时间：2023-03-11 19:52:31
经过30多年的研究，膳食纤维已经成为发达国家广泛流行的保健食品。据悉，在欧美，膳食纤维类产品的市场总额已过300亿美元。在日本，食用纤维类产品的市场总额近100亿美元。我国也有不少人准备或者已经开始服用膳食纤维制剂。
您知道什么是膳食纤维吗？您知道它来源于哪里吗？您知道它有什么功用吗？请听专家介绍――
膳食纤维ABC
A.膳食纤维是什么
上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法亻及：
“膳食纤维”虽然至今还没有一个权威的定义，但一般是指存在于植物中，不能被人体消化吸收的多糖。“膳食纤维”根据水溶性不同，一般分为“可溶性膳食纤维”和“不溶性膳食纤维”。“可溶性膳食纤维” 包括果胶、树胶和黏胶等；“不溶性膳食纤维”包括纤维素、半纤维素、木质素等。
B.膳食纤维来自哪里
第三军医大学大坪医院营养科主任 蒋宝泉：
膳食纤维主要存在于植物的细胞壁，其主要来源就是植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。由于蔬菜和水果中水分含量较高，因此所含的膳食纤维量相对较少；谷类食物中，全谷粒和麦麸的膳食纤维含量最丰富，而精加工的谷类食品则含量较少。其中，不可溶性膳食纤维富含于谷物的麸皮、全谷粒、干豆类及干的蔬菜和坚果中，可溶性膳食纤维多存在于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。
附表1常见膳食纤维含量较多的食物（单位：克/100克）
食物名称
总膳食纤维含量
食物名称
总膳食纤维含量
黄豆
28.2
豆浆粉
3.4
芸豆
17.8
菠菜
3
红小豆
14
梨子
2.9
绿豆
11.6
枣
2.8
玉米
7.6
小麦面
2.8
C.膳食纤维预防慢性非传染性疾病大有作为
上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法：
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素，而“膳食纤维”目前虽然尚未正式被列为人体“必需营养素”，但其生理作用，特别是在预防慢性非传染性疾病中的作用，已经日益引起人们的关注。
2004年10月，国务院新闻办公室新闻会公布的2002年“中国居民营养与健康状况调查”结果显示：我国慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压、糖尿病患病率有较大幅度升高，超重和肥胖的患病率更是呈明显上升趋势，全国血脂异常者估计有1.6亿。而慢性非传染性疾病患病率的迅速上升与膳食结构的转型密切相关。
随着经济的发展，人民生活水平的提高，我国居民的膳食结构正处于“转型”期。膳食结构转型的特点是：谷类粮食消费日益下降，动物性食物消费逐年增加，如不加以干预，将会出现“高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维”的膳食模式，而这正是诱发慢性非传染性疾病的危险因素。
据1992年全国营养调查，我国城乡居民每人每日总膳食纤维的摄入量为20.4克，远未达到每人每日30克的推荐摄入量，这对预防慢性非传染性疾病来说，是相当不利的。所以，为预防慢性非传染性疾病，应注意调整膳食结构，注意膳食纤维的摄入。
既然摄入膳食纤维能够预防慢性非传染性疾病，那么它有哪些具体功能呢？又是如何起作用的呢？请看――
膳食纤维的6大功能
上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授 赵法
膳食纤维不能被人体消化吸收，就像一位“匆匆过客”，但是它却具有多种防病功能：
1.防止肥胖
多纤维膳食可增加胃内容物的容积，产生饱腹感，从而减少摄入食物总量和能量，有利于控制体重，防止肥胖。
2.导泻通便
多纤维膳食能使大便软化、增量，促进肠蠕动，利于肠道排空，保持大便畅通，使肠道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主，不吃或很少吃纤维膳食的人容易发生便秘，使粪便中有害物质在肠道停留时间较长，刺激肠壁或吸收入血液，对人体造成危害。
3.减少对胰岛素的依赖
膳食纤维可影响血糖水平。经常食用膳食纤维者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于食用少者。有人观察到，糖尿病患者服用果胶或豆胶后，其餐后血糖的上升幅度有所降低。当采用杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维多的膳食时，糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量均可减少。
4.预防胆结石形成，调节血脂
大部分胆结石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致。当胆汁酸与胆固醇失去平衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆结石。膳食纤维可降低胆汁和血清中胆固醇的浓度，从而使胆汁胆固醇饱和度降低，胆结石的患病率也随之减少。
膳食纤维还可调节血脂，但只有某些可溶性膳食纤维，如果胶、豆胶的调脂作用较为明显，而非溶性膳食纤维，如麦麸、蔗糖渣、合成纤维素等则无此作用。
5.预防结肠癌
高脂肪食物如肉类会使肠内厌氧菌大量繁殖，使中性或酸性类固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解。粪便中增多的胆酸等代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧细菌的活动，促进嗜氧细菌的生长，使大肠中胆酸的生成量减少。不仅如此，膳食纤维还可借其充盈作用，稀释肠内的有毒物质，使粪便变软，缩短通过肠道的时间，从而防止致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触，减少癌变的可能性。
6.改善憩室病症状
