乌龙茶生产高峰期的延缓技术

摘要 介绍了乌龙茶生产高峰期的延缓技术，包括优化茶园田间管理、革新鲜叶采摘技术以及改进加工工艺，延长乌龙茶生产周期，解决乌龙茶的生产过于集中的问题。

关键词 乌龙茶；高峰期；延缓技术

中图分类号 S571.1 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2013）08-0041-03

乌龙茶是我国特有的茶类之一，产地主要分布在福建（闽北和闽南）、广东以及台湾地区，另外我国的江西、四川、广西等省区也有发展。乌龙茶以其特有的花果香味与鲜醇的滋味而受到世人的喜爱。目前，越南、泰国等东南亚国家也在大力发展乌龙茶[1-2]。

由于乌龙茶的采摘原料一般以开面3叶为主[3]，因此在乌龙茶的生产过程中就会形成一个高峰期（表1），茶农要在较短的时间内采摘完茶青，而茶叶加工厂也同样需要及时加工完毕，否则茶青老化，品质下降。显然，如果能延缓乌龙茶生产的高峰期，对于减轻茶农和工人的劳动强度、提高乌龙茶品质是十分有意义的。目前，延缓乌龙茶生产高峰期的技术措施主要有优化田间管理、革新采摘技术、改进加工工艺等。

1 优化田间管理

通过采取合理的田间管理技术，应用恰当的栽培技术措施，改变茶树生育特性，从理论上可以调节乌龙茶的生产高峰期。主要措施有品种混合搭种、调整茶树修剪期、遮荫覆盖处理以及喷施叶面肥等。

1.1 品种混合搭种

茶树的生物学最低温度为10 ℃，其全年至少需要≥10 ℃活动积温3 000 ℃[4]。而乌龙茶不同品种的萌发对环境温度和≥10 ℃活动积温的要求都是不一样的。安溪县不同茶树品种新梢生育对温度的要求值（表2）表明，安溪县的主栽茶树品种黄、本山、毛蟹以及铁观音就分别属于早芽种、中芽种和迟芽种，春茶采摘期为3月中下旬至4月下旬、5月上旬。因此，在茶园建造时要考虑不同品种的采摘期，采用主栽品种混合搭种的栽培模式，可以延缓乌龙茶生产高峰期。

1.2 调整茶树修剪期

茶树修剪是茶园实现高产优质的栽培技术措施之一。它是根据茶树生产发育的内在规律、外界环境生态状况和人们对茶园栽培管理的需要，人为剪除茶树部分枝条，迫使茶树改变原有的自然生长分枝习性，促进树体的营养生长，从而达到持续优质、高产、高效的目的。同时，茶树在采摘后进行修剪更能促进茶芽的萌发。一般情况下，茶园轻修剪后50 d左右即可进行乌龙茶原料的采摘。因此，为了调控高峰期，一些茶区合理利用修剪技术，以调节采摘期，如在3月中旬对茶树进行修剪，可以使春茶的采摘期推迟至5月中旬；8月下旬进行修剪，可以使秋茶的采摘推迟至10月下旬[5]。

1.3 遮荫覆盖处理

茶园遮荫覆盖是茶园的一项常规管理工作。茶园适当遮荫，不但可以改善茶园小气候，增加湿度和漫射光，减少风害、寒害和旱害，改善土壤理化性状，提高土壤肥力，而且还可以促进茶树生长，增加茶树体内的有效成分，提高茶叶的产量和品质，增加经济效益[6]。安溪县茶科所王文建以本山乌龙茶为试验对象，分别采取45%和30%遮荫度的遮阳网进行试验，结果表明：遮荫后茶树新梢叶质变软，持嫩性增强，整齐度提高，同时芽梢生长加快，开采期可以提早3～7 d以上[7]。

春季茶园采用大棚覆盖也可促进茶树提前开采。庞冬辉等观察了塑料大棚覆盖对茶树物候期和新梢生长的影响。结果显示，塑料大棚覆盖可使五年生的白毫早茶树一芽二叶期比对照提早10～18 d[8]。因此，为了错开乌龙茶的生产高峰期，提早春茶开采期，华安县仙都镇于冬季至早春用小拱棚塑料薄膜覆盖茶树，使春茶比无覆盖的茶树提早15～20 d开采，增产干茶150～300 kg/hm2，迟芽种铁观音可提早到清明节前上市[5]。

1.4 喷施叶面肥

茶树叶面肥是指施于茶树叶片并能被其吸收利用的肥料。叶面肥可从叶片直接进入茶树体内，参与作物的新陈代谢和有机物的合成过程。因此，合理施用叶面肥，可以提高茶叶的产量和品质[9]。

不少科研单位都对茶树喷施叶面肥进行了效果分析。陈常颂等在玉龙茶树品种上喷施“绿隆”叶面肥3 000倍液，结果发现，喷施“绿隆”叶面肥的新梢一芽三叶期比对照要提早2 d[10]。杨如兴等以丹桂品种为对象，喷施三六牌氨基酸液肥300～400倍液，可使丹桂乌龙茶开采期较常规施肥提前1 d[11]。此外，“碧护”[12]、“活力美”[13]等各种叶面肥在茶树上应用，均有相似的效果。尽管这些叶面肥均可使茶树开采提早1～2 d，但对于采摘期相对集中的乌龙茶而言，延缓乌龙茶生产高峰期的效果并不是很明显。

2 革新采摘技术

乌龙茶的传统采摘技术为人工手采，近年来则发展为小镰刀割采、剪刀剪采以及采茶机机采等。不论何种采摘技术，都需要考虑延长采摘期，抑制采摘洪峰期，或提高采摘效率，减轻采摘强度，具体而言则是提前开采和利用机采技术。

