家庭中怎样做好拔丝菜

拔丝是人们喜爱的菜肴之一，又是技术性要求较高的一种烹调方法，食用时必需达到牵食有丝、晶莹金黄、甜香可口的要求。宴席中上一道拔丝菜会增加客人的欢乐气氛，使整个宴席其乐融融。家庭中制作拔丝菜常因为操作不当而事与愿违，达不到理想的要求。那么怎样才能做好拔丝菜呢?家庭中制作拔丝菜应从三方面进行。

一、熟悉掌握拔丝的方法

常用的拔丝方法有三种：水拔、油拔、水油混合拔。

1、水拔，水拔是用水加糖采用中小火熬制糖液的一种方法。由于水的沸点是100℃，糖液不易上色。因此，熬出来的糖液色泽较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮。

2、油拔，是用油加入糖慢火熬制成糖液的一种方法。油拔的特点是传热快、温度高、加热时间短，的丝明光亮、细而长，但由于油的温度上升快、沸点高，糖遇到高温极易上色，因此，油拔的油量不宜过多。

3、水油混合拔，方法是在炒锅内先放少量油，把锅炙热后再放入适量的水，待水沸后加入糖用中小火熬制成糖浆。水油混合的糖丝色泽微黄、丝长且脆。

二、拔丝菜操作的步骤

1、选料及切配成型

拔丝菜的原料应选择新鲜、有特色、滋味甜美的原料，如苹果、香蕉、西瓜、葡萄、菠萝、山药等。加工时去皮去核，切为“滚刀块”、“梳子背”或“自然形状”为好。

2、挂糊与炸制

除山药、地瓜类原料拔丝时不需挂糊外，其他原料的拔丝均需挂糊。拔丝原料炸制时常用的糊主要有：蛋黄粉团糊、鸡蛋面粉糊、发粉糊(即在面粉糊中加入适量的发酵粉，静置一段时间后再用)和拍粉(在原料周身滚上一层干面粉或粉团)。采用挂糊炸，应力求浓度适中、挂糊均匀，原料挂糊后用清油烧至五成热时下锅，慢火炸成浅黄色，捞出备用。

3、熬糖拔丝成菜

炒锅洗净放火上用油炙热。根据原料的特点选用熬糖的方法。熬糖时用中小火，熬制中用手勺不断圈搅，并不时转动锅底着火的位置，使之受热均匀，待糖溶化呈浅红色糖浆时，立即投入炸好的原料，迅速将锅端离火口，翻匀出锅装盘即成。

三、拔丝菜的操作要领

1、熬糖时应注意糖、水、油的比例，用中小火熬制，并防止糖液焦糊和翻沙。翻沙是在糖加热时糖浆中的水分未耗尽，还未完全转化为液体状，如果此时加入原料就会出现翻沙，类似挂霜的效果。糖液焦糊则是熬糖时火力过旺而造成的。选择糖时应选择色白、洁净的白砂糖或绵白糖为好。

2、炸好后的原料需控净余油，以增加糖液的粘附力。

3、油炸原料与熬糖最好同步进行，尤其在冬天。如果炸后的原料待的时间过长，会出现料冷糖热、挂糖不匀而影响拔丝的效果。

4、糖液熬好后立即投入炸好的原料，因此时的糖液温度很高，所以，翻勺一定要准确，避免糖液因翻勺不准而溅出并造成烫伤。

5、盛拔丝菜肴的盘子应事先抹匀香油，以防糖液把原料粘在盘子上而影响食用。

6、冬天制作拔丝菜，盘的底部可垫上一碗开水一起上桌，以起到保温作用，防止因天冷糖液冷却过快而影响拔丝的效果。

总之，拔丝菜的技术要求较高，但并非可望不可及，只要掌握好拔丝的方法、步骤和要领，在家庭中同样能做出称心如意、令人叫好的拔丝菜肴来，请不妨一试。