南华野生菌节:寻找夏日鲜香滋味

生活在森林覆盖率较高的云南高原的人们最是幸福。每年的七八月间，谁最开心？除了放暑假可以撒丫子玩乐的学生族外，还有一群涌来楚雄南华尝鲜的“识食物”之人。可爱的夏天到来后，高原的立体气候卷来了林野飘香，野生菌纷纷破土而出，展露身姿，有“野生菌王国”称誉的南华，依靠“吃山”却越吃越有滋味的南华人，迎来了第十届野生菌美食节，8月9日-8月11日期间，四面八方的“吃货们”不仅可以亲手采摘和购买新鲜的野生菌，更能尝到鲜美的野生菌宴。

云南人习惯将野生菌直接了当地喊作菌子，从名贵的松茸、松露、鸡枞、干巴菌到家常的青头菌、见手青、牛肝菌……各种不同形状不同颜色的菌子们，都饱含着云南夏日的鲜爽滋味。位于滇中楚雄州西南的“九府通衢”南华是被上天眷顾的一块福地，除了有如画般的山水外，充足的光照、丰沛的雨水、保护完好的山林造就了“野生菌王国”。从初夏日至仲秋，抑或更长的时间里，几声响雷起，几阵雨水过，南华的座座青山经雨水一滋润，在茂密纷披的绿色植被的缝隙间，在爬满绿茸茸小草的大地肌肤上，便长出树状、伞状、花状、喇叭状、彩云状等各种美味的野生菌……

采菌：在山野间比试眼疾手快

下过雨，捡菌子的人多了起来。许多人都是起大早上山锻炼身体，顺便拿着一个塑料袋，找根木棒，在树下仔细翻找，六十多岁的老爷爷一个早上能捡半斤多，品种很多，有青头菌、牛肝菌，也有老人头和见手青。他说：“这些菌子够中午做上一道菜了。”当然，采菌子需要一些技巧。当地人从小上山采菌子，知道哪座山坡上有，菌子就如同老朋友，去年在这里长了，如果没有人为破坏，今年还会在。松树下面往往能见到松茸、青头菌，麻栗树下经常有牛肝菌，而干巴菌往往长在腐殖土里，黑黑的，有点皱巴，眼神不好的话很容易错过。干巴菌是当地人最喜欢的一种菌子，香气霸道且持久，与辣椒一起炒就更是锦上添花了。

松茸就只能去山间悉心找寻。采松茸是个苦活计，有时候忙活一整天，早早上山，踩着泥泞小路走几个小时也采不到一只不错的松茸。许多人上山之前都会在山脚下祭拜山神，以祈求好运。松茸在日本被视为顶级食材，南华的松茸体大、皮白、色鲜、味美，然而在地道云南人的口感选择中，牛肝菌和鸡枞菌却更为讨巧。鸡枞要靠蚂蚁的分泌物生长，有蚂蚁窝的地方往往有鸡枞菌。采鸡枞菌不能用铁器，只能用木棒小心撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的鸡枞，以免破坏菌种菌丝。第二年雨季，这里的鸡枞菌将再次与采菌人相遇。

学者冯至在西南联大教书时曾在昆明杨家山林场居住，他写下了上世纪四十年代人们采菌子的生动情景：“下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾皆是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里即变成蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。”如今，菌子依然年年生长，采菌人依然等到湿润的季节带着棍子和背篓上山，采下来的菌子很快就出现在当地大大小小的市场上，继而摆在普通民家的饭桌上。生活在野生菌王国的楚雄人民，以及云南人民，当真是口福满满。

买菌：穿梭在南华山珍王国

采了菌直接下山，种类并不齐全，要见西南野生菌的大百科，还得要去南华的野生菌交易市场晃晃。必须午饭过后三四点，市场热闹起来，作为全国最大的野生菌交易市场，可以见到很多参加野生菌美食节的人们兴冲冲地拿着袋子，市场里不仅有泥土混合着菌子的清香，还有火塘烟火的山民味道。售卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的，松茸、核桃菌、红葱、白葱、见手青、麻布菌、青头菌……新新鲜鲜的菌子们安静地躺在菌子框内，小竹编篮子盛着，或者放在南瓜叶上，各个品种有两三朵，顺带旁边还放着另一拨应季应景的美味——蜂巢，巢里面蜷着的白胖幼虫滚锅煎过以后便成为下酒的好佐食。

