川菜为什么这么香/拌肉馅加土豆 留营养少汤汁

川菜为什么这么香

文/袁 越

现在很流行川菜，而且人们吃起来很上瘾，所以川菜是目前中国最流行的菜。那么，川菜为什么受大家欢迎？那种麻辣的感觉在美国人看来是不可思议的，甚至有受虐的感觉。但中国人吃的津津有味，而且把川菜馆开到了美国。

先说说辣椒。辣椒是川菜中不可或缺的作料，没有辣椒也就谈不上川菜。四川人喜欢吃辣椒，一个理由是因为四川盆地潮湿，人容易得关节炎，吃辣椒可以祛寒，预防关节炎。这种说法没有任何科学依据。关节炎形成的原因太多了，比如长期钙流失也能导致关节炎。吃辣椒预防关节炎可能是因为辣椒促进血液循环，身体发热，感觉像是祛寒，人们就想象四川比较潮湿，可以预防关节炎。这和人们理解的老虎喜欢在潮湿的山洞里生活却从来没有得关节炎就推断出虎骨可以治疗风湿病一样没有科学依据。

实际上，辣椒中的辣素是导致人们成瘾的关键。因为辣素可以刺激舌头味蕾，刺激胃液分泌，长期食用辣椒，会产生条件反射，因此容易成瘾。尤其是，当辣椒与花椒混合在一起，它对口腔形成的刺激会让人有种很爽的感觉。我们常说酸甜苦辣咸，五味俱全。这种说法也是错误的，辣本身不是味道，而是对皮肤的刺痛与灼伤，尤其是比较嫩的皮肤黏膜，更容易被灼伤。整个口腔黏膜神经非常敏感，尤其是舌头的味蕾神经。味蕾分布是有规律的，比如舌根对苦味比较敏感，舌的侧面对甜、咸、酸比较敏感，但你注意了没有，辣可以刺激你整个口腔，包括没有味蕾的地方。

味蕾在显微镜下有点像半包皮的，当辣椒刺激到这些味蕾之后，它们便会通过神经中枢传到大脑，让你感觉在舌头上面产生一种难忍的强烈刺痛感，这种痛感在瞬间内又会产生一种舒适感，这种舒适感可以转化成你对川菜美味的感受。这就是我们为什么都喜欢吃川菜的原因。

相信所有人习惯了都会喜欢上川菜，除了辣味对人产生的容易刺激口腔唾液和胃液分泌带来食欲，还有另一个原因。

那就是川菜中另一个不可或缺的作料――花椒。川菜与湘菜不同的是，川菜加入花椒是为了减缓辣椒对口腔的刺激。实际上花椒中的花椒挥发油在起作用，它会产生神经传导阻滞，临床效果类似普鲁卡因。人们只知道花椒的麻可以缓解辣度，但是不知道的是，人们会对花椒中的挥发油产生依赖性。你想想，辣椒会刺激口腔味蕾，促进唾液和胃液分泌，让你产生食欲，花椒又让你在这种食欲下慢慢成瘾，川菜能不普及吗？而事实上，辣椒与花椒合在一起产生的味道和对口腔的刺激是一种很难以让人接受的感觉，我们喜欢川菜的秘密就是因为那些化学作用造成的口感。

拌肉馅加土豆 留营养少汤汁

文/王跃明

饺子好吃馅难拌。一是因为这是个“力气活”，费时费劲；二是因为拌馅也是个“技术活”，拌不好肉馅容易出汤，煮出的饺子就容易破皮了。但其实，解决这两个问题并不是什么难事，只需在拌馅时加点土豆末。

首先，准备一个小土豆，洗净去皮，放入锅内蒸熟。其次，略微晾凉后将其切成米粒大小的碎末。最后，将土豆末连同葱、姜、蒜、料酒、盐等调味料一同放入盛有肉馅的容器中，按同一方向搅拌。你会发现，不一会儿，馅就变得黏稠上劲了，省时又省力。

这样调出的馅，肉汤菜汁会被土豆吸收，营养流失少。其实，不只是做饺子馅可以加土豆末，其他带馅的食物都可采用这个方法。