无糖型膳食纤维营养面包的单因素研究

摘 要 以小麦粉为主要原料，采用二次发酵法制作膳食纤维营养面包。采用单因素实验，通过对无糖膳食纤维面包成品进行感官检测方面的分析，确定出无糖型膳食纤维面包的配方。结果表明：酵母添加量为1.6%，接种面团中水的最佳添加量为45%，无蔗糖甜味剂的最佳添加量为14%、第一次发酵时间为3h、延续发酵的时间为35min、膳食纤维的添加量为4%，主面团水添加量为21%。

关键词 无糖型 膳食纤维 面包

中图分类号：TS213.21 文献标识码：A

随着生活水平的提高， 人们在关注食品口感的同时也越来越讲究食品的营养及保健作用，加之我国人口的老龄化，高血脂、冠心病、动脉硬化等疾病的发病率日渐升高，本实验利用膳食纤维和甜味剂的特性，开发出一种富含膳食纤维的营养食品。

1实验材料、仪器与方法

1.1实验材料与仪器

古船高筋面粉（北京古船食品有限公司）； 醒发箱PFX100 （上海市花园炊具设备厂）；远红外食品烘箱YXD系列（上海花元食品机械有限公司）。

1.2实验方法

采用二次发酵法：原料预处理第一次搅拌基本发酵第二次搅拌延续发酵称重分割、称重滚圆、整形醒发烘烤刷油冷却成品。

2 结果与讨论

2.1酵母添加量对面包品质的影响

酵母是面包体积、芳香物质和风味物质的主要贡献者。本次试验中3号面包最佳，在一次和二次发酵时面团发发酵的最好。成品面包内部蜂窝状组织均匀，面包瓤心呈淡黄色、柔软、弹性好，面包的香气浓郁。1号和2号发酵不够，内部的组织紧密，不柔软，弹性差，面包的香气很淡。4号和5号发酵过度成品面包有很浓重的酒精味。综上所述酵母的最佳添加量为1.6%。

2.2接种面团中水添加量对面包品质的影响

水在面包的制作中具有水化作用，蛋白质吸水膨胀形成面筋，淀粉在水、热、时间三因素作用下发生糊化；溶剂作用，溶解各种干性原料使其充分混合，成为均匀一致的面团等等。

3号最佳，面团在一次发酵和二次发酵的时候的品质在其他的几个面团中是最好的，面包的体积最大，而且容易出筋。成品面包的内部蜂窝状组织均匀，面包瓤心呈淡黄色、柔软、弹性好，具有面包的香气，因此感官评分最高。在其之前的1号和2号体积比3号小些，内部组织和味道也不如3号。4号随着水的添加量的增加，面包的体积变小，面包的外表形状、表皮质地、组织结构等品质受到影响，5号在第二次搅拌的时候已经不能成型。综上所述，水的最佳添加量为45%。

2.3无糖甜味剂的添加量对面包品质的影响

无蔗糖甜味剂对面团物理特性几乎没有影响。所以对蔗糖替代糖粉的选择只能从味道上来进行判断。无蔗糖甜味剂添加量小于14%时，面包的甜味不够，所以感官评价得分较低。而添加量超过14%时，面包过甜，影响味道。综上所述，无蔗糖甜味剂的最佳添加量为14%。

2.4 第一次面团发酵时间对面包品质的影响

1号和2号明显的发酵不足，面包的体积小，内部组织很紧密，气孔致密，弹性很差，发酵的香味很淡；3号相对1号和2号较好；4号体积最大，得分最高，内部组织疏松，弹性好，柔软，而且面包的香气最好；5号发酵过度，高度较低，有很重的酒精气味，并且有刺激性酸味。综上所述第一次发酵时间为3h最佳。

2.5 延续发酵时间对面包品质的影响

在做实验的时候，当各个面团发酵完成后用手指蘸一点面粉，从1号——5号分别按压。1号和2号按压后的坑稍有些回弹，3号回弹的程度比1号2号小很多，前三个面团都有回弹现象，说明面团的发酵不够；4号没有回弹，说明面团已经完全成熟；5号略有些下陷，说明面团发酵过度。在感官评价时4号得分也是最高。综上所述延续发酵的时间为35min时最佳。

2.6 膳食纤维的添加量对面包品质的影响

添加膳食纤维粉后面包的体积缩小，表皮色泽、形态、内部组织、口感等都有不同程度的改变。在添加量增大到一定比例时，面包体积缩小幅度变大，质量变劣。随着膳食纤维的增多，面团的颜色逐步加深；且面团表面颗粒增大显得越来越粗糙，面团的韧性也越发变差。面团的吸水率明显增加]。并且面团粘性增大，影响操作。成型后的面团硬度增大，影响搓圆、成型等操作。随着膳食纤维的，面团烘烤上色越来越困难，烘烤时间明显增加，成品表皮光泽越来越差。在面包的物性方面，膳食纤维的添加增大了新鲜面包表皮的脆度，同时面包芯的硬度和咀嚼性随着添加量的增加而增加，弹性随之减小。

在试验时，1号2号的都比较柔软，而且摔打时易形成面筋；3号的吸水性稍有增加，比较柔软，较容易形成面筋；4号的吸水性明显增大，面团发硬，面筋形成的时间延长，而且表面很较粗糙；5号面团的品质不如4号的号。1号2号3号的颜色较好，4号5号上色效果不好，3号的组织，内部疏松程度，面包芯的硬度，咀嚼性弹性，面包的香气与其他的四组相比较是最好的，感官评价得分最高。综上所述膳食纤维的添加量在4%时最佳。

2.7 主面团用水的添加量对面包品质的影响

在试验时从1号-5号主面团越来越柔软，4号略有些粘手，5号很粘手而且不能成型。对于成品的感官评价，1号——3号的体积逐步增大，4号的体积最大，内部的组织，口感在这五个之中最好，在感官评价中得分最高。综上所述主面团水的添加量在21%时最好。

3 结论

无糖型膳食纤维面包的配方为酵母添加量为1.6%、接种面团中水的最佳添加量为45%、无蔗糖甜味剂的最佳添加量为14%、第一次发酵时间为3h、延续发酵的时间为35min、膳食纤维的添加量为4%、主面团水添加量为21%。

参考文献

[1] 买凯，王贵.芳功能性食品：膳食纤维素的一些研究进展[J].河南医学研究，2001，10（2）：178-179.

[2] 宋宏光.新兴的营养保健面包[J].粮油加工与食品机械，2006（8）：20-21.

[3] 郭冬雪，张艳荣.大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究[J].吉林农业大学食品工程学院，2006（6）：287-289.