憩室病常见于乙状结肠，老年人多见。主要表现为左下腹痛，反复发作。膳食纤维少者，肠内容物通过肠道时间延长，肠内压力增高，易患憩室病。补充膳食纤维可降低肠内压力，从而改善憩室病症状。
随着膳食纤维的益处深入人心，人们已经意识到，不健康的生活方式会造成膳食纤维的摄入不足。那么，日常生活中，我们应该摄入多少膳食纤维呢？应该如何从食物中摄取到足够的膳食纤维呢？请看，专家支招――
教您轻松摄取膳食纤维
中国农业大学食品学院副教授 范志红
研究表明，每人每天摄入20～35克膳食纤维为宜。生活中，遵从下面的饮食安排，不仅能方便地从食物中获得足够的膳食纤维，而且还可以起到限制食欲、增加饱感的作用。
早餐：选购全麦面包代替白面包，或者吃燕麦粥、红豆粥、小米粥等，再加点水果。
中餐：先吃半盘凉拌蔬菜，然后再吃主食和其他菜肴。
晚餐：将烤红薯、小窝头、荞麦面、嫩玉米等轮换作为调换口味的小吃，即使在大排档吃麻辣烫，也可以多要点蔬菜、蘑菇和海带。
平时，可以选择富含纤维的食物作为零食，比如山楂糖葫芦、海苔片、香菇片、杏干、话梅、无花果干、果冻、奶油蚕豆等等。这样，一天所需的膳食纤维就能轻轻松松搞定，而且品种多样、营养全面，比吃纤维片更有生活乐趣。
虽然多吃粗粮、薯类、豆类是很好的建议，然而每天能够付诸实践的人并不多。即使上面的三餐安排，相信也有很多人会找各种理由不去做。在这种现实下，各种膳食纤维保健品应运而生，不少人也期望通过一种简单的摄入方式来弥补膳食纤维的摄入不足。然而，它们真能解决膳食纤维不足的问题，代替从饮食中摄取膳食纤维吗？请听专家的解答――
此纤维非彼纤维
中国农业大学食品学院副教授 范志红
单纯服用膳食纤维制剂是不能代替从饮食中摄取的膳食纤维的。膳食纤维制剂中提取的纤维和从饮食中摄取的纤维并不完全一样。
纤维成分单一：按照营养学家的推荐，每天应当摄入30克的膳食纤维。这里所说的膳食纤维，指的是各种各样的天然膳食纤维。天然纤维的分子结构各不相同，在健康效益上也各具特点，比如：魔芋的可溶膳食纤维是葡萄糖和甘露糖形成的聚糖，大麦中的主要可溶膳食纤维是以1-3和1-4键连接的葡聚糖，水果中的果胶是半乳糖醛酸的长链，而白菜中的不可溶纤维主要是纤维素。
如果单纯吃从水果中提取的纤维片，则成分以果胶为主，不能提供不溶性纤维，对预防肠癌和便秘作用不大；如果单纯吃小麦麸中提取的纤维片，则可溶性纤维就很少，对降血糖和延缓食物吸收速度作用较小。
营养成分单一：营养界提倡人们吃富含纤维的食品，不仅是因为这些食品中含有膳食纤维，还同样因为其中含有多种有益于健康的其他营养成分。而膳食纤维制剂以膳食纤维为主，纯度较高，排除了食品中的其它大部分营养物质，所以它的营养价值和富含纤维的天然食品相比，差之千里。
例如，小麦纤维制剂中含有纤维素，却损失了其中的大部分B组维生素和多种矿物质；水果纤维制剂中含有果胶，却损失了水果中的绝大部分钾、镁等矿物质，也没有保存其中的类胡萝卜素、黄酮类等抗氧化物质。
尤其值得注意的是，如果离开了食品的天然状态，离开了其它营养成分和食物成分的配合，很多保健物质的功能就会大打折扣。胡萝卜素和维生素C就是如此，膳食纤维也不例外。国外曾有持续多年的人群调查研究表明，补充纤维素保健品并不能使肠癌的发病风险下降，然而坚持吃粗粮、豆类和蔬菜却能让罹患肠癌的风险显著下降。
虽然服用膳食纤维制剂不能代替从饮食中摄取膳食纤维，但在下列情况下，可考虑补充膳食纤维制剂――
膳食纤维制剂的应用
第三军医大学大坪医院营养科教授 蒋宝泉
从天然食物中摄取膳食纤维，一方面能够保证膳食纤维种类的多样性，发挥膳食纤维的多种功效作用，另一方面也可保证其他营养素如维生素、矿物元素的摄入，并且经济实惠，符合饮食习惯。因此，只要保证膳食食物的多样化，坚持吃粗粮、薯类、豆类，多吃蔬菜、水果，一般不会引起膳食纤维缺乏。但是，当富含膳食纤维的食物摄入受限时，也可选择膳食纤维制剂。
由于蔬菜、水果供应困难，造成富含膳食纤维的食物摄入不够时，就需要适当补充膳食纤维制剂。
由于咀嚼或消化功能减退（如老年人），而不能摄入足够量的富含膳食纤维的食物时，可考虑补充膳食纤维制剂。
由于膳食纤维对防治糖尿病、肥胖、高血压、冠心病等疾病的诸多益处，此类疾病患者保证膳食中有足够的膳食纤维是非常必要的。如果饮食中膳食纤维摄入不足，也可适当补充膳食纤维制剂。
适当补充膳食纤维保健品，并不是指要额外补充，只要能保证每天摄入30克膳食纤维就足够了。这一观点已经得到了众多营养学家的共识，因为在他们看来――
膳食纤维并非多多益善
上海市营养学会名誉理事长 第二军医大学教授赵法
第三军医大学大坪医院营养科教授 蒋宝泉
中国农业大学食品学院副教授 范志红
膳食纤维尽管有多种有益于健康的作用，但是，和所有的食物成分一样，膳食纤维也不是越多越好。
过多摄入膳食纤维不但不能对肠道起到保健作用，反而物极必反，对肠道产生刺激，造成胀气、肠鸣、腹泻和其他消化不良症状。
另外，膳食纤维摄入过多，可造成一些必需微量元素（如锌、铁）的吸收率下降，造成这些元素的不足或缺乏。已发现我国农村儿童的缺锌、缺铁与植物性食物摄入量过多、动物性食物摄入不足有一定关系。如果出现这种情况，首先就要停止服用膳食纤维制剂，其次在日常饮食中，多进食肉类、蛋类以及坚果，如果仍然不能纠正，才考虑补充锌、铁等制剂。
对减肥的女性来说，通过服用膳食纤维制剂可以在胃肠中形成凝胶或吸水膨胀而增加饱感，但却不能提供蛋白质等人体必需的营养物质。过多服用更容易导致营养不良，使体质变得虚弱，甚至发生内分泌失调。
专家简介：
赵法原第二军医大学军队卫生学教研室教授、博士生导师。从事军队卫生事业近50年，现任中国营养学会荣誉理事、上海市营养学会名誉理事长、上海市预防医学会顾问、上海市预防医学科学院院外顾问、军队卫生专业委员会顾问等职。重点从事营养学教学、科研工作，主要研究领域为“基础营养”。 曾获国家和军队科技进步奖18项。主编卫生学和营养学著作20余部，80余篇。1992年获政府特殊津贴。
蒋宝泉 第三军医大学大坪医院营养科主任、主任医师、教授、硕士生导师、重庆市营养学会常务理事、《肠外与肠内营养》编委、《中国临床康复》特邀编委。
范志红 中国农业大学食品学院副教授，食品科学博士，中国营养学会会员。擅长教学工作，经常参加大众教育和科普活动。1998年主讲中央电大《食品营养学》电视课程，出版《青少年考试期的营养与食谱》等5本食品营养科普著作，参加编写《食品营养学》等6本食品营养方面的教材和专著，以及一本译著，20多篇。
