吐鲁番地区桑叶绿茶制作工艺及其营养成分测定

摘 要：桑叶绿茶的营养成分丰富，具有降压、降脂、抗衰老等保健功能，各地桑叶绿茶加工工艺研究也逐步深入，采用吐鲁番当地野生桑叶资源，依照绿茶加工工艺制作桑叶绿茶，对其营养成分进行检测，测定结果显示吐鲁番地区桑叶绿茶中营养物质含量丰富，为桑叶绿茶产业发展提供技术支撑。

关键词：桑叶绿茶 吐鲁番地区 工艺流程 营养成分鉴定

借鉴绿茶的工艺制作方法，先后运用手工、制茶机器，通过试验制作桑叶茶，找到最适宜的桑叶绿茶制作技术路线，经过初步探索得到吐鲁番地区桑叶茶加工工艺流程以及鉴定结果。

1 加工工艺流程

鲜叶采摘分选等级清洗摊晾切除叶梗切块（菱形）杀青摊凉揉捻干燥分选等级包装入库贮藏成品检验（营养成分鉴定）

1.1鲜叶采摘

采摘桑树枝条中上部叶片，采用保鲜袋保存，鲜叶及时送回加工车间备用。

1.2分选等级

按不同等级分摘鲜叶，剔除枝尖顶部嫩叶1～3片，剔除叶缘发黄、叶片上有破损、病斑的叶片。

1.3清洗摊晾

吐鲁番地区气候干燥，春秋两季常有风沙天气，会有尘土散落于桑叶上，鲜叶应清洗摊晾以保证茶叶的质量。清洗时不得揉搓，出水后立即进行摊晾。

1.4切除叶梗

切除桑叶叶梗。

1.5切叶（菱形）

将桑叶切割成2cm×2cm的菱形叶片。

1.6杀青

将鲜叶通过高温杀青，使酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使鲜叶内含物在非酶促作用下形成茶的色、香、味等品质特征。杀青工序为关键工艺控制点，对桑叶绿茶品质的形成起着决定性的作用。

本研究使用滚筒杀青机，当筒体温度达到200℃左右时，即可开始投叶；在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，应适当增加投叶量，若杀青不足，则适当减少投叶量。待杀青叶达到质量要求后，应保持正常、均匀、适量地连续投叶。

杀青后叶色翠绿，叶梗折而不断，手捏叶质柔软，略有黏性，手握成团，略有弹性，青草气消失，略带清香为适度。

1.7摊凉

杀青后立即摊凉，并用风机进行冷却，待杀青叶完全冷却后，方可进入下一工序。

1.8揉捻

揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序，且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。

根据揉捻叶的揉捻程度来确定揉捻时间，使用揉捻机一般控制在15～30min。达到揉捻均匀，成条率在75%以上，组织破碎率在40%～48%，桑叶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉，视为揉捻符合要求，即可转入下一工序。

1.9干燥

本研究试验中采用滚筒式炒茶机滚炒，温度控制在180～200℃，投入量一般为2～4kg，连续炒制不得间停，待茶叶散发出浓浓的茶香，颜色发暗，叶脉发硬呈黄色即可出锅。

1.10分选等级

根据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776-2009），将桑叶绿茶分为3级。

1.11包装

包装间达到食品卫生许可要求，采用灭菌锡纸袋包装，封口机封口严密，标注生产日期。

1.12入库贮藏

库藏温度控制在5～10℃。

1.13成品检验（营养成分鉴定）

抽样送新疆维吾尔自治区分析测试研究院检测。

2 营养成分测定结果

吐鲁番地区桑叶绿茶检测报告结果显示：依据《蜜饯通则》（GB/T 10782—2006）测得总糖含量8.12g/100g；依据《保健功能》中介绍方法测得总黄酮含量1.2g/100g；依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008），测得茶多酚4.6%；依据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2010），应用全自动凯氏定氮仪测得蛋白质17.8g/100g；依据《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定》（GB 5413.11—2010），测得维生素B1为0.012g/100mg，维生素B2为0.50g/100mg；依据《食品中还原型抗坏血酸的测定》（GB/T 5009.159—2003），测得

维生素C为380g/100mg，维生素E为3.11g/100mg，铁368mg/kg，硼107mg/kg，钙1.73%，钾2.09%，镁0.38%，锰64mg/kg。

3 小结

首先，吐鲁番地区拥有丰富的自然桑树资源，可为桑叶绿茶提供充足的原料；其次，吐鲁番地区自然条件独特，全年气候干燥、日照时间长、昼夜温差大，活性成分易于累积，使得吐鲁番地区桑叶绿茶营养成分含量丰富；再次，由于自然环境中桑树完全无农药化肥使用，保证吐鲁番地区桑叶绿茶有机保健功效，在开发当地自然资源、促进当地经济发展的同时，为保健品市场增添安全高效的保健产品。