茶叶菜日销百余道

现在是新茶下来的时候，很多酒店都在推出茶叶菜，但品种大多单一，不成气候，如果搞上这么一个系列茶宴，效果会是怎样呢？义乌华丰食府的总厨程峰推出的茶宴，茶叶品种有龙井茶、小叶苦丁茶、铁观音、立顿红茶、龙顶绿茶……菜肴上囊括热菜、冷菜、面点，在酒店门口摆一个“茶语茶点”的广告牌子，又在酒店走廊挂上茶叶菜的图片，一炮打响，推出仅半月时间，每天茶叶菜便稳定卖出100道以上，在食府掀起一阵小小的“销售热潮”。

程峰从厨14年，擅长杭帮菜的制作，现任义乌华丰食府行政总厨。

江澍擅长杭帮菜的制作，现任华丰食府厨师长。

叶华树擅长杭帮菜和川菜的制作，现任华丰食府副厨师长。

这款茶点有茶叶的清香，没有苦味，给人果冻的感觉，不象平常的甜点那么腻口，来店里吃饭的女士和小朋友特别爱点这道菜。

三色绿茶凉糕 15元/份

原料：清水1.5千克，白糖500克，鱼胶粉250克，巧克力酱25克，炼乳20克，绿茶粉15克。

制作：1、将白糖、鱼胶粉下清入水中，中火烧开，待所有原料充分溶化后，离火后倒在盛器里，放在冰块堆中迅速冷却，分成三份，分别加入巧克力酱、绿茶粉、炼乳，调成三种不同颜色和口味的汁。2、取一长方盒，先倒入巧克力酱汁，入冰箱（温度控制在-5度至0度之间）6-7分钟使其呈半凝固状，再依次加入炼乳汁、绿茶汁，最后入冰箱使其完全凝固。3、凝固后改刀切成菱形块，装盘即可。

味型：巧克力、绿茶、炼乳三种口味。

制作关键：将鱼胶粉汁放到冰块堆中是为了加快冷却，提高成菜速度，一定不能在汁里加入冰块，以免将鱼胶冻稀释。若是厨房时间允许，也可自然冷却。平时厨房走菜时，由面点房人员操作，首先将巧克力酱汁放入冰箱呈半凝固状态，间隔6分钟再放入炼乳和绿茶，这样才能保证三种汁粘合但不会混合。做好后放冰箱冷藏，单子下来，直接切菱形块走菜即可。

彭青松试制点评：我专门让厨房的面点老大来做此菜，按照菜谱提供的做法完全可以做得出来，试做出来口感很好，茶味很香。如果不喜欢巧克力、炼乳的味道，直接做成绿茶的口味也很好。

从“冰茶乳鸽”改进而来，鸽子售价偏高，考虑当地人的接受能力，换为凤爪，喜欢喝红茶的客人一般都喜欢点这道菜。

冰茶凤爪 10元/份

原料：鸡爪2000克，立顿红茶4包（0.5元/包，粉末状，泡出来的茶水颜色深，各大超市均有售），泡好的茶叶5克。

调料：盐80克，鸡粉50克，白酒5克，姜片、葱各100克。

制作：1、将3000克清水大火煮开，放入红茶包，大火煮1-2分钟，趁热调入盐、鸡粉、白酒，盖上盖子（以免汤味散发），自然冷却。2、鸡爪从中间一劈为二，汆水后放入锅里，入凉水，加葱、姜，大火烧开转小火煮30分钟，捞出用清水漂去油渍，切去指尖，泡入茶水中放进冰箱，静置12小时后取出，撒上几片泡好的茶叶即可。

味型：鲜咸口味，茶香。

彭青松试制点评：1、我试做时用的也是立顿红茶，建议红茶最好不用开水煮，茶香容易随着水蒸汽蒸发掉，最好是提前用开水（80度）泡好。2、在调汁时我将鸡粉换成味精，因为鸡粉味道太浓，容易盖住茶叶的香味。3、烧凤爪的技术关键：小火还是偏大，最好微火（文火）煮，锅里看起来只有小泡在冒，这样凤爪不会破皮，卖相好。