膳食纤维能帮身体做什么
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。膳食纤维、半膳食纤维和木质素是3种常见的非水溶性纤维，主要食物来源是水果和蔬菜的皮、全麦类、种子类。它不在胃肠道被溶解，也不被肠内细菌分解，但有很好的吸水性；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，它的特点是含大量水分、呈胶状、黏度高，可在大肠内被肠内细菌分解。
膳食纤维有以下作用：
1．促进排便 非水溶性膳食纤维可增加大便的体积，软化和稀释大便，更好地刺激大肠壁蠕动，促进排便。
2．排除毒素 非水溶性维素较多的食物，能带走人体内有害的物质及重金属，加快粪便的排泄，有利各种毒素排出。
3．清扫胆固醇 水溶性纤维会将血管里的胆固醇清扫下来。可减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平。
4．抑制糖尿病 膳食纤维可以延缓胃排空速度，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收，降低餐后血糖，对Ⅱ型糖尿病有一定抑制作用。
5．改善肠道菌群 膳食纤维能改善肠道菌群，使用双歧杆菌等有益菌群活化、繁殖，并因此产生有机酸，使大肠内酸性化，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌产生的致癌物。
如何获得丰富膳食纤维
1．当宝宝可以吃果泥后，就不要总给果汁喝，榨出的果汁中丢失了膳食纤维。
2．每天2个水果。比如苹果、梨、猕猴桃、香蕉等有助于补充膳食纤维。
3．饮食搭配合理。吃饭时荤素搭配，保证一口荤的三口素的。
4．多吃些粗粮。精细食物口感好，宝宝爱吃，但恰恰少了膳食纤维。粗粮中含有膳食纤维较多，妈妈可以避开粗粮的不足，选择粗粮与细粮搭配的食物，比如二米粥(大米与小米煮成的粥)或选择口感更好的粗粮，如全麦馒头、全麦面包、牛奶麦片粥等，红薯、各种豆类也应成为宝宝餐桌上的常客。
膳食纤维认识小误区
膳食纤维都能促进排便
错!并非所有的食物纤维都具有促进排便作用。水溶性纤维包括水果、豆类、燕麦和大麦中的果胶和树胶，不仅不能有助于排便，反而因为具有可溶性而使粪便在肠内逗留时间较长，并引起腹胀等腹部不适现象，但是它对降低胆固醇却有效果。
食入膳食纤维越多越好
错!大量进食高纤维的食物，会妨碍锌、钙和维生素B2的吸收和利用。锌元素缺乏时对正常组织细胞的修复不利。
FDA推荐膳食纤维摄入量
成人每日20～35g。
非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。
生理功能
膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，因而有“肠道清洁夫”的美誉。
1.膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。
2.膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。
3.膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
4.膳食纤维可以改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于营养素的合成。
5.水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能，吸水后膨胀，体积和重量增加10～15倍，既能增加人的饱腹感，又能减少食物中脂肪的吸收，降低膳食中脂肪的热比值，相对控制和降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累，既可解决饱腹而不挨饿的问题，又可达到控制体重减肥的目的。
6.科学研究发现，在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面，可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升，膳食纤维对胰岛素敏感性增强，还可直接影响胰岛A细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。
供给量和来源
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。
根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为：小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0%、茭白1.1%、韭菜1.1%、蒜苗1.8%、黄豆芽1.0%、鲜豌豆1.3%、毛豆2.1%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、苹果1.2%、鲜枣1.6%、枣（干）3.1%、金针菜（干）6.7%、山药0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、绿豆4.2%、口蘑6.9%、银耳2.6%、木耳7.0%、海带9.8%。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识不断深入，一些高纤维食品越来越受到青睐，菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品加工业中，以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料，经过系列加工制取相应的食物纤维产品，既可开发出直接口服的食疗型纤维制品，又可用作食品添加剂，诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 在众多的地方菜肴中，有些菜肴以其荤素搭配且富含膳食纤维，以及具有地方特色而享有盛名，进而成为地方名菜。
