一起蜡样芽孢杆菌食物中毒来源的实验室调查

【摘要】目的：查明衡东县某养殖企业早餐发生的一起食物中毒原因及中毒来源。 方法：开展流行病学和现场卫生学调查，采集可疑食物、病人粪便、厨师的肛拭子进行相关的病原学检验。结果：从可疑食物（甜酒糟）、病人粪便中分离出5株细菌，经VITEK鉴定仪鉴定为蜡样芽胞杆菌。结论：该起食物中毒由蜡样芽胞杆菌污染食物引起的细菌性食物中毒，因进食被蜡样芽胞杆菌污染的甜酒糟所致。

【关键词】食物中毒；蜡样芽胞杆菌；中毒来源【Abstract】Objective

【中图分类号】R195 【文献标识码】A【文章编号】1004-4949（2013）09-08-02 2013年6月19日，衡东县某企业发生一起蜡样芽胞杆菌食物中毒，经逐级深入的现场流行病学调查和实验室检测，追踪到该起食物中毒来源于自制的甜酒糟，现将调查及实验室检测结果报告如下。

1 资料来源与方法

1.1 资料来源：2013年6月19日衡东县某企业一起食物中毒的调查资料

1.2 调查方法：采用现场流行病学调查方法，对某企业所有就餐人员进行调查；主要采用描述性流行病学方法和实验室检查追踪中毒发生的原因。检测项目 对所有样品进行致泻性大肠埃希菌、沙门菌、志贺菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌的病原学检测。

1.3 实验室采样及检测方法

1.3.1样品来源：衡东县某企业食物中毒病人肛拭子2份，粪便3份，厨师肛拭子1份，呕吐物1份，剩余食物甜酒糟1份共8份样品。

1.3.2检测试剂：增菌、分离、鉴定用的培养基均购自广州环凯微生物试剂有限公司，所有试剂和诊断血清均在有效期内使用。

1.3.3 检验方法：细菌培养与鉴定方法按照中华人民共和国卫生部食品卫生微生物检验方法[1]和病原微生物检验[2]进行，同源性检测送省疾控中心微生物检验科完成。

2 结果

2.1 发病情况：参与就餐人数共21人，进餐时间为6月19日6时30分，2小时后陆续有人出现四肢无力，恶心，呕吐，轻度腹泻腹痛症状，并送医院诊治，抗生素治疗病情好转，无病例死亡。首发病例发生在当日早上8点，陆续共发病7人，罹患率33.33%，其中男性3人，女性4人，发病最大年龄64岁，最小年龄53岁，潜伏期最短2小时，最长4小时，平均潜伏期为3.3小时。

2.2 卫生学调查

2.2.1 就餐食谱：6月19日早餐共有21人就餐。就餐人员均是企业的工人和厨师。6月18日晚餐有15人就餐，6个临时工未在食堂就餐。12月8日晚餐和6月19日早餐的食谱详见表2。

表1 衡东县某企业食物中毒食谱

6月18日晚餐16月19日早餐菜 谱1就餐人数1菜 谱1就餐人数红烧肉11米粉1空心菜叶11面条凉拌黄瓜1151甜酒糟 121炒长豆角 2.2.2食品原料及加工：食用的米粉和面条都是包装的在有效期内，一直食用。甜酒糟是先天用剩余米饭加酒曲自制而成。

2.2.3厨师情况：一人，无健康证和资质证明，当天一同就餐并发病。

2.3实验室检测

2.3.1 增菌及分离：挑取患者粪便与肛拭子直接接种血平板、BP、MYP和营养平板，同时将剩余样品接种到普通营养肉汤内；剩余食品样按GB/T4789-2003进行操作，经37 ℃培养24小时观察菌落形态。挑取可疑菌落作革兰氏染色镜检，结果发现在BP平板上未见可疑菌落生长；在MYP平板上有粉红色，周围有淡粉红色红色沉淀环；在营养平板上有大个灰色，不透明，表面粗糙似融蜡状菌落；在血平板上可见草绿色溶血环菌落。疑似蜡样芽胞杆菌。

