食物之优选优吃

蛋白质在诸多养分中，位居首位，关乎人体的正常生理机能、生长发育、健康与美容，如何安排才符合科学呢？

蛋白质根据其来源分为两类：一类来源于肉、鱼和蛋等动物性食品，谓之动物性蛋白，因脂肪与胆固醇也较多，不少人“望而生畏”；另一类来源于谷物、豆类等植物性食品，叫做植物性蛋白，因饱和脂肪与胆固醇相对较少，受到人们的青睐。结果怎样呢？以日本为例，在20世纪40年代，绝大多数蛋白质从谷物和豆类中获取，全国人均寿命50岁左右；而到了20世纪80年代，动物蛋白增加，几乎与植物蛋白摄取量相等，但人均寿命出乎意料地上升到了74岁，动物蛋白的重要性由此可见一斑。营养学家据此提出建议：安排一日三餐时，动物蛋白与植物蛋白最好各占一半，偏废不得。

蛋白质有优劣之分。科学家评价蛋白质的优劣是用氨基酸价作为标准的，即赖氨酸、胱胺酸、甲硫氨酸等8种必需氨基酸呈理想平衡状态，其氨基酸价为100满点。用这把尺子一衡量，优劣就一目了然了：人们宠爱的大豆，氨基酸价只有86（其他植物性食品就更低了，如荞麦65，米65，麦62，面条41，纳豆84，老豆腐82，油豆腐77）；动物性食品则相反，如鱼类中秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹荚鱼、三文鱼及河鳗等，肉类中牛、猪、鸡肉及肝，都为100点满点，即全价蛋白质；此外，牛奶与蛋的氨基酸价也是100点。

不过，植物蛋白质虽然单种较差，但如果将2种或3种食物搭配（如米与大豆组合），像做加法那样，也能使氨基酸价增值，甚至达到100满点，这叫做蛋白质的互补作用。换言之，有素食习惯的人只要掌握了搭配的技巧，照样能获取足量的优质蛋白。

羊肉：山羊、绵羊有别

同是羊肉，山羊与绵羊各有千秋。北方人喜欢涮羊肉，用的都是绵羊肉，特点是脂肪含量较高，口感细腻，味道好。山羊肉由于脂肪中蕴藏一种被称为4－甲基辛酸的脂肪酸，挥发后会产生特殊的膻味，因而味道不太理想。但胆固醇含量低，有防止血管硬化及心脏病的作用。

二者还有一个区别。中医学认为：山羊肉属凉性，绵羊肉属热性。因此，前者适宜于热体质人以及高血脂患者或老年人食用；后者具有补养作用，适合寒体质人以及产妇食用。

如何识别绵羊肉和山羊肉呢？一看肌肉，绵羊肉粘手，山羊肉发散，不粘手；二看肉上的毛形，绵羊肉卷曲，山羊肉硬直；三看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

吃法上也有讲究，绵羊肉适宜于炒或涮，山羊肉则适合清炖或烤羊肉串。

番茄：越红营养越高

越红的番茄营养价值越高。原来，番茄对人类的最大贡献在于能提供一种叫做番茄红素的维生素，属于胡萝卜素的一种，具有独特的抗氧化能力，可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基；预防心血管疾病的发生；阻止前列腺的癌变进程，并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌及乳腺癌等癌症的发病危险。显然，番茄红素蕴含量越多的番茄越好。

实际上，品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都可导致番茄红素含量不一样。检测表明，黄色品种的西红柿中番茄红素含量很少，每100克仅含0.3毫克；红色品种的番茄含量较高，一般每100克含2~3毫克，最高能达到20毫克。一般来说，番茄颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成熟的青色番茄，番茄红素含量相对较低。市场上还有一种粉红色的番茄，番茄红素的含量也不如红色。

另外，番茄红素的含量与可溶性糖的含量成反比。换言之，越是不甜的番茄，所含番茄红素越多。此外，夏天的番茄中番茄红素含量比较高，这得益于夏天阳光充沛，光照时间长，而冬天温室大棚里种植的番茄，番茄红素的含量比较低。

吃的时机也要把握好。有些人喜欢饭前吃番茄，其实不妥，因为这样容易使胃酸增高，产生烧心、腹痛等不适症状。若在饭后吃，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度降低，就不会出现上述症状了。

光敏性蔬菜：注意避开日光

医学研究发现，一些日常蔬菜，如芹菜、莴苣、油菜、菠菜、苋菜及小白菜等，属于光敏性蔬菜，其他如紫云英、灰菜、芥菜、马兰头、马齿苋、红花草和羊蹄根等也含有光敏性物质。大量食用这些蔬菜之后再晒太阳，就会出现皮肤反应，重者，皮肤有红斑、丘疹、水肿等症状，甚至出现淤点、水疱甚至大疱，更严重的还可能出现皮肤溃疡和糜烂，病发部位多集中在面部、颈部与四肢外侧。反应轻者只要避开日光，1周左右即可康复，而症状严重者则需要上医院治疗。

人体对日光敏感程度不一样，过敏体质人吃了光敏性蔬菜并暴晒于日光下，可能10～30分钟就会出现症状，而非过敏体质的人可能要待2～3小时后才会发作。特别是在郊外游玩或海边旅游时最易发生。防范办法是：外出旅游或需在日光下工作的人，少吃这些光敏性蔬菜；吃了这些蔬菜后需避开日光，如打伞、戴宽边太阳帽及涂抹防晒霜等。

花椰菜：窍门在于多咀嚼

花椰菜等十字花科的蔬菜被美国专家列为十大抗癌食品之一。新近研究发现，花椰菜的抗癌作用是有条件的，只有在经过充分咀嚼后，所蕴藏的抗癌物质才能够释放出来。每周吃2份以上花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的概率要低44%。不过，花椰菜中的抗癌物质并非单纯存在，而是由几种物质“混合”在一起而形成的，这种“混合”必须依靠咀嚼的作用才能够发生。实验显示，从咬断、咀嚼到消化的过程中，花椰菜衍生出来的特殊化学物质，才能迫使膀胱癌细胞停止生长，而花椰菜本身所含有的一些化学物质却没有任何效果。

由此可见，吃花椰菜的最大窍门就是多咀嚼，以便将其抗癌作用发挥到极致。

鱼禽类：少吃头部

不少人钟情于动物的头部，如鸡头、鸭头、鹅头及鱼头等。诚然，鱼、禽类的头口感好，营养价值也高。可你知道那里潜在的隐患吗？

以鸡头为例，鸡越老，头的毒害越大，症结在于鸡在啄食过程中吃进了含有重金属的物质，如铅、汞、砷、铬等。这些重金属不断储积于脑组织中，鸡龄越大，储存量越多，毒性越强。俗语“十年的鸡头赛砒霜”确有一定道理。

再说鱼头，医学专家强调，随着环境的不断恶化，水源污染加重，导致不少有害物侵入鱼体。加上一些养殖者在饲料里添加化学物质，致使鱼体里的有害物有增无减，而这些有害物又主要蓄积在鱼油相对集中的鱼头内，吃这样的鱼头有多大风险，不言而喻啊。