膳食纤维的作用
防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水分，使大便变软，产生通便作用。
利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪被消耗而起减肥作用。
预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低周围的压力，使血流通畅，从而起到防治痔疮的作用。
降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 28～30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越来越柔软，使用口腔肌肉和牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落、龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉和牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。
防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20～30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使内激素水平上升所造成。
三大误区
膳食纤维近年来非常受欢迎，因它可以“清洁肠胃”、“防止脂肪堆积”、“缓解便秘”，受到了不少爱美人士和中老年人的喜爱。芹菜中可以看见的细丝，就是最直观的膳食纤维。但其实，膳食纤维多种多样，它对肠胃的保健功效也因人而异。总结起来，以下三个误区几乎人人都有。
误区一：口感粗糙的食物中才有纤维。根据物理性质的不同，膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类。不可溶性纤维主要存在于麦麸、坚果、蔬菜中，因为无法溶解，所以口感粗糙。主要改善大肠功能，包括缩短消化残渣的通过时间，增加排便次数，起到预防便秘和肠癌的作用，芹菜中的就是这种纤维。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等都含有丰富的可溶性纤维，能够减缓食物的消化速度，使餐后血糖平稳，还可以降低血降胆固醇水平，这些食物的口感较为细腻，但也有丰富的膳食纤维。
误区二：纤维可以排出废物，留住营养。膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止，儿童尤其不能多吃。
误区三：肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。对成人来说，每天摄入25～35克纤维就足够了。
膳食纤维注意事项
膳食纤维的日摄入量尚无确切标准，美国、英国及亚洲一些学者提出建议值为20～35g/d，或10～13g/1000kcal。我国营养专家推荐成年人膳食纤维摄入量为30克/天。据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民膳食纤维摄入总量为18.7克；仅为推荐量的61.9%；与1992年全国调查资料相比，呈下降趋势。因此，有关专家极力呼吁：应该在居民中大力开展膳食营养教育，强调摄入蔬菜、谷类食物及水果的重要性，提高我国居民膳食纤维摄入的整体水平，从而在一定程度上预防和控制相关慢性疾病的发生。
膳食纤维为何能降低血糖？
许多研究表明，膳食纤维如瓜儿胶、黄原胶、果胶、燕麦、抗性淀粉等具有降低血糖功效，且可调节一些与胰岛素抵抗相关的异常代谢症状，包括糖耐量受损、胰岛素抵抗、中心肥胖症等。虽然大量研究显示膳食纤维对糖尿病的预防及血糖控制有帮助，但作用机理尚不明确。目前有许多研究支持以下一些解释：可溶性膳食纤维都有很强的吸水性，具有形成胶冻性能，在肠道内形成凝胶过滤系统以延缓某些营养分子排出，或阻碍消化酶的作用，或通过其它途径，改变营养素的消化吸收。同时可以延缓食物在胃肠道的排空时间，这可能是餐后血葡萄糖曲线变平的主要因素。
已证实含丰富膳食纤维、未精加工的粗杂粮其血糖生成指数较低、长期食用这种低血糖指数的食物不仅可降低餐后血糖水平、改善外周胰岛素的敏感性，还有助于体重的控制。
也有研究证实，存在植物或真菌中的许多膳食纤维，本身具有多方面的生物活如促进损害细胞修复，改善细胞代谢功能、提高免疫等作用；这类具有生物活性的膳食纤维又称之为活性多糖如茶多糖、人参多糖、山药多糖、香菇多糖、虫草多糖、灰树花多糖等。这类多糖对血糖的降低和病情的改善其机理十分复杂，但其对糖尿病的防治价值远景特别重大。
怎样利用膳食纤维来控制血糖？
膳食纤维对稳定血糖和提高细胞对胰岛素的敏感性作用已经是公认了的，因而几乎所有的临床医师或营养师都建议病人增加饮食中膳食纤维的摄入量。一般情况下，采用下列措施可达到增加膳食纤维摄入的目的：①在控制病人总热量的基础上，鼓励病人多进食含膳食纤维丰富的叶、茎类蔬菜和菌藻类食物如白菜、芹菜、菠菜、冬苋菜、蕨菜、豆芽、木耳菜、海带、紫菜、磨菇等；②主食少用精制食物，多用粗、杂粮如全麦片、标准粉、玉米渣、鲜玉米、荞麦面等，③用加有膳食纤维或富含膳食纤维的食物代替精制食物，如用蘑芋面条，豆渣面条，荞麦面条、全麦粉面条代替普通精白粉面条；④将富含膳食纤维的食物与富含碳水化物的精制食物混合食用，以降低膳食的血糖指数；⑤有条件者每天可适当补充商品膳食纤维制剂。
任何事物均有两面性，膳食纤维也不例外，所以糖尿病患者并不是摄取膳食纤维越多越好。一般来说，正常成人每天应摄入不少于20克的膳食纤维，糖尿病患者则要求在30克以上，长期多于45克则可能影响一些矿物质元素特别是钙、镁、锌、铜、铁的吸收，而导致体内这些无机离子的负平衡。此外，机体对膳食纤维影响无机离子的吸收也有一定的代偿作用，当长期、稳定的高膳食纤维饮食后，肠道的适应能力增加，吸收上述矿物质元素相对增多。根据这一原理，我们要求糖尿病患者应保持膳食纤维摄取量的相对稳定，切忌大起大落。
富含膳食纤维的食物有哪些？
