食品添加剂之“色戒”

色香味,色居首,味觉尚未始,视觉已先行。从这个层面上来看,让食品颜色赏心悦目的工艺不断得到消费者的选择性强化,是顺理成章的事。食物的本色似乎不太吸引人的眼球,因而在食品添加剂中就有了着色剂和漂白剂这两种食品“彩妆”。

以食品着色为主要目的食品添加剂称为着色剂,也称色素,分为食用天然色素和食用合成色素两大类。前者相对安全,后者则需要我们了解一些相关知识,做个理性的消费者。

合成色素始于1856年,有机合成色素“苯胺紫”在英国诞生,之后100年间迅猛发展,倚赖色泽鲜艳、性质稳定、着色力强三大优点,轻而易举将大部分天然色素取而代之。但其安全性弊病也让其目前的存在有岌岌可危之态。例如美国1906年前批准使用的700多种合成色素,现在仅剩下寥寥7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等国早已禁止使用偶氮类色素,其中挪威等一些国家还禁用任何合成色素。我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制,凡是肉类、鱼类及其加工品,醋、酱油、腐乳等调味品,水果及其制品,乳类及乳制品,婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素,只有汽水、冷饮、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用,而这些合法地活跃着合成色素身影的食品恰好是儿童的最爱。

但是两年前,英国研究人员发现食品中常用的日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红等合成色素,即便在规定使用量范围内,仍然会略微降低儿童智商,而且对于儿童还有明显的行为学毒性,表现出过度活跃、注意力不集中、易激惹等症状,年龄越小其危害越显著。因此,家长不要放任孩子喜爱颜色过于鲜艳的彩色零食。“吃”的健康理念要从孩提时代就开始灌输,尽量远离亮丽合成色素的魅惑,鼓励孩子更多地去感受原生态食物本身的美好滋味。另外,对阿斯匹林过敏者尤应注意,约有10%~40%对阿斯匹林敏感者也会对柠檬黄过敏。

食品在贮藏加工过程中产生的黑、褐、晦暗,往往令人不甚愉悦。为了迎合消费者的这种心理,在食品加工时往往需要漂白,提高食品的外观魅力。说到漂白剂,首先要说说臭名昭著但又阴魂不散的“吊白块”,化学名称为甲醛次硫酸氢钠,是工业用漂白剂。与国家允许使用的食品漂白剂相比,吊白块对食品的漂白、防腐效果更明显,价格也更低廉,不仅可以让米粉、面粉、粉丝、面制食品等色泽变白,还使食品组织呈现均匀交错的“凝胶”结构,显得更有弹性,口感更耐咀嚼,同时还不易腐烂变质,所以不法商家不惜顶风作案。这就需要消费者增强辨别力,不要为所谓“卖相”和“嚼头”迷惑。如果分辨不清,就相信品牌吧。

最后要说的是,天然色素也不一定安全。色素成分复杂,加工过程中结构