河豚鱼可以光明正大地吃了?

50岁左右的人或许还依稀记得，在20世纪六七十年代的副食店里，人们总能在墙上、柱子上看到一张画，上面有条漂亮的鱼，孩子们常被大人告知，那是最毒的鱼，叫河豚（学名为河）。那时，副食店里的鱼很杂，宣传画是用来提醒人们避免误食有毒鱼类。

虽然因食用河豚鱼而致中毒的事件从未间断过，但美味的诱惑总是挡不住某些人踏足，解禁河豚鱼的呼吁亦逐年升高。

2016年9月，国家农业部、国家食品药品监督管理局等三部委联合签发了《关于有条件放开养殖红鳍东方和养殖暗纹东方加工经营的通知》（以下简称“《通知》”）。这意味着，自1990年起施行的“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”的“禁食令”，终于在26年之后解禁，人们可以合法食用部分河豚鱼了。

河豚鱼的毒有多“剧”？

河豚鱼被誉为鲜冠天下，“遍尝世间鱼万种，唯有河豚味最鲜”“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”等都是赞美河豚鱼美味的诗句。中国人食用河豚鱼的历史至少可以追溯到先秦时期，先秦古籍《山海经》中即有“敦水”中“多缔缔之鱼，食之杀人”的文字记载。

那么，河豚鱼到底有多毒呢？

河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒。其卵巢和肝脏毒素最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。据上海海洋大学食品学院的王锡昌教授介绍，河豚鱼毒素的毒力比无机物中最毒的氰化钾还大1000倍，0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 千克重的小动物死亡；一条鱼最多可以毒死33人。而且，河豚鱼毒素对热作用不敏感，只有当温度达到220℃以上时才会分解，这意味着，一般的烹煮根本不可能减低其毒性。

河豚鱼毒素的中毒发病很快，潜伏期一般只有10～45分钟，最长不超过3小时。先是感觉口唇、手指、舌尖麻木，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力，口唇、舌尖及肢端麻痹，以致身体摇摆，行走困难，甚至全身麻痹或呈瘫痪状，严重者瞳孔散大、言语不清、血压下降，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而亡。王锡昌教授说，误食河豚鱼最快的中毒死亡时间仅有20分钟。

到目前为止，对河豚鱼毒素中毒尚无特效解毒剂。

中毒事件时有发生

尽管先秦时期人们就已知道河豚鱼能致人死亡，但因食用河豚鱼而发生的中毒事件从先秦一直延续至今。

2015年7月2日，广东江门江海区一家腊味厂的老板在西江河捕获河豚鱼后，与员工一起进食，其后两人不治身亡；10月24日，广东发生一起吃河

豚鱼中毒事件，10人因此险些丧命。

2016年4月13日，农业部、国家卫计委和国家食药监总局等三部委联合发文《关于有条件放开养殖河生产经营的通知》委托相关单位召开听证会。就在听证会召开前的3月12日，河南一位王姓消费者因食用河豚鱼炖汤中毒，在医院洗胃8次才得以脱险；而在听证会召开后的5月22日，深圳市民冯某因食用河豚鱼中毒身亡。

既然中毒事件时有发生，

为什么还要开放呢？

其实，对于河豚鱼之毒，我国的民间认知程度还停留在“河豚有大毒，加工较特殊”的层面，甚至很多人认为高温烹煮即可去毒，因此在捕捞、选购上比较随意。上述中毒事件即是如此，所食河豚鱼不是“在河里捕获的”，就是“路边小贩卖的”。对于三部委的《通知》，有的媒体直接使用了“解禁”一词，而有的“饕客”看到“开放”二字更是喜不自禁，好像从此就可以光明正大、肆无忌惮地享用河豚鱼了。

应该说，这种认识是错误的。因为此次的“解禁”并非可以随意大吃特吃河豚鱼了，而是只能“有条件”地吃两种――养殖红鳍东方和养殖暗纹东方。

为什么是红鳍东方

和暗纹东方？

这是由于河豚鱼品种较多，毒性也有差异，我国常见的河豚鱼有40多种，即便同一品种的河豚鱼也会因季节、部位不同而有毒性差异。这其中，我国南方品种――暗纹东方、北方品种――红鳍东方的毒性相对较小。自20世纪90年代，我国便开始对这两个品种的河豚鱼进行人工繁育和饲养。

野生河豚鱼最主要的毒化途径来自生物富集，比如，藻类产生了毒素，然后由小鱼小虾及贝类等“收集”起来，最后被河豚鱼“一并接纳”。因此，要控制河豚鱼之毒就必须切断这一富集来源，使用人工配制饲料是最直接有效的方法。另外前文说过，河豚鱼死后，内脏毒素可渗入肌肉。人工养殖解决这一问题的方法是生物防治，即投放正常菌群或有益菌群，使之成为优势菌群，排斥那些可能产毒的微生物。

根据国际通用的鉴别标准，河豚毒素含量可分为无毒、弱毒、有毒、强毒4个级别，检测含量小于2.2毫克/千克为无毒级。目前，在我国长江流域养殖的暗纹东方和海水养殖的红鳍东方，经由国家疾控中心、出入境检验检疫局检验中心、地方质量检验所等具有资质的权威检测机构出具的河豚鱼毒素检测结果显示，几乎全部未检出毒素或检出毒素小于0.05毫克/千克，至今最高检测结果为0.21毫克/千克，远小于限量值的十分之一。这说明，养殖河豚鱼的毒素含量已经达到无毒级，吃这两种养殖的河豚不必再去“拼死”了。

众所周知，日本人嗜食河豚鱼，针对河豚鱼的管理也非常严格，但即便如此也难免发生中毒事件。2015年3月，就有5名日本男子在食用河豚鱼后出现呕吐、呼吸困难等中毒症状。与此次我国的“有条件开放”相比，日本对河豚鱼市场的管理主要针对的还是河豚鱼流通领域的最末端，比如政府规定，烹饪河豚鱼的餐馆必须有合法营业执照，必须配备专门的河豚鱼厨师。我国则是从河豚鱼流通领域的最初阶段来管理和规范，即通过河豚鱼源基地的备案来确保养殖的范化，再通过对于河豚鱼加工环节的严格审核，确保流入市场的河豚鱼安全无毒。

作为普通消费者，如果您想品味河豚鱼，一定要知道以下两点：

第一，此次的河豚鱼“解禁令”只是有条件地开放了养殖暗纹东方和红鳍东方，其他的品种依然是禁止的。

第二，人工养殖的河豚已经可以做到“无毒级”了，但是允许在市场上流通的还必须是经过加工的河豚鱼，所以消费者不可在家自行烹饪河豚鱼。