2.3.2 涂片染色镜检：挑取可以菌落涂片做革兰氏染色镜检为革兰氏阳性大杆菌，芽胞呈椭圆形，不突出菌体，位于菌体的中央或稍偏于一端。

2.3.3 菌落计数：将剩余食物作10倍递增稀释，分别吸取10-1～10-5样品稀释液0.1ml，接种2个MYP平板，用L棒均匀涂抹整个平板表面。37℃培养20小时，出现粉红色，周围有淡粉红色晕圈的可疑菌落，并计数。此次食品中所含蜡样芽胞杆菌菌落数2.3×107CFU/g。

2.3.4 生化试验：从纯化的营养平板上挑取可疑菌落接种微量生化鉴定管，37℃培养24小时观察结果。

2.3.6 蛋白质毒素晶体试验：取营养纯脂纯培养物用蒸馏水涂片，待自然干燥后用货样固定，加甲醇于玻片上，半分钟倾去甲醇，置火焰上干燥，滴加0.5%碱性复红液，用酒精灯加热至微见蒸汽，维持1.5min，移去酒精灯，将玻片放置30s，倾去染液，用洁净的自来水充分漂洗、晾干、镜检。油镜下检查有无游离的芽胞和深染的似菱形的红色结晶小体。本次试验阴性。

2.3.7 菌株间同源性关系比较：挑取3株患者粪便样，1株厨师肛拭子样和1株剩余食品样甜酒糟检出的蜡样芽胞杆菌上送湖南省疾病预防控制中心微检科，用VITEK全自动微生物鉴定仪进行鉴定，自动细菌鉴定仪鉴定结果与生化试验检定结果一致，同为蜡样芽胞杆菌。自动鉴定仪鉴定的符合率为99.0%。

3 讨论

近年来，食物中毒的发生率居高不下，绝大多数为细菌性食物中毒。有集体食堂，有外送盒饭，也有餐饮业的婚丧喜庆招待，小的饮食业可发生，星级宾馆也时有发生。发生的原因多为食品加工过程中操作不规范，环节交叉污染所致。2013年6月发生在我县某企业的食物中毒事件，结合现场流行病学、卫生学调查及实验室检测结果，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[3]和《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》[4]中规定，确定了该次事件是群体性食物中毒事件，此次食物中毒共采集8份样品，检出5株蜡样芽胞杆菌，检出率达62.5%，经实验室同源性比较确认来自病人，食品中的蜡样芽胞杆菌一致，因此乐意确认该次食物中毒是一起由于蜡样芽胞杆菌污染食品甜酒糟而引起的食物中毒。

引起食物中毒食品多为剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。引起食物中毒的食品常因食前保存温度较高和存放时间较长，食用时加热不彻底，使得食品中的蜡样芽胞杆菌或其毒素仍保留活性而引起致病。该次食物中毒的食品为甜酒糟，甜酒糟是该厨师用先天的剩余米饭自然冷却，加酒曲搅匀，放在不锈钢面盆用塑料袋密封保温30小时后而成。根据调查，6月18日-19日气温高达39℃，自制的甜酒糟量又多，厨师在加工过程中酒曲搅拌不均匀，加上在高温下保存时间过长，致使蜡样芽胞杆菌大量繁殖污染甜酒糟引起食物中毒[5]。

食物中毒的发生并非主观故意，多是由于缺乏相关知识及责任心不强所致。建议相关部门加强集体食堂餐饮的管理，搞好环境卫生，添加防蚊、防防鼠设施。对从业人员进行健康体检，对食品原料采购，食品加工，储藏及餐饮具的消毒进行技术指导，加强卫生宣传，加大食品卫生安全知识普及教育和宣传力度，防止类似食物中毒的发生。

参考文献

[1] GB/T4789.14- 2003.食品卫生微生物检验-蜡样芽胞杆菌检验[S].

[2] 齐小秋.病原微生物学检验[M].北京：卫生部病原生物检验教材编写组，2009；375-380.

[3] GB14938-2004.食物中毒诊断标准及技术处理总则[S].

[4] WS/T82-1996.蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则[S].

[5] 包伟华.兰中伟.一起蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒分析[J].中国卫生检验杂志。2010.4（4）：910-911.