一起由亚硝酸盐引起的食物中毒检测与分析

2012年5月13日下午18时，居民王某某和张某某在通化一小区内小吃部就餐，当时食用的是酸菜馅的馅饼和清汤，食用20 min左右两人均出现中毒症状，开始头晕、头痛、恶心，后来嘴唇发紫，被紧急送往医院进行抢救，后经治愈出院。当接到食物中毒报告后，食品药品监督所工作人员急忙赶到事发现场，采集中毒患者食用的剩余食物，并送检验室进行检验，随后调查饭店相关人员，并对小吃部的厨房中的各种食物及调味品进行排查，在调查后得知，原来是厨师误把用鸡精铁制盒子盛装的亚硝酸盐当作调味鸡精加入到汤中而引起的食物中毒。检验室接到可疑样品后，对样品进行预处理，然后紧急进行化验。

1 实验部分

1.1 检材处理 采集样品应加碱中和，并及时检验，以避免亚硝酸盐分解。

1.2 试剂

1.2.1 亚铁氰化钾溶液 称取106.0 g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）63 H2O]，用水溶解，并稀释至1000 ml。

1.2.2 乙酸锌溶液 称取220.0 g乙酸锌[Zn（CH3COO）22 H2O]，加30 ml冰乙酸溶于水，并稀释至1000 ml。

1.2.3 饱和硼砂溶液 称取5.0 g硼酸钠（Na2B4O7.10 h2O），溶于100 ml热水中，冷却后备用。

1.2.4 对氨基苯磺酸溶液（4 g/L） 称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

1.2.5 盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L） 称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 ml水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

1.2.6 亚硝酸钠标准储备液（100 mg/L） 由国家标准物中心提供。

1.2.7 亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/ml） 临用前，吸取亚硝酸钠标准液5.00 ml，置于100 ml容量瓶中，加纯水稀释至刻度。

1.3 仪器 ① UV-2000紫外可见分光光度计。②SPW-20T型超纯水器。

1.4 操作

1.4.1 定性分析 亚硝酸盐在酸性溶液中，与对氨基苯磺酸作用生成重氮盐，在与a-萘胺作用生成红色偶氮染料。取被检样品液体一滴，置白瓷反应板上，加格利斯试剂1～2滴，如有亚硝酸盐存在，溶液即显紫红色。经过试验，备检样品清汤呈阳性；馅饼呈阴性。

1.4.2 定量分析

1.4.3 原理 在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

1.4.4 样品处理 称取5 g清汤，置于50 ml烧杯中，加12.5 ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 ml将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴中加热15 min，取出冷却至室温，然后一面转动，一面加入5 ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 ml，滤液备用。

1.4.5 测定 吸取2 ml样品处理液加水稀释至40.0 ml于50 ml带塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5 μg亚硝酸钠），分别置于50 ml带塞比色管中。于标准管与样品管中分别加入2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白。经检验，标准曲线相关系数为0.9998。

1.5 检验结果 试样中亚硝酸盐的含量为：X=875 mg/kg

2 小结

由以上实验证实当误食食物中含有一定量亚硝酸盐时，会引起食物中毒，轻者头晕、头痛、恶心，严重者口唇发紫后，半小时可死亡。据有关文献报道，一些蔬菜也含大量硝酸盐，如小白菜每100 g含50～150 mg硝酸盐，当保存不当，腐烂变质，煮后放置过久，腌菜不透，细菌作用，硝酸盐还原为亚硝酸盐，食用后很容易引起中毒，其他如菠菜、包菜、韭菜、白薯块、甜菜等变质后均可引起中毒。另外在加工咸肉、火腿、腊肠等食品，如用量过多，也可造成中毒。所以我发表此文的目的是奉劝那些餐饮业、食品加工业在加工食品时，一定要把人的生命、身体健康放在第一位，平时养成对待本职工作严肃认真的态度，不要因为一时疏忽而造成严重的后果，这样既给自己造成经济损失，同时又给他人造成严重的身体损害和精神伤害，严重者甚至触犯法律。