南华野生菌美食节期间，作为国内最大的松茸交易市场及野生菌交易集散中心，你随便沿着市场走下去，两边地上铺满各样的菌，一人一个摊儿。有很多从各地专程开车来买新鲜的人，投入地弯腰询价挑选，于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。松茸、松露自然价高，最受欢迎的是干巴菌和鸡枞，更多的人还有其他的选择，娇嫩易腐烂的青头菌，色彩鲜艳的大红菌，有轻微毒性的红见手、黄见手，比松露还丑的马皮泡，这些还不被收购商青睐的品种，味道好得很，一摆出来就卖光。不久，这些菌子都将出现在各家的饭桌上。

吃菌：菌子飘香时

菌子宴是难得的饕餮，真正的美味，只需要最朴素的烹饪方法，摆上晚餐桌子的菌子全是家常做法。就像牛肝菌，只要配上一些辣椒和大蒜，掌握好火候，就是道美味可口的佳肴。在南华，野生菌的做法与其他地方也是不一样的，煎炒，油炸，凉拌，火锅……只要是你能想到的烹饪方法，南华人都可以用来做出一盘野生菌美食。野生菌火锅在南华也是最受欢迎的一道菜，用山区土鸡或者腊鹅熬制的高汤里，你可以放进各种野生菌，一锅煮，野生菌的香，汤料的鲜，充斥着你的味蕾，让你欲罢不能。“没有什么菜肴能替代野生菌，南华人对野生菌的喜爱是与生俱来的。这个季节，南华县城格外热闹，来自各地的食客们聚在一起，品味着大自然馈赠的美味—野生菌，走进南华的饭店或农家小院，都能闻得到菌子的香味。”华泰龙饭店的老板余跃先介绍道。凉拌松茸就是一道南华人独创的美味菜肴。野生菌凉拌，很多人都不相信也不敢吃，可到了南华，这绝对是一道你不容错过的美味。选上好的松茸切成薄片，配上一个由酱油，小米辣或芥末拌成的蘸水，轻轻一蘸放入口中，牙齿与松茸片接触的瞬间，你甚至能听到松茸片断裂时清脆悦耳的响声，美味就是这么简单。或者是将松茸炖了走地鸡，干巴菌用青辣椒炒了，很是咸咸地让人胃口大开。黄色的鸡枞用来炸鸡枞油，凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯软滑嫩，有的嫩脆，入口唇齿间香味也各不相同，将野生菌比作舌尖上的盛宴是再恰当不过的了。一杯松露酒下肚，菌子中毒出现幻觉的八卦这个季节性话题便被打开了。通常话题是这样开始的：单位老张的妹夫的同事，有一天炒菌子吃，锅铲上粘了一点没炒通透，晚饭后就看见报纸上的人像对他眨眼睛；另一个人马上插嘴道，我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架；再有一个就说中毒不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我们那里有个人要上台发言怕紧张，头一天弄了点不熟的菌子吃了，第二天口若悬河……就着菌子的八卦七嘴八舌享用一桌子野生菌宴，大概是吃菌的最另类搭配了。

听闻云南籍作家王玲每年夏天都会托人从故乡寄一些菌子到北京，她不相信在北京市场上能买到家乡最新鲜最原生态的菌子。菌子寄到家，她取来清洗，入锅煎炒烹炸，宴请朋友，这成为她每年一次的节日。看来，一枚菌子里面隐藏着属于云南人夏天的滋味和期待，往大了说，更是暗含着云南山山水水、一沟一壑的情怀。

如果不是亲身经历拄杖攀山、在密林和草莽中逡巡穿梭寻找野生菌，是很难体会到山珍的真正含义的。菌子飘香时，来南华走一遭，来野生菌美食节解放你的味蕾，这属于自然赐予的山珍美味千万莫错过。