鲜香的湖珍美味

碧水连天的微山湖,物产丰饶。鸭栖沙渚,鱼翔水底,荷菱竞秀,堪称齐鲁瑰宝。微山湖特产,经人们妙手炮制,野味鲜珍,琳琅满目。

一、野鸭松

微山湖野鸭,成群栖息,出没于苇间荷底,以鱼虾、螺蛳、蛤蚌为食,体肥肉嫩,为野味上品。唐孟洗言:野鸭“九月以后,立春以前,即中食,大益病人,全胜家者。虽寒不动气”。《本草纲目》亦载:其性味甘,具有“补中益气、平胃消食”之功效。

松,是微山湖两岸人们独特的烹调技艺。野鸭松,焦香可口,具有浓厚的渔家风味。

原料:野鸭脯肉500 g,生姜25 g,绍酒10 g,精盐5 g,鸡汤300 g,味精0.15 g。

制法:1. 野鸭肉撕成细条;姜切厚片,拍劈;放鸡汤碗内入笼蒸30分钟。出笼剔姜,沥汤。

2. 将野鸭肉挤净水,分为5份。裹入干布,用两手轻轻揉搓,直至成为绒型(又名鸭茸),调以精盐、味精、绍酒、鸡汤(15 g)。

3. 炒锅烧热,倒入鸭茸,用板刷轻轻刷成细茸,离火入玻璃瓮,随用随取。

二、豆豉烧鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”唐人张志和一曲《渔歌子》既唱出了人们嗜鳜习尚,亦道出了食鳜之时令佳节。鳜鱼,口阔腹宽,皮有黑痣,湖滨人们又俗称“痣花鱼”。它骨疏刺少,肉质细嫩,味道鲜美,有“补虚劳,益脾胃”之功效。该鱼可烤、可蒸、可松、可熏,深得人们的厚爱。1972年,美国总统尼克松首次访华,就用微山湖鳜鱼招待了他。

此菜中的豆豉亦是湖区的“特殊风味”,它是用黄豆与红西瓜瓤配合发酵而成,有豆之芳香,存西瓜之甜爽。与鳜鱼同烧,别具鲜味,为湖区人民节日、待客的必备佳肴。

原料:鳜鱼1条,西瓜豆豉75 g,葱段15 g,姜片15 g,蒜片1 g,料酒10 g,花椒10粒,酱油5 g,植物油750 g,高汤500 g,湿淀粉5 g。

制法:1. 将鱼去鳞,剁翅尖,从口内取出内脏,入开水烫,刮掉黑痣;再将下巴划开,两面打坡刀,加料酒(5 g)、酱油(2 g)腌渍片刻;入油锅炸制,沥油。

2. 勺内放植物油,六成热时加花椒炸成金黄色捞出;再用葱、姜、蒜、豆豉爆锅;然后依次加入高汤、料酒,酱油,烧开倒入鱼,文火煨半小时即成。

三、生、熟菱角

菱角,又名芰,含有丰富的淀粉、葡萄糖和蛋白质,其味道和营养价值堪与栗子媲美,故又有“水栗”之美誉。李时珍论述,其“嫩时剥食甘美,老则蒸煮之……盖泽农有利之物也。”南京中医学院鞠兴荣同志撰文指出:鲜菱角生食,性味甘凉,能解暑热,止烦渴,对一切热病后期胃津受伤、不思饮食者,疗效颇佳;老菱角蒸煮熟食,可补中疗肌、长气力,消疲倦。菱角生吃甜爽,熟食醇香,亦是湖区野味名品。鲜菱角洗净即可剥食,老菱角清煮,不用油不加盐,煮熟剥食。