金秋重阳蟹肥美

俗话说，秋风起，蟹正肥；秋风响，蟹脚痒。古诗亦有“长安涎口盼重阳”之句。此时正是螃蟹上河之时，每当农历九月，雌蟹壳凸黄满，其肉质最为肥美；而雄螃蟹需到十月才开始趋于壮实，此时它的10条腿内全是白嫩细肉，古人因此誉为“嫩玉”，故民间又有九月圆脐十月尖“之说（雌脐短而圆，雄脐长而尖）。九九重阳蟹鲜诱人，此时剔肉取黄，或煮蟹黄面条，或蒸蟹黄包子，味道极为鲜美。

螃蟹之所以如此鲜美诱人，乃是因为蟹肉中含有十分丰富的蛋白质和10多种游离氨基酸。据测定，每500 g螃蟹中含有蛋白质70 g以上，甘氨酸、组氨酸、精氨酸的含量也十分丰富，还含有维生素A、B及钙、磷、铁等多种矿物质，食之有助于人体营养成分吸收。它不仅为美味佳肴，而且有一定的药用价值，蟹肉味咸，性寒，有清热、散血、滋阴、通经络、续绝伤等功能。《随息居饮食谱》载：“蟹甘咸寒，补骨髓，利肢节，续绝伤，滋肝阴、充胃液，养筋活血，爪可催产，堕胎。“螃蟹味虽鲜美，但死螃蟹忌食之，因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖。另外，螃蟹体内还有较多的组氨酸。组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，当组氨酸积蓄到一定数量时即会造成中毒，使食者产生呕吐、腹痛、腹泻等不良反应。吃蟹时，需去蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹肠，以酱油、醋、姜、糖类调味蘸食，食后勿喝大量开水，以免冲淡胃酸，减少抗菌能力。螃蟹虽美，非人人宜吃，因其性寒，患有脾胃寒虚、腹痛便溏者尽量少吃（若吃时佐以姜醋汁以散寒气）；曾患过慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆结石、胆囊炎及处于肝炎活动期的人，最好不吃，以免旧病复发或加重病情；患有冠心病、高血压、高血脂的人亦应少吃蟹黄，因为蟹黄含胆固醇较高，吃了会加重病情，金秋重阳食用清热滋补蟹肉佳肴，不愧为盘中珍品。除清蒸外还有许多制作方法，现介绍如下以飨读者。

炸蟹卷

原料：蟹肉300 g，鱼肉150 g， 猪网油200 g，熟火腿末10 g，鸡蛋5个，熟猪油1000 g，面粉、籼米粉、干淀粉、葱末、白糖、甜面酱、精盐各适量。

制法：1. 砧板上铺上肉皮，将鱼肉放在上面用刀剁成茸，放入碗中，加葱、姜、胡椒粉、火腿末、精盐，打入鸡蛋2个，一起搅匀，再加蟹肉拌匀成馅心。2. 将3个鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉、面粉调成糊。3. 网油洗净晾干后，铺在案板上，撒上籼米粉，放入蟹肉馅心，理成条状：用网油将馅心卷成香肠状，两头捏好勿使馅散落，收尾处用蛋糊封口。4. 炒锅放中火上，放入熟猪油烧热，将蟹卷在蛋糊中拖一下，再下锅炸至金黄色时捞起，斜切成块，装盘上桌时，带一小碟甜面酱即可。

特点：外脆内香，味美鲜嫩，营养丰富。

笋丁鲜蟹

原料：鲜蟹600 g芦笋丁50 g，南瓜丁30 g，黑木耳小片25 g，笋丁30 g，胡萝卜丁30 g，玉米粒30 g，红尖椒丁（鲜）30 g，文蛤精3 g，黄酒50 g，高汤100 g，啤酒150 g，海鲜酱20 g，蚝油15 g，鲍汁20 g，白糖30 g，胡椒粉1 g，干生粉100 g，湿生粉20 g，精制油500 g，蒜茸10 g，姜片5 g适量。

制法：1. 将鲜蟹洗净，斩成件，沾上干生粉，入油炸成金黄色备用。2. 将芦笋丁、南瓜丁、胡萝卜丁、玉米粒、木耳片、鲜红椒丁、笋丁一起入开水汆后备用。3. 炒锅烧热，加入油、蒜茸、姜末炒香，加入啤酒、黄酒、高汤、精盐、胡椒粉、海鲜酱、蚝油、鲍汁、白糖等调味，再放入5种丁和鲜蟹件一起煨，收汁时淋入湿生粉和油炒匀装盘即成。

特点：色彩艳丽，滋味浓郁，益肾补髓，养筋行血。

蟹黄鱼翅扒油菜

原料：水发鱼翅200 g，蟹黄25 g，油菜心300 g，葱姜汁25 g，盐4 g，味精2 g，料酒15 g，酱油15 g，水淀粉25 g，植物油50 g，麻油适量。

制法：1. 将鱼翅洗净放入盘中，用筷子理顺；油菜心洗净后，在根部切十字刀纹，放入沸水中略烫捞出，用凉水过凉后备用。2. 炒锅置中火上，加少许底油，烧至四成热时，放入葱姜汁、料酒、油菜略炒，加入水、盐、味精烧至入味，用水淀粉勾芡，起锅后将油菜心整齐地码放盘子四周。3. 净炒锅放少许油，烧至四成热时，放入蟹黄略炒，依次加入葱姜汁、料酒、酱油、少量水、盐、味精烧沸，将鱼翅推入锅中，用小火加热入味，用水淀粉勾芡，在锅边淋入麻油，采用大翻勺的方法使原料整齐地翻过来，拖盛入油菜盘中央即成。

特点：色泽美观，诱人食欲。

原料：大闸蟹，花雕酒，镇江香醋，姜，花椒。

制作：1. 将新鲜的大闸蟹清洗干净（用盐水养一夜，使其吐出污物，再将其周身用刷子刷干净）。2. 将洗好的大闸蟹用草绳捆好。3. 盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，将大闸蟹翻个放入腌制30 min。4. 将腌好的大闸蟹放入笼屉（一定要翻个放，这样可以避免蟹黄或者蟹膏蒸熟后流出）放上姜片。5. 将姜切丝倒入镇江香醋或者大红浙醋。

另外教您几个挑选螃蟹小妙招：

一、观色泽。壳背呈墨绿色的，一般体厚坚实。呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下对着光观察，蟹盖边缘不透光的说明蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。

二、掂轻重。手感重的肥大壮实，手感轻飘多是干瘪肉少。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，爬的时候肚子离地面高，健康鲜活。

三、查足脚。蟹足上刚毛丛生、毛色金黄的较好，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。