人的生活质量高了，健康意识强了，知道喝果菜汁可以养颜，偶尔洗洗大肠还能排毒。殊不知那颗渴望美丽健康的心却可能正做着与本意相反的事情。很多人饮食过于精细，本来食物中固有的膳食纤维即能排毒，却在食物的加工和选择过程中人为地丢掉了。
膳食纤维是什么？膳食纤维存在于植物体中，是那些不能被人体消化吸收的部分。一般分为可溶性纤维（果胶、树胶、粘质及少数半纤维素）与不溶性纤维（纤维素、半纤维素、木质素）。知道吗？它有防治多种疾病的作用，一可改善肠道功能，有利粪便排除，减少毒素和致癌物的产生，具有抗癌作用（主要是防直肠癌与结肠癌）二可降低血糖和胆固醇。可溶性纤维还能减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因为进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放。此外膳食纤维还有吸附胆汁酸及脂肪的作用，降低这些物质的吸收率，达到降血脂的目的。
成年人对膳食纤维的摄入量应为每天30克-50克，主要从植物性食品（谷物及各种蔬菜）中获得。蔬菜水果能直接吃，就不主张非得榨汁喝。不过，想获得充足的膳食纤维，单靠果蔬是不够的。因为蔬菜水果含水分多，如果光靠它们来获得足够的膳食纤维的话，每天至少要吃掉3-5公斤的蔬菜水果。因此要想摄入足够的纤维素，只能依靠主食──谷物。全麦粉的膳食纤维量占其营养成分的25%以上，每人每天只要吃200克就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉的纤维含量只占5%，大米的纤维含量更低，以米饭为主食的人群，纤维素往往严重缺乏。建议健康人群每人每天摄入500克纤维素含量占10%以上的主食。对以大米为主食的人群，应当配以糙米或食用纤维丰富的蔬菜如芹菜、韭菜、雪菜、竹笋以及其它粗粮、麸皮。有条件者也可炒食豆腐渣。
婴儿，添加膳食纤维要当心
婴儿的膳食纤维如果添加不当，反会导致腹泻。一岁以下的婴儿，其消化吸收功能尚未发育完善，容易发生消化吸收紊乱。婴儿生长最为迅速，需要摄取大量营养物质，为解决好这一矛盾，就要求婴儿的食物必须不同于成人。添加辅助食物必须遵循一定的原则：1从少量逐渐增加；2 食物应从稀到稠，从流质到半流质，再到固体食物。3要从细到粗，如青菜汁到菜泥到碎菜，以适应孩子吞咽和咀嚼能力，也就是含膳食纤维的食物逐渐增加，否则会引起腹泻、呕吐等不良反应，影响孩子微量营养元素的吸收，妨碍孩子的生长发育。
关键词:纤维素 膳食纤维
在讲解初中七年级生物饮食与营养教学过程中,学生常常会提出这些问题:是不是纤维素我们都能吃?为什么羊儿、马儿能吃的纤维素人却不能吃呢?纤维素都是膳食纤维吗?纤维素属于糖类那为什么又称为“第七营养素”呢?等等。经过查阅资料我总结出了两者的区别与联系,并让学生充分理解了膳食纤维的概念及在人体生命活动中的作用。
纤维素(cellulose)是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖,占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%,为天然的最纯纤维素来源。一般木材中,纤维素占40%～50%,还有10%～30%的半纤维素和20%～30%的木质素。此外,麻、麦秆、稻草、甘蔗渣等,都是纤维素的丰富来源。纤维素是重要的造纸原料。此外,以纤维素为原料的产品也广泛用于塑料、炸药、电工及科研器材等方面。草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解,从而得以吸收利用。我们人类不具备羊儿、牛儿等草食动物消化纤维素的胃肠道特征。
而膳食纤维是指人类食物中的纤维素,它对人类的健康有着重要作用。从分子学的角度讲,膳食纤维是七年级生物课本所列六大营养素之一的糖类。因为膳食纤维是一种不被消化吸收的物质,过去认为是“废物”,现在通过临床研究发现,膳食纤维在延长生命方面有着重要作用。因此,称它为“第七营养素”。
江苏科学技术出版社出版的七年级上册生物教材(2004初审通过的教材),在第一单元第三章“信息库”别补充列出了膳食纤维的作用,这在以前的教科书中是没有的。由此可知现代社会人的饮食中膳食纤维对健康的重要性。
膳食纤维在人类健康的作用大致如下:
1.绝大部分不能被人体消化吸收,刺激胃壁而增加分泌液,促进肠胃蠕动,增加排便量,防止便秘;
2.能促进食物及残渣通过肠道,使肠道内有害物质迅速排出,起到预防肠癌的作用;
3.能消除血中不良胆固醇,防止动脉硬化,有利于心血管疾病的预防;
4.可以延缓及减少葡萄糖的吸收率,有助于血糖的控制,减轻胰脏的负担;
5.对于比较肥胖的人来说,多食用一些含膳食纤维高的食物可延缓胃排空、增加饱足感,达到控制体重的目的。
据池上教授调查，1951年日本人平均每天膳食纤维摄入量达23克。近年来膳食纤维摄入量正在持续减少。据2005版“日本饮食摄取标准”，为维持健康需摄取充分的膳食纤维，70岁以下成人每天膳食纤维标准摄入量为19～27克。但实际平均摄入量，男性每天14．7克，女性14．6克。其原因是现代日本人正在从传统的以植物性食物为主的饮食习惯，逐渐转向以肉、脂肪比重较大的欧美饮食方式。
膳食纤维可分为“水溶性”、“不溶性”两大类。不溶性膳食纤维在肠内吸收水分后膨胀，可增加大便体积，加快排便速度。水溶性膳食纤维可为肠内有益细菌提供养料，还能缠绕胃肠内的糖分，推迟人体对糖的吸收，从而抑制血糖值急剧上升，并有降低血中胆固醇的作用。东京女子医科大学美容外科大木理香讲师曾做过实验。她让10位没有腹泻、便秘的健康男女试验者，每天喝一瓶内含7．5克膳食纤维的500毫升清凉饮料。三周后让试验者口服维生素C粉末，发现试验者对维生素C的吸收率提高了约30％。大木认为这是人体摄取膳食纤维后，改善了肠内环境，才使维生素吸收率得以提高。
现在很多人并没发觉自己肠子有不适，实际上肠子并不干净。尽管拼命喝营养滋补品，人体却吸收不了。为此大木制订了检查肠子是否清洁的10条：
1．大便颜色呈深褐近黑色。2．放屁、大便百恶臭。3．有口气和体臭。4．有粉刺及肿疱。5．肩膀酸痛。6．肚子突起有膨胀感。7．睡眠浅、时间短。8.饮食无规律。9．外食较多，经常吃无营养的方便食品。10．没吃日本酱汤、纳豆的习惯。
只要有以上六项对上号，就能推断因膳食纤维不足而导致肠子不洁。
