美味鸭宴,尽在良轩

在我国，中秋节前后都有吃鸭的习俗，这是因为，秋季是鸭子最肥壮的季节，更重要的是，鸭子不仅营养丰富，而且因其常年在水中生活，性偏凉，有滋五脏之阳、清虚劳之热、滋阴养胃，利水消肿的作用，可防秋燥。

重现几近失传的名鸭菜肴

为迎中秋佳节，满足各位饕客口腹之欲，良轩餐厅推出以香酥鸭子领衔的美味鸭宴，并聘请中国烹饪大师李兴福主理。鸭宴包括四川十大名鸭菜肴：香酥鸭子、神仙鸭子、太白鸭子、樟茶鸭子、虫草鸭子、魔芋鸭子、豆渣鸭子、水晶鸭方、响铃鸭子和锅烧鸭子，还有各类丰富的鸭品菜点，如野鸭煲饭、椒麻鸭掌、红油鸭舌、凤尾鸭舌、老鸭套大乌参以及扬州名菜三套鸭子。

据李兴福大师介绍，这些鸭肴中很多已几近失传，如神仙鸭子距今已有500多年历史，孔府第七十四代孙孔繁坡在任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制后，鸭肉肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美。孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，滋味远胜于它菜，故取名为神仙鸭子，从此一传十，十传百，百传千，成为从官府传至民间的美肴，据说在向慈禧拜寿的贡席中也有这道菜。鸭宴中的虫草鸭子则是一道从民间传至官府的名菜。

李兴福主理的神仙鸭子更突出鲜美滋补，以老雄鸭、鲜笋、香菇、火腿、瑶柱、老陈酒等为主料，封口炖焖，汤清味醇。

香酥鸭曾获金鼎奖

谈到香酥鸭，李兴福非常自豪，“这是我师父何其坤——海派川菜创始人创制的，30年前我代表上海赴京参加中商部鸡鸭菜肴评比大会，这道菜获了金鼎奖。”

李兴福将这道菜很好地传承下来，端上桌的香酥鸭，色泽金黄，滋滋有声，他说：“善品者听其声就知其成熟程度。”用筷子一拨，骨架倾倒，肉脱骨、皮松脆，又香又酥，不麻不辣，其皮之味美不亚于烤鸭。

为方便读者家庭操作，李兴福特地传授了烹制美味香酥鸭秘诀：

1. 要选用江苏高邮的鸭子，最好是从春天养到农历七八月份，每只1.5～1.7千克的母鸭。高邮鸭子放养在河滩边，以小鱼小虾螺蛳为食，又肥又壮；

2. 光鸭洗净后沥干水分，将90～100克精盐、30～40粒花椒粒拌匀，擦抹在鸭身内外；放在蒸盆内；另取桂皮、八角、山柰、草果共50克，洗净，同适量姜片一起放进腌好的鸭子内，倒30毫升黄酒，腌制1小时后取出肚内香料；

3. 蒸鸭子：将鸭背朝上，肚朝下，鸭背上放点香料、葱、姜和黄酒，火要旺，水要足，根据鸭子老嫩程度决定时间，沸水一般要蒸2个小时，如果鸭背上的二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了；取出鸭子，捡掉葱姜和香料；

4. 炸鸭子：锅上火烧热，倒入750毫升食用油，至七八成热；将蒸好的鸭子肚朝下入锅炸，不停地用勺推动鸭子；同时用勺子浇热油浇在鸭背上；炸半分钟后将鸭翻身，鸭胸朝上，用勺子浇热油浇在鸭胸上，推动，以免鸭子有焦斑；待鸭呈金黄色、皮酥脆时捞出，淋上几滴麻油，沥尽鸭肚内余油，即可装盆上席。随跟一碟花椒盐、一盘荷叶夹，吃时不用改刀，用筷子一拨即可享用。

小贴士：李兴福特别强调，要使香酥鸭又香又酥，要加准佐料、蒸酥、炸透，蒸炸都要旺火，用热油炸。如果做好的香酥鸭冷了，应复蒸10分钟后再炸，这样既可防止鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人，又可保证鸭皮的酥脆。

李兴福表示，美味香酥鸭可堂吃也可外卖，此次良轩餐厅在推出传统鸭宴的同时，还为食客准备了多款何派川菜经典名菜，如五柳鱼丝、陈皮牛肉、回锅肉、干煸鳝背、干烧明虾、家常大乌参、原笼粉蒸牛肉等，一定令您口舌为之一振，回味无穷。