当西餐遭遇中国(之四)/西门庆家的私房菜――鸡尖汤

当西餐遭遇中国（之四）

文/苏生文

现代营养学诞生于18世纪末19世纪初的西方国家，是工业革命和实验科学的成果之一。借用梁启超的话说，就是“以格致之理，推求养生”。现代营养学诞生不久，很快就与西方的传统饮食文化相融合，成为西方饮食文化的主要特征之一，并通过译书和女子学校教育在中国得到较为广泛的传播，融入到近代中国救亡图存的大合唱中（尽管声音非常微弱）。

在一些人士的眼里，中国之所以贫弱，很重要的原因就是认为东方人的体质不如西方，“走在路上，到处碰到黄萝卜色的脸孔，佝偻咳疮的病态”，因此要救国首先要从增强国人的体质入手。而要增强国人的体质，就应该改善国人的饮食结构，增加营养。映蟾认为，“外国人的食物比我们少而简，但是他们的体躯却是比我们高大雄健……外国人并没有特别强健的方法，中国人也并不是生来就又黄又瘦，实在是因为太缺少食物化学的智识以及对于食物不晓得去注意选择、配合、调和而满足我们身体上的要求之故。”章绳以也说：“东亚病夫之名，由来已久，讫今尚未除去，最大原因在食物的营养不讲究。”徐珂说得更加直截了当：“饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。……吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛一日。”吴宪在比较了国人和西人的营养差距后，提出了改善膳食结构、增加动物性营养摄入（特别是多喝以往国人不爱喝的牛奶）的主张。这类“救国方案”虽不免流于琐屑，大有回避社会主要矛盾之嫌，但毕竟作为近代中国诸多救国方案的“另类”而实际存在过。如果说“存在就是合理”的话，这种“另类”的救国方案也自有其合理处。

西门庆家的私房菜 ――鸡尖汤

文/梁军

四娘孙雪娥原是西门府西门庆先妻陈氏大娘的陪房丫头，很年轻，21岁左右。过去的陪房丫头可不简单，那真是“炕上一把剪子，炕下一把铲子”。这种铲子，有的是指地里的庄稼活；有的是指厨房做饭的手艺。对于孙雪娥来讲，说的是后一种――厨艺。

陈氏大娘死了以后，孙雪娥一直在大厨房工作，比较出色。加上模样比较清秀，身材小巧，皮肤又白净。西门庆一高兴也将她收了房，按排行定为四娘，位列潘金莲五娘之上。

雪娥厨艺一流。象西门庆最爱吃烙荷花饼和银鱼汤，都要孙雪娥亲手来做。这银鱼，是一种腌鱼制品，比较难做，可孙雪娥会。除了这些以外，腌咸菜、酸菜、冬储菜等等，这些北方农村常做的一些干菜，孙雪娥也要准备一些的。

西门府是大户，三天两头有宴会，动不动就摆十几桌，这一切都由孙雪娥来完成。这可不容易，因为宴会上的菜不同于家常料理，必须有一些大菜。例如：烧烤，有时西门庆指示要吃烤乳猪（现在为广东名菜）、烧鸡、烧鸭等。孙雪娥就要提前将其腌制放在特殊的大烤炉中去烤制，然后送到宴会上，由下人当着客人的面进行生制，当时叫割制。

有一次，春梅想喝鸡尖汤时，命孙雪娥来做。孙雪娥现杀了两只小鸡，将鸡翅尖用快刀切成细丝，用椒料加香醋、香菜、酱油做成香喷喷的酸辣鸡尖汤捧给春梅吃。就这样，春梅还为了找碴儿，大骂孙雪娥逼她重做二次。孙雪娥不过抱怨了一句，春梅就将她暴打了一顿，卖为暗娼。最后终于被逼而死，亡年32岁。可怜这位身杯绝技的好厨娘，就这样断送了自己年轻的生命。