怎样方便地增加膳食纤维的摄入量呢?大妻女子大学青江诚一郎副教授推荐：“首先要大量摄取谷物等精制度较低的食物。有意识多吃点不用长时间加热，耐嚼有咬劲的蔬菜和豆类，如蘑菇、干果等。”池上幸江教授是推荐在白米里掺入一半膳食纤维较多的麦类。一天吃两碗，就可增加膳食纤维6克。干柿饼一个约含9克膳食纤维，三只干无花果含6．6克膳食纤维。其他含膳食纤维较多的食物还有：牛蒡、花椰菜、竹荪、魔芋、海藻、玉米等。
关键词：清洁高效 甘薯淀粉 加工技术
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”，具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消除外源有害物质等功效[1]。
甘薯特别是甘薯淀粉加工的副产物薯渣，含有丰富的膳食纤维，约占原料的10%～14%。长期以来，我国把薯渣主要作为畜禽饲料，对其营养成分没有进行充分提取和利用，造成了极大的资源浪费，而且易造成环境污染[2]。综合利用甘薯及其薯渣，有利于提高甘薯产业化水平、减轻生态压力，有效促进我国甘薯产业的健康发展。
1 甘薯膳食纤维的含量与组成
1.1 甘薯膳食纤维的含量
甘薯膳食纤维含量丰富，特别是薯渣中含有22%左右的膳食纤维[3]。膳食纤维根据溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，甘薯中大部分为不溶性膳食纤维，约占75%以上[4]。甘薯膳食纤维含量见表1。
1.2 甘薯膳食纤维的组成成分
甘薯膳食纤维组成成分较为复杂，主要含有果胶、半纤维素、纤维素、抗性淀粉、木质素等。其中，果胶等可溶性膳食纤维含量丰富，明显高于大豆膳食纤维[6]，魏海香研究发现，甘薯渣中含有10%～30%的果胶等可溶性膳食纤维[9]。甘薯膳食纤维的组成成分见表2。
2 甘薯膳食纤维的提取方法
国内外学者对甘薯膳食纤维的提取做了大量的研究工作，目前主要的提取方法有化学法、酶法、发酵法、筛法等。
2.1 化学法
化学法是指采用盐酸、氢氧化钠、磷酸氢二钠等化学试剂提取膳食纤维的方法，以碱法应用较多。杜连起等[12]采用酸碱法制备甘薯膳食纤维，其工艺流程是薯渣经过干燥、粉碎、过筛、称重后，加入氢氧化钠、盐酸、过氧化氢处理，随后经过滤、脱水、干燥、粉碎、过筛、分级、包装即为产品。张春蓬[13]以薯渣为原料，采用磷酸氢二钠法提取甘薯果胶，在单因素试验基础上，通过二次回归正交旋转组合试验确定的最优提取条件为：液料比20∶l，提取时间3.3h，提取温度66℃，溶液pH7.9，果胶得率为10.24%。
2.2 酶法
常采用淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等酶制剂提取制备高纯度膳食纤维。刘达玉等[3]采用α-淀粉酶、中性蛋白酶分别水解淀粉、蛋白质的方法提取薯渣膳食纤维，确定了酶解的最适工艺条件，提取的产品总膳食纤维含量达到78%以上。孙健等[14]采用α-淀粉酶、胰蛋白酶、糖化酶水解甘薯渣进行制备膳食纤维，获得膳食纤维产品中总膳食纤维为81.43%，其中可溶性膳食纤维达40.31%，膳食纤维膨胀力和持水力分别达到195mL/g和910%。丰来等[15]以甘薯渣为原料，利用纤维素酶、淀粉酶、糖化酶提取可溶性膳食纤维，确定最优条件为：淀粉酶100μL，纤维素酶90μL，pH5.6，酶作用时间3h，反应温度40℃。倪文霞等[16]利用纤维素酶法制备高品质甘薯膳食纤维，获得了最佳工艺条件，水溶性膳食纤维的含量由原来的4.26%提高到20.91%。
2.3 发酵法
刘平[17]采用固态发酵技术获取甘薯渣膳食纤维，最佳的摇瓶发酵条件为：含水量70%，麸皮添加4%，菌龄4d，接种量10%，培养时间16d；膳食纤维制品中膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的平均含量分别为70.5%、54.6%、15.9%。邬建国等[18]采用药用真菌液态发酵甘薯渣制备膳食纤维。在采用甘薯渣9%，麸皮0.18%培养基的摇床中，发酵4d后发酵液中的膳食纤维含量可达到29.63g/L；而在相同的培养条件的10L发酵罐中，发酵4d后发酵液中的膳食纤维含量可达到25.81g/L，其中不溶性膳食纤维10.01g/L，可溶性膳食纤维15.80g/L。刘蔚等[19]利用灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤维，优化了发酵工艺和培养条件，在摇瓶水平可溶性膳食纤维达到15.89g/L，而在15L发酵罐中，可溶性膳食纤维达到14.73g/L。
2.4 筛法
筛法是一种利用物料颗粒大小不同提取膳食纤维的物理方法。曹媛媛等[6]研究了筛法提取甘薯膳食纤维的工艺，确定最佳筛分提取条件为：料液比1∶60，筛分时间20min，筛分频率3.75Hz，溶液pH7。在此条件下制得的甘薯膳食纤维的总膳食纤维含量为81.25%。随后，韩俊娟等[7]利用筛法提取了甘薯膳食纤维，确立了最佳筛分方式及条件，并开发了甘薯膳食纤维功能强化食品。
3 甘薯膳食纤维的理化性质
膳食纤维具有持水性、容积作用、与阳离子交换作用、吸附作用等特性，特别是其持水力和膨胀力是衡量其保健功能的一个重要指标。郭亚姿等[4]研究发现，从安徽、北京密云淀粉加工厂及实验室自制的甘薯渣中提取的3种甘薯膳食纤维均显示有较高的持水性、吸水膨胀性和持油性。张兆琴等[20]测定了水提法和酶解法提取的甘薯膳食纤维理化性质，发现两种方法制得的膳食纤维持水力、膨胀力等理化性质差异较大，其中酶解法制备膳食纤维理化性质较优。王贤[11]以甘薯渣酒精发酵后的醪液为原料，采用物理筛分法制备的膳食纤维具有较好的吸水膨胀性（13.26mL/g）、持水性（11.84g/g）和持油性（1.85g/g）。Yoshimoto等[10]研究发现不同品种甘薯膳食纤维持水力和持油力显著正相关（r=0.636）。此外，还有研究发现，甘薯膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸钠和亚硝酸根离子均有较好的吸附作用。
4 甘薯膳食纤维的生理功能