2.1 提前开采

一般情况下，乌龙茶的采摘原料为开面三叶为主，例如铁观音的标准为中开面3叶。然而在实际生产中，茶园内形成中开面3叶的时间往往只有3 d左右，如果只采摘中开面3叶新梢，则采摘时间短，茶叶品质难以保证。因此，乌龙茶区采摘鲜叶原料都要提前开采，一般从小开面开始，到大开面结束。同时，还要考虑到不同季节乌龙茶的品质特征，不同季节的采摘标准有所不同[14]。一般春茶宜在顶芽形成驻芽、顶叶小开面时开采，若待顶芽形成驻芽、顶叶中开面时再采，第3、4叶已变粗老，从而易造成鲜叶原料太过粗老，影响茶叶品质；夏暑茶宜打顶嫩采，有利于提高秋、冬茶产量和质量，从而提高全年经济效益；秋茶宜在顶芽形成驻芽，顶叶中至大开面时采摘，这样的鲜叶原料宜制出高香的乌龙茶。显然，通过适当提前开采，可使乌龙茶的采摘期延长至15 d左右，在一定程度上延缓了高峰期。

2.2 机器采摘

形成驻芽的乌龙茶鲜叶叶茎已经有一定的木质化，人工采摘速度缓慢，功效低，尤其近年茶园采摘用工日趋紧张。薛 亮等的试验表明（表3），机械采茶工作效率是人工采茶的16～25倍，而采摘费用仅为人工的10%左右[15]。显然采用机械化采摘，不仅可降低成本，提高工效，更能在乌龙茶生产高峰期解决劳动力不足的问题，乌龙茶机采也将是今后的必经之路。

3 改进加工工艺

乌龙茶的基本加工工艺流程为：鲜叶晒青做青炒青揉捻（含闽南乌龙茶的包揉）烘干，其中形成其品质特征的关键工序是做青。一般情况下，乌龙茶做青耗时长，用工多。同时，乌龙茶加工受气候条件影响较大，晴朗的天气条件下才能制作出高品质的乌龙茶。再者，乌龙茶的揉捻尤其是闽南乌龙茶的包揉，要将片形的叶片塑造成颗粒状，比做青更耗时耗工。因此，运用新型加工设备，或调整工艺参数（如冷藏杀青叶），可以抑制或延缓乌龙茶的生产高峰期。

3.1 运用新型加工设备

乌龙茶加工中，目前主要使用的晾青设备由移动式晾青架和水筛组成，水筛搁置于晾青架上。每次摇青前后都需要将装有青叶的水筛从晾青架上取下、架上，劳动强度较大。

近年来，台湾地区发明了一种机械提升层架式晾青机，其特点是鲜叶分层薄摊，结构紧凑。该设备由晾青架、移动式晾青帘、钢缆提升装置等组成（图1）。工作时，电动机带动提升架将晾青帘降到地面，人工将鲜叶均匀地平铺在晾青帘后，提升架将晾青帘升至某一层架高度，用手工将晾青帘推入层架中，依此反复，完成摊叶和放置。

另外，包揉是乌龙茶加工中耗时耗工较多的一个工序，以台湾高山乌龙茶传统包揉为例，加工250 kg鲜叶，需要包揉30～40次，花费5～6 h，而且至少需要4个工人操作。因此，为了减轻劳动强度，一种乌龙茶压揉快速成型机应势而生（图2）[16]。该机一次可压制225 kg鲜叶，生产50 kg左右的成品茶叶。

在台湾阿里山茶区调查发现，台湾高山乌龙茶一般只要压揉4～6次就可以形成颗粒，整个成型时间15～30 min，即可达到纯速包机包揉的效果（表4）。利用该设备生产的茶叶成品色泽鲜润一致，大大提高了乌龙茶造型的质量和效率，实现无布包揉，减轻了工人劳动强度，有利于提高乌龙茶加工自动化水平。因此，通过应用新技术可以缩短加工时间，减轻加工强度，达到延缓生产高峰期的目的。

3.2 冷冻贮藏杀青叶，延长加工时间

杀青，是指利用高温钝化鲜叶（或做青叶）中的酶活性，并减少水分，发展茶叶香气，固定茶叶品质的重要工序。通过杀青，乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征基本形成或基本固定，但常温情况下，杀青叶也需要及时加工完毕，否则制茶品质难以保证。

笔者初步试验表明，低温可以保持杀青叶的品质稳定。金萱乌龙茶杀青后，采用乌龙茶压揉机压紧，然后送入-4 ℃的冷藏库中，15 d后再进行加工，其品质与对照相当。因此在繁忙的茶叶生产季节，将杀青叶置于低温条件下，可使杀青叶在较长时间内保持原有的理化性状和制茶品质，再经贮藏一段时间后，在茶季空余时间进行加工，可解决目前乌龙茶生产过于集中的问题。

4 小结

延缓乌龙茶生产高峰期，降低劳动强度，是一项非常有意义的工作，尤其在当今茶叶生产人员紧缺的条件下，更显得重要。通过优化茶园田间管理，如调整茶树修剪期、遮荫覆盖处理等，以及通过提前开采和机器采摘等采摘技术，并改进加工工艺，应用新型加工设备，配合冷冻贮藏杀青叶等技术，可以延长乌龙茶生产周期，从而延缓乌龙茶的生产高峰期。

5 参考文献

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[16] 陈加友，郑辉，陈济斌，等.乌龙茶茶叶压揉快速成型机：中国，CN201001 0186878.0.[P].2010-09-15.