时间：2022-06-05 01:28:06
配方试制千余次
2003年初，东方龙大酒店领导在郑州考察时，发现一家鸭厂下属小餐馆主营鸭下巴火锅，味道鲜辣，吃完还可以涮扯面，经营形式非常好。回来之后酒店拨付专项资金、成立专门的研发班子研究“干锅鸭头”，经过了一年多潜心研究和千余次的反复调制，独创了特色风味“干锅鸭头火锅”。
一年能挣千万元
此鸭头火锅上市半年后风靡全城，到05年每天能销售一吨，专门负责剁鸭头的几个小伙子们磨得手起泡，每天早晨睁开眼睛就开始剁鸭头，而且一定要趁着冻得还硬的时候剁，切口才齐整，直到下班，一刻都不能休息，年纪轻的小伙子甚至累哭。该酒店不接受预定、不留位子，这小小鸭头一年给酒店带来了1300余万元的收益。05年一年“干锅鸭头”红遍大江南北，专做此菜的小店遍地开花，引得每件鸭头原料的售价也从105元飙升到240元(每件有108个)。
06年，酒店把“干锅鸭头”注册了商标并成功申请了专利。现在，两间专门经营鸭头的餐厅仍是门庭若市。
我们曾对干锅鸭头的制作方法做过详细介绍，读者可以参考2006年7月第10页《干锅香辣鸭头日销2万元》。
珍珠蛤蜊狮子头
创意由来：将我们以前热销的海鲜狮子头和糯米珍珠丸子二者的优点结合起来，用糯米、猪肉和蛤蜊、成蛋黄搭配做成狮子头的形状，成菜入口软糯，蛋黄香浓，鲜味十足，又肥而不腻。
原料：青蛤12只，猪五花肉末250克，蒸好的咸鸭蛋黄3个，糯米150克，红椒10克。
调料：盐8克，味精2克，鸡精5克。
制作：1、青蛤飞水洗净，肉末调味备用。蒸过的咸蛋黄切成0.5厘米见方的丁，糯米用清水浸一夜，红椒切细粒。2、咸蛋黄丁酿入肉馅中，再酿到蛤蜊壳的开口处，肉馅表面粘满糯米，入蒸箱蒸制15分钟取出。
技术关键：肉末一定要将蛤蜊肉包严实，这样蒸制15分钟，蛤蜊肉也不会老。
味型：咸鲜香。
同行探讨
刘东方试制心得：此菜创意很棒，零点、宴会都适合。试制品尝后感觉口味非常鲜嫩，有的青蛤肉没被肉丸子包紧，蒸出来果然口感发老。但是往蛤蜊壳中酿肉馅，操作起来不方便且不易包严实。建议先将青蛤肉取出，和成蛋黄粒一起包入肉丸中，包好后再放入蛤蜊壳里。这样操作起来更方便，而且很容易将蛤蜊肉包严。我在试制时只将糯米泡了20分钟，蒸出来口感略有些劲道。若按作者的方法泡一夜，我认为口感会过于软糯。
乔洪岩试制心得：我试制时用更像珍珠的西米代替了糯米，蒸出来丸子表面晶莹透亮，造型更美。
妙脆角银鳕鱼
创意由来：看到很多食客的小孩都吃妙脆角，买来尝了一下口感脆脆的。就想到把它用在菜品中。我们店卖的海鲜菜品中最没有创新性的就数银鳕鱼了，所以就试着把妙脆角和炸过的银鳕鱼粒搭配，做成小炒菜后试推，结果很受欢迎，小孩子也很爱吃呢!还可以用鳕鱼代替银鳕鱼，成本低，客人更容易接受，普通酒店也能卖。
原料：银鳕鱼400克，妙脆角100克。
调料：盐、味精各8克，味椒盐5克，孜然粉5克，京葱25克，香芹15克，红椒15克。
制作：1、将银鳕鱼洗净改成一厘米见方的丁，加盐、味精各3克腌渍10分钟。将京葱、香芹、红椒切菱形片。2、净锅烧热入油，烧至五成热，腌好的鳕鱼丁拍粉后下入锅中，小火炸约3分钟，至表皮起脆变黄，捞出沥油。3、锅留底油，煸香京葱和香芹段，放入银鳕鱼、妙脆角、红椒片，调入盐、味精、味椒盐、孜然粉后，旺火翻匀即可。
味型：咸鲜微辣。
制作关键：银鳕鱼肉水分多、肉质嫩，一定要拍粉后再炸，才能保持鱼肉里面的水分。
同行探讨
刘东方试制心得：试制后口感不错，我还加了黄飞红以丰富吃口。还可以将鳕鱼换成鱿鱼。孜然味的小炒鱿鱼，在夏天也很有市场。妙脆角要选成味的，和菜品口味统一。
茶树菇西施山药羹
亮点：将鲜蘑和山药、虾仁搭配做成羹，味道鲜美，入口爽滑。
原料：鲜茶树菇150克，鲜香菇25克，麻山药200克，虾仁100克，香芹35克，红椒20克。
调料：盐5克，味精2克，鸡粉5克，上汤500克，生粉20克。
制作：1、将麻山药洗)争，入开水中煮约3分钟，去皮(实践证明，山药煮后更易去皮且不会破坏山药的完整形状)切丁。2、香芹、茶树菇、鲜香菇、红椒洗净切丁后，按顺序投入锅中飞水，一同捞出备用。虾仁也飞水备用。3、锅入上汤，调入盐、味精、鸡粉，将飞水后的香芹、茶树菇、鲜香菇、红椒、虾仁、山药丁都放入，中火烧开后用生粉勾芡即可。
味型：鲜咸。
试制当日卖脱销
乔洪岩试制心得：此菜创意很好，成菜口感非常不错，且简单易操作。我试制时用鳕鱼代替了银鳕鱼，每份成本9元，卖28元，客人还感觉很实惠。当天上午试推时备了入份的料，卖脱销了。但感觉鳕鱼的复合味不足，建议在腌制时就入足味道，炒制时只用油和孜然粉就行了。我是有自己调的蒜香汁腌制了30分钟，配比为：鲜榨蒜汁1000克，香菜末20克，广东米酒500克，蒜香粉50克，胡椒粉10克，白糖30克，盐30克，鱼露10克，味精15克。