河豚鱼到底有多毒

又到春暖花开、吃河豚鱼的最佳时节，尽管国家相关部门明令禁止销售、食用河豚鱼，但在沿海和长江中下游地区，部分餐厅供应河豚鱼的现象确有存在，由河豚鱼引起的食物中毒甚至死亡事件也时有发生。现在的河豚鱼，特别是人工养殖的河豚鱼，毒性有多大？能否食用？

久煮、久腌不能破坏河豚毒素

河豚毒素几乎存在于河豚鱼的所有组织，其中以卵、卵巢、肝脏等部位毒性最强。不同品种河豚鱼的有毒部位不尽相同，同品种河豚鱼的毒性在不同季节、不同海域也有差异，初春季节是河豚鱼的性成熟期，此时河豚鱼毒性最强，也是河豚鱼中毒事件的高发时期。即使是人工养殖的河豚鱼，仍然具有一定的毒性。

在一些古籍和小说中，有河豚子久煮无毒、用盐腌制或用石灰炝制河豚去毒等说法。实际上，河豚毒素比较稳定，不易被一般物理性处理方法破坏，盐腌、日晒、一般加热烧煮等方法都不能解毒。如：用30%盐腌制河豚鱼卵60天、河豚鱼皮30天，河豚鱼卵在夏季烈日下暴晒160小时（相当于20整天），用沸水煮河豚鱼卵8小时、河豚鱼皮1小时、河豚鱼肝0.5小时，用15磅压力（相当于121℃）处理河豚鱼卵1.5小时，结果河豚鱼毒素均未被破坏。

河豚鱼中毒无特效解毒药

河豚毒素的毒性作用是阻断神经的兴奋传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般为十几分钟至几小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛；然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，伴有四肢乏力、发冷，口唇、指尖和指端知觉麻痹；重者出现瞳孔和角膜反射消失、四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪；最后出现语言不清，血压和体温下降，直至呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

一般人食用河豚毒素0.5～3毫克就可能致死。目前，对河豚鱼中毒患者尚无特效的解毒药物，一般处理措施是催吐、洗胃、导尿、促进毒物排泄，以及对症治疗。

河豚鱼营养价值与其他鱼相似

一些人喜欢吃河豚，认为其不仅味道鲜美，而且营养价值很高。加上其身价高，很多人把吃河豚作为一种身份的象征和时尚的标志。

其实，目前可食用的鱼类品种很多，营养成分差异也不明显。有研究表明，河豚鱼的蛋白质和脂肪含量与其他无鳞鱼相似，并不比其他鱼“尊贵”多少。

由于政府全面禁止商业性经营河豚鱼，导致“物依稀为贵”，河豚鱼的价格被人为“炒作推高”。因此，吃河豚鱼绝对不是身份的象征，也丝毫和时尚沾不上边，反而存在以牺牲生命为代价的风险！

经营河豚仍属非法

近年来，随着河豚鱼养殖规模的不断扩大，低毒河豚鱼养殖技术日趋成熟。在卫生部和科技部的支持下，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所自20世纪90年代就组织成立了河豚鱼安全利用研究协作组，开展河豚鱼安全利用的研究工作，现已完成关键环节研究，包括河豚鱼养殖、加工、销售等环节的管理以及宣传和培训、河豚毒素快速检测方法等。卫生部还组织有关部门开展了河豚鱼安全利用的试食研究，参加试食的餐饮服务单位必须经当地食品安全监管部门同意，并报卫生部批准。

需要特别指出的是，试食是一种试验，并非商业行为，参加试食的餐饮服务单位必须严格按照河豚鱼人体试食试验程序进行，如：试食河豚鱼必须为养殖的低种的肌肉、去毒加工工艺、废弃物的处置、加工人员的培训、毒素的快速检测、河豚鱼的管理、试食者的知情同意等。目前，辽宁、山东、江苏等地5年的人体试食试验显示，受试者近30万人次，未发生一例中毒现象，无任何与河豚鱼中毒类似的不良反应。

尽管有些省市开展了试食试验，但市场上大部分经营河豚鱼的餐饮服务机构都不在试食之列，属于非法经营。因此需要提醒大家，为了健康和生命，不要以身试毒吃河豚。