甘薯膳食纤维具有预防结肠癌、防治心脑血管疾病、治疗糖尿病、改变肠道系统中微生物群落、提高人体免疫能力的功效。
4.1 防治结肠癌
甘薯膳食纤维的高持水性和高膨胀性能使大便增量、软化、刺激肠道蠕动减少致癌物与结肠的接触机会，同时甘薯膳食纤维能抑制腐生菌生长，减少次生胆汁酸产生，产生能抑制肿瘤细胞生长的丁酸。
4.2 防治心脑血管疾病
大量研究表明，膳食纤维能显著抑制总胆固醇浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻碍中性脂肪和胆固醇的胆道再吸收，限制了胆酸的肝肠循环，进而加快了脂肪的排泄。因此，可直接扼制和预防冠心病、动脉硬化、高血脂症等心脑血管疾病。
4.3 治疗糖尿病
膳食纤维通过抑制葡萄糖的扩散、加强葡萄糖吸收，可以有效地降低血液中葡萄糖的含量，从而改善神经末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，减轻对胰岛组织的压力，达到调节糖尿病患病的血糠水平的作用。
4.4 改变肠道系统中微生物群落
甘薯膳食纤维虽不能被小肠中内源酶分解，但大肠中寄生的各种微生物可对其进行程度不同的分解发酵作用，产生大量短链脂肪酸，如乙酸、乳酸等，从而改变肠道系统中的微生物群系。Yoshimoto等[10]研究发现甘薯膳食纤维特别是果胶、半纤维素等促进肠道青春双歧杆菌、短双歧杆菌的生长。
4.5 改善和增进口腔、牙齿的功能
增加饮食中膳食纤维素，则可增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，长期下去，会使口腔保健功能得到改善，防止牙齿脱落、龋齿出现的情况。
5 展望
5.1 膳食纤维分离制备
由于不同的加工方法对甘薯膳食纤维产品的理化性质和生理功能有明显影响，如反复用水浸泡冲洗和频繁的热处理会明显减少膳食纤维终产品的持水力和膨胀力，这样不仅会恶化其工艺特性，而且会影响其生理功能的发挥。因此，采用较为温和的工艺方法和高新技术提取分离甘薯膳食纤维是今后的研究方向之一。
5.2 膳食纤维的生理功能
关于甘薯膳食纤维的生理功能已有相关报道，但是甘薯膳食纤维的抗氧化作用和清除自由基的活性作用是否能进入血液循环对人体生理过程产生影响，膳食纤维的解毒机理，膳食纤维中单糖与醛酸与由它们构成的膳食纤维生理功能之间确定的关系以及膳食纤维其他一些理化特性与人体的生理关系等方面都值得进一步研究。
5.3 膳食纤维的工业化生产
如何将甘薯膳食纤维这一长期被忽视的宝贵资源充分利用起来，不仅要求其应用范围的拓宽，更要求将膳食纤维产品以工业化规模开发出来，使之有经济上的可行性，提高甘薯膳食纤维的开发利用的经济价值。
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关键词：膳食纤维 营养需求 焙烤食品
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0058-02
人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解，认为膳食纤维不但没有任何营养，甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养，将富含大量脂肪的食物摄取体内，由于人体消化系统的限制性，导致大量热量无法吸收，而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究，证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性，并将膳食纤维列为新一代营养素。
1 膳食纤维及其基本来源
1.1 膳食纤维
膳食纤维不容易被人体吸收，也正是由于这个原因，以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄入体内的一些不易吸收的高分子总称，经研究证明，膳食纤维有的虽然不能被人体消化，但是对于温度较高的水却没有抵抗力；而对于另外一些膳食纤维不但不能被人体消化，同时也不能被高温度的水所溶解。有人会说，既然都不能被人体吸收，那就肯定没有任何营养可言了，对人类也就没有任何意义。根据一些专家的科学研究证明，这种说法是不正确的，膳食纤维自有其自身特性，例如它不仅具有较强的吸附能力而且还具有发酵作用等。正是这些看似无用的性能，对人体各种生理功能却具有很强的调节作用，如对于一些肠胃不好的人来说，膳食纤维能够改善肠道，加快肠道蠕动，使人大便畅通，并且能够减小一些肠道疾病的发生率。
现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维，虽然说这样做正面作用很大，对人体身体健康也具有积极意义，但是焙烤食品都是由面团做成的，利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响，并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法，尽量将膳食纤维的优势带给消费者，同时又要降低其带来的副作用。
1.2 膳食纤维的基本来源
膳食纤维在平常生活中也很常见，在焙烤食品中常用的膳食纤维主要来源于大豆、小麦、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。虽然说都是膳食纤维但由于来源不同，也具有不同的性质。大家都知道谷物中富含大量膳食纤维，而这种膳食纤维还是小麦的麸皮就是一种典型代表。我国是农业大国，盛产小麦，所以麸皮量产出也比较大，价格也相对便宜。麸皮中所含的膳食纤维可以用来制作食品添加剂，通常会在以小麦为原料的食品中使用。由于膳食纤维高持水及特点，使得使用食品添加剂的食品持水量偏高。以往在面包制作过程中，由于缺乏相应的氨基酸等，使得做出来的面包营养不够丰富，而且口味还不佳。但是如果能在制作时加入适量麸皮，麸皮中含有丰富的无机盐及膳食纤维，做出来的面包还比较松软，从而也能弥补传统工艺的不足。经研究发现，长期食用这样的食品对人体还具有保健作用。
