自制家筵 第9期

一、雪菜鱼柳

原料：鱼柳２条，青色雪菜８０ ｇ，蛋１个，蒜茸、姜茸各１／４匙。

腌料：姜汁、绍酒各１茶匙，盐１／４茶匙，胡椒粉少许。

调味料：醋３汤匙，糖２汤匙，生抽 １／２茶匙，水４汤匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：①雪菜切去部分叶，洗净，略浸，沥干水分，切小粒留用。②鱼柳洗净，吸干水分，切块，放入腌料拌匀，略腌待用。③将腌透的鱼柳加入１／２蛋汁拌匀，并撒上干粉少许，随即放入热油内，炸至金黄酥脆至熟，即捞起，吸干油分上碟，保暖待用。④烧热油，爆香蒜茸和姜茸，放入雪菜爆炒，放入调味料，略煮片刻至汁料减少及汁浓，淋入脆鱼块上，即可盛盘上桌。

二、鲜菇炒鸡球

原料：鸡块２５０ ｇ，鲜草菇２００ ｇ，葱４０ ｇ，姜２片。

腌料：绍酒２茶匙，生抽１／２汤匙，生粉１茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

调味料：上汤或水１／４杯，生抽１／２茶匙，糖１／３茶匙，蚝油１／２汤匙，生粉１／４茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：①鸡块放入腌料腌匀，泡嫩油至八九成熟捞出，沥干油分待用。②草菇去蒂洗净，滤干留用。③烧热油２汤匙，爆香葱段和姜片，放入草菇爆炒透，浇酒放入调味料，烩煮片刻至原料入味及汁味浓，加入鸡块炒熟即可。

三、雪花牛肉汤

原料：牛柳肉２４０ ｇ，鸡蛋１个，香菜２、３棵，姜１片，清水３杯。

腌料：生抽２茶匙，生粉１茶匙，油１茶匙，胡椒粉少许。

调味料：盐适量。

做法：①牛柳肉冲净，抹干，切薄块，放入腌料拌匀，略腌留用。②香菜去根，洗净，用凉开水略冲，完全沥干水分，切大段，放入汤碗内，并淋入少许麻油和胡椒粉待用。③烧热油１茶匙，爆香姜片，浇少许酒，并放入清水，煮至滚，放入腌透的牛肉，稍待片刻加入蛋汁，略拌成雪花状，倒入放菜碎汤碗内，拌匀即可。

四、马齿苋干菜烧肉

原料：马齿苋干菜，五花肉。

腌料：料酒、白糖、香油。

调味料：盐适量。

做法：将五花肉切成３ ｃｍ长、２ ｃｍ宽的小块，加入料酒、白糖、香油等作料，锅上火放入开水使肉浸润烧开，炖烧１个小时后，放入马齿苋干菜，再放入盐，烧酥出锅。

马齿苋干菜与五花肉合烧易吸油，使肉油而不腻，增加了卵磷脂。马齿苋历称长寿菜，或长命菜。据现代医学研究，马齿苋含有大量的去甲基肾上腺素和多量钾盐，也含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素及维生素Ｃ等。此外，马齿苋还是一种天然的抗菌素，对多种痢疾杆菌均有作用。