml含量分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g。消费者可以自行对比，选择氨基酸态氮含量较高的酱油。

三、选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油

何英强称，酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量；酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。

按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等重金属，只要不超标，便不用担心安全问题。

四、选择泡沫多、挂壁性好的酱油

何英强介绍在超市选购酱油时，比较简便的方法就是摇晃酱油瓶，观察酱油的泡沫和挂壁性。泡沫多，并且不容易散，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色的酱油，说明氨基酸态氮含量比较高，质量较好。

酱油怎么吃才健康？

何英强表示，国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标准。事实上，我国南方（广东等地）成人每天摄入13g～14g盐，而北方人每天摄入16g～18g盐，南、北方人盐摄入量均远远超出国际标准。除了饮食习惯以外，很大一部分原因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油，要注意以下几个方面：

一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用

购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。

很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。

二、注意酱油加进菜肴的时间

何英强建议，要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。