两种风味大不同的官府菜

现在食物越来越注重调料，在越来越忽视食物本身味道的快餐时代，让我们一起来回味一下古时的织造官府菜和直隶官府菜吧。这两种官府菜，让你震撼于古人对食物的态度及中国食文化的精髓。

1、苏州织造官府菜――让吃遍山珍海味的皇帝爷都爱不释手

江礼

不靠调料，吃的是本味

以前说起御膳，总是往皇城根那边去想。其实同皇帝老子搭界的，有天子宴，如满汉全席、千叟宴；也有宴天子，如唐朝的“烧尾宴”，清朝的“苏州织造官府菜”。

相较于满汉全席、千叟宴，苏州织造官府菜有些低调甚至是“犹抱琵琶半遮面”，知道的人并不多。明、清两朝在江南的江宁、苏州、杭州都有织造府。明朝负责人为太监，清朝负责人为郎官。曹雪芹的爷爷曹寅先当苏州织造，后当江宁织造。曹寅死后，儿子还继任江宁织造。苏州织造长期以来由曹雪芹的舅公李煦担任。这些郎官都是包衣(清入关前，在关外降清的汉人、家奴)亲信，故清朝的织造府，除担当皇帝采购及织绣衣物外，还兼有“耳目”功能。

康熙、乾隆两帝下江南时，就经常住在苏州的织造府内。苏州织造在招待皇帝时，总会把官宦人家的厨师集中起来，烹饪最拿手的苏帮菜，所以这也使苏帮菜经历几千年沉淀之后达到了一个最高峰。

据《御膳档》中记载：乾隆下江南时，尝到苏州“织造”普福家厨烹饪的菜肴，倍加赞赏，并将其中一位叫张东官的家厨“挖”进宫廷当贴身御厨。乾隆四十九年，因张东官年届七十，年迈腰腿病发不能随往应艺，皇帝才不得不忍痛割爱，将他送回苏州故里。

特点与口味：

1.讲究原汁原味不能串味(比如做鸭类菜，就只能用鸭肉鸭汁或鸭汤来烹制，而不能用其他的)。

2.用高汤吊味道(比如煮鲫鱼，必须先用鱼吊高汤，再煮鲫鱼)。

代表菜：

八宝鸭：将苏州本地出的娄江麻鸭拆骨后，肚子里放入栗子、莲子、肉丁、冬菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁、虾仁丁及糯米饭，上笼蒸3至4小时，鸭肉酥烂取出，装盘，上桌。乾隆皇帝在乾隆三十年巡视江南。二月十五日，在船上，苏州织造普福进糯米鸭子，即今之八宝鸭。上海老饭店的招牌菜“八宝葫芦鸭”就是上世纪三十年代从大鸿运(苏帮馆子)买回一个八宝鸭学习、模仿而成的。

鸭丝燕窝：鸭脯肉撕成丝，用鸭油和鸭卤汁烹就。扣在盘子里，上面再盖上炖得酥糯的燕窝。这是我60多年来吃过的最奢侈的燕窝菜。这么多的燕窝，如在炖盅里炖成“冰糖燕窝”，10份都不止。上面所说，普福那天所进菜中，就有“燕窝鸡丝”。鸡、鸭都是宫中常用之物。那天在船上所进的“早膳”中，另外就有燕窝鸭丝。

樱桃肉：一大块五花猪肉，经长时间低温慢烧，肥肉中许多油都“走”掉了，肥而不腻，瘦肉不柴，十分滋润。此肉是太湖黑毛猪，猪种是中国固有的。因为以谷物等为饲料，猪肠比其他猪长2米，因为吃得粗糙，消化时间长，故肉质很好。然后再以红曲来调色、增香、增鲜，故味道大佳。清宫里常说的“苏造肉”，就指这种猪肉，相传慈禧太后很爱吃。苏州人自古以来不时不食，连吃肉也分季节。即春吃樱桃肉，夏吃荷叶粉蒸肉，秋吃梅干菜烧肉，冬吃酱肉。原以为樱桃肉很甜，吃后才知不太甜。

2、直隶官府菜――宁尝官府菜一口，不吃家常菜一盘

张朦

口味酱香浓郁，器皿华贵大气，文化内涵丰富

“直隶”二字最早见于宋朝，指的是直接隶属于京师的地区。以直隶总督为代表的历代官宦为享乐和应酬，极为重视饮馔，府中多讲究美食，长此以往，逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。

直隶官府菜是对古代直隶衙门官府制作的供直隶官僚阶层享用的菜肴流派的统称。经典代表有“锅包肘子”、“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”、“直隶官府烧腌鱼”、“海参扒肘子”、“上汤萝卜丝”等。

特点与口味：

1.原料考究，器皿精美，营养丰富。

2.浓郁的酱香味(烹制过程中最重要的调味料就是甜面酱，也正因如此，菜品呈现出暗红的金属色泽，入口滑润且有浓郁的酱香味儿)。

3.提香的秘诀――套汤，所谓“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不黏”，简明地概括了直隶官府菜套汤的三种主要食材和各自功用。

代表菜：

李鸿章烩菜：清朝辅国重臣李鸿章，官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近三十年。他曾受清政府委派出使欧美各国，因不习惯西餐，分外思念家乡饮食。在和当时的膳食总管董茂山谈及此事后，董茂山便心领神会，与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便将此定名为“李鸿章烩菜”。

炸烹虾段：

康熙，乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品

华北明珠白洋淀素有“北国江南”之称、“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多，远近驰名。特别是白洋淀所产青虾，外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，并含有丰富的钙、铁、磷等矿物质，有补肾壮阳的功效。据史书记载，乾隆五十三年，乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝炸烹虾段后大加赞扬。炸烹虾段选用上等白洋淀青虾，旺火速成，虾肉清脆鲜嫩，作为官府名菜，几百年长盛不衰。