清雅船菜烟水鲜

船菜，船上吃的菜。清代江南的河道上风行“船宴”，一边品菜，一边品景，怡红快绿，当然还有桨声灯影的曼妙时光。

欢宴的地点移到船上，无处不风雅。清人顾禄《桐桥倚棹录》记载当年苏州舟上盛宴：“船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。”宴舱装修精致：“栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。船上陈设自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精。茗碗、唾壶以及杯箸肴馔。”

游宴时，船头羊灯高悬，灯火通明，“船行景移之中，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻……迨至酒阑人散，剩下一堤烟月斜照”。

船上能做什么好吃的？家厨烹饪竞技：“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密螯饼、管大骨董汤、J鱼糊涂、孔庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆致绝胜。”

叶圣陶回苏州上坟时，对船菜颇有好感：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。”说白了，是小锅土灶，船家只准备一桌，食材货真价实，绝对新鲜。做菜的汤，恐怕还是直接取河中心的活水，舀入锅中。如果船菜也像菜馆里那样大锅烹制，怕也会倒了食客的胃口。

小时候，我经常陪外婆回苏北老家。百十里的水路，七绕八拐，船要走半天一夜。在船上吃饭，当然少不了船菜。食材采购自客轮一路停靠的大小水码头，咸鸭蛋、河藕……船上还卖什么菜？那时年幼，记不清了。

后来，水乡深处访船家，水之湄品船菜，心亦旷然。此时，菜花黄了，桃花红了，垂柳如丝，寻常饭食有韭菜炒螺蛳头、河蚌烧咸肉、银鱼涨蛋、炒鳝鱼丝、慈姑、荸荠、水芹……

生吃醉虾，髯须铮铮，活蹦乱跳的生猛河虾，洗净、置一蓝边瓷盘中，通体透明，犹性烈的竖子，不肯屈就。倒白酒，沐芬芳浴，使之一一酩酊大醉，入酱油、糖、醋、姜丝、香菜，趁其犹睡未醒，动弹不得，大快朵颐。

汤鲜者，“蚬子豆腐汤”。春水荡漾，此时出水的蚬子，一谓桃花蚬，壳皮斑驳。洗净、铁锅沸水焯过，原本紧闭的两扇壳，变一一开口。纤细指尖剥蚬壳，剔一小碗嫩白的蚬子肉，入锅，用菜籽油热煸，将焯蚬子的汤注入，旺火煮沸，放入嫩豆腐数块。片刻，宛若浮玉。虽算不上是“天下第一汤”，却可以连扒带噎，一气吃两碗白米饭，真鲜呀！此时回头四顾，却见船尾瓦灶炊烟袅袅，水天广寂寥。

清雅船菜烟水鲜，一边吃，一边看风景，却不是什么重口味。

（摘自《深圳商报》 图/黄煜博）