大豆也是我国常见的粮食作物，而且大豆中也富含丰富的膳食纤维，与麸皮中的膳食纤维不同的是，它属于碳水化合物。但是它同样包含大量纤维素，而且也是属于纯天然的，由大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。因为很多高点都是要装箱出售，而面食制作，一般会在出售之前流失水份，最后消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道，或者说很容易就会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维能够保持糕点的水份，从而使糕点保质期变长。同时由于这类膳食纤维还含有人体所需要的蛋白质，从医学角度来看，它还可以作为一些特殊人员的保健用品。
稻谷是南方常见作物，稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物，但是有实验证明，这种米糠中有着大量的膳食纤维，同时还含有丰富的营养物质，如果能将其合理利用，那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的，将其加入焙烤食品制作中，在很大程度上会增加面团的吸水率。
玉米和以上几类作物相比，膳食纤维含量比较高，而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低，焙烤食品中加入这类纤维，人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收，也不会影响人的健康指数。人长期使用这样的焙烤食品，如饼干等，还可以降低体内血清胆固醇的含量。
2 在焙烤食品中加入膳食纤维的影响
焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纤维会导致焙烤食品的恶化。这是因为膳食纤维中的某些成分能使淀粉中的蛋白质变少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白质的主要来源，膳食纤维的加入会减少面团中网络结构面筋的生成，特别是放入量变大时，这种恶化程度更加明显，从而影响面粉质量。但是如果合理选择膳食纤维，在面团中加入适量大豆纤维反而能起到抑制的功能，从而起到改良面团的作用。
同时，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的粘合性，其结构类似于三维网络结构。将其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外，还富含另外一种聚糖复合物，它是一种不易溶合的戊聚糖，戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构，因而能够起到面团的改良作用。同时戊聚糖通过某种的化学反应能够延长淀粉的老化速度，这有利于做面包，因此，在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。
3 结语
通过以上分析可知，膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质，因此，在食品的制作过程中适当添加膳食纤维不仅能保鲜延长面粉寿命，更能很好的改善其风味和口感。同时，膳食纤维中还富含某些营养成分能维持人体健康。它在发达国家中被广泛研究和使用，因此，如何加快其在中国市场的普及已变得更迫切，也将会变得更有意义。
参考文献
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在1970年之前，营养学中并没有“膳食纤维”这个名词，只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体起不到营养作用的一种非营养成分，而通常我们所说的“营养”，是指一种东西被吃到肚子里消化吸收之后能满足人体对某种成分的需求，所以蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水就有了人体“六大营养素”的说法，而膳食纤维并不符合“营养素” 的定义。不过通过近20年来的研究，人们发现这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防某些疾病方面起着重要作用。
膳食纤维的五大健康功能主要体现在：一是在肠道内吸收水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，促使正常排便；二是减少粪便在肠道中的停留时间，从而避免粪便中的有毒物刺激肠道，所以有预防肠道癌的作用；三是为肠道里的正常细菌提供营养和生存场所，保持肠道菌群平衡；四是它可在胃中吸收水分而膨胀，产生饱腹感，有利于减少食量、控制体重；五是膳食纤维可减少胆固醇的吸收，所以对降血脂，防止动脉硬化有好处。
尽管膳食纤维因此获得了“肠道清道夫”的雅号，但也不是越多越好，尤其是对于原本就食量不大的中老年人来说。
适量才是关键
研究表明，我们目前每人每天应摄入25-30克的膳食纤维，如果超出这个量，对于健康并无好处。有些中老年人为了增加膳食纤维的摄入量，养成了吃粗粮和豆类的习惯，而且每天的摄入量较大，其实这是不正确的。
膳食纤维主要的来源是水果、蔬菜、杂粮、豆类等，由于膳食纤维对钙、铁、镁、锌等矿物质具有吸附作用，如果长时间大量摄取膳食纤维，会阻碍人体对这些矿物质的吸收，容易导致抵抗力降低、贫血等症。
另外由于膳食纤维能够带来饱腹感，一旦吃多了，就会占了胃容量，其他食物相对就会吃得少，容易造成蛋白质、脂肪等其他重要营养素的摄入不足，导致中老年人营养不均衡。
需要注意的是，腹泻次数太多的人也不应摄入过多的膳食纤维。尽管膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差的人如果多食膳食纤维，反而会对胃肠道造成刺激，可能加重症状。
有些人担心自己日常摄入膳食纤维不够，便采用了吃纤维片的方法。不过营养专家对此并不赞成。这是因为纤维补充剂遇水后便会形成胶状体，更易在肠道内包裹矿物质，影响矿物质的吸收。另外它还会包住胆酸和脂肪，甚至影响维生素一族的吸收。所以归根结底，补充膳食纤维还是应从日常饮食做起。那么怎样才是正确补充膳食纤维的方法呢？