藕片口感很脆，吃起来有茶香，但看不到茶叶，味道偏甜，类似于“康师傅”冰红茶的味道。

红茶脆藕（10份量）4元/份

原料：嫩藕3000克，立顿红茶5包。

调料：冰糖500克，白糖500克，纯净水2000克。

制作：1、嫩藕去皮用刨片机刨成薄片，用清水漂净。2、纯净水烧开，下红茶包、冰糖、白糖，大火煮1分钟，溶化待凉。3、控干藕片的水分，泡入凉的红茶水，进入冰箱（0至5度）浸泡12小时后装盘使用。

味型：甜口茶香。

彭青松点评：也可将红茶换为绿茶，做成鲜咸口，成菜更清爽。

普通的蒸蛋，换用茶水调制，上菜时点缀茶叶，满足追求新奇口味的食客。

茶水蒸蛋12元/份

原料：龙井茶泡的水250克，鸡蛋4枚，枸杞5克，新鲜茶叶10克，色拉油5克。

调料：盐8克。

制作：1、取温的龙井茶水（约85度）调和鸡蛋，加盐搅匀，不覆膜直接入笼中火蒸10分钟，上菜时撒上十来片新鲜茶叶，淋明油、撒枸杞即可。

味型：鲜咸茶香。

制作关键：1、不能用大火蒸，以免火力太大，蒸蛋时起气泡，影响品相。2、鲜茶叶不能同蛋一起蒸制，否则茶叶发黑。

彭青松试制点评：1、泡茶水的温度控制在70度，放凉至50度以下时再与鸡蛋调制，否则茶水温度高，容易产生蛋花。2、蒸蛋的小技巧：在调散蛋液时，一定将上面的泡沫去掉，否则蒸的水蛋容易有蜂窝状，影响卖相。

彭青松有话：一拿到菜谱时，觉得很平常，只是一个普通的蒸蛋。但技术细节掌握好试做出来后，水蛋表面很光滑，口味、卖相都很好，加上茶叶的保健作用，给人耳目一新的感觉。当天晚上试做后给酒店老板吃，老板一直称赞此菜创意好，要求我们第二天就在店里推出。

鱼条裹绿茶脆皮糊炸制成菜。

茶粉脆皮鱼18元/份

原料：虾潺500克（又称豆腐鱼、九肚鱼，其肉质象内脂豆腐般柔嫩，用黄鱼、白鲢等肉质比较嫩的鱼都可代替，也可用凤尾虾代替），绿茶脆皮糊300克，泡好的茶叶5克。

腌料：盐、味精、料酒各5克，詹王鱼汁5克（起提鲜作用，可用鸡粉代替），胡椒粉3克。

制作：1、虾潺去头、去尾、去中骨，改刀成长条状，下入腌料（不加水）腌制10分钟，捞出挂糊。2、锅中下油烧至五成热，下入鱼条炸10秒捞出，待油温升至八成热，复炸一下捞出，撒上泡好的茶叶即可。

味型：鲜咸口味，绿茶香味。

绿茶脆皮糊比例：高筋面粉2.5千克，生粉375克，“双喜牌”泡打粉125克，鹰粟粉125克拌匀。取500克调匀的粉，加300克清水、80克色拉油、2克盐、30克绿茶粉，搅匀即可。

蒸蛋每天走二三十份，这样就剩下大量的茶叶，扔掉太浪费，所以拿来同鲫鱼一起蒸制。

龙井蒸鲫鱼28元/份

原料：鲫鱼1000克（毛重），龙井茶10克，鲜茶叶5克。

腌料：盐10克，料酒15克，鸡粉5克，胡椒粉3克。

制作：1、鲫鱼杀后去鳞洗净，从中间剖开，剞牡丹花刀，摆在盘中，下入腌料腌制10分钟，撒上泡好的龙井茶。2、将鲫鱼入笼旺火蒸7分钟左右至熟（不覆膜），捞出装盘，再将蒸盘中剩余的汤汁调味浇在鱼身上，撒上鲜茶叶即可。

味型：鲜咸茶香。

彭青松点评：建议加大龙井茶的用量，或者在腌鲫鱼时直接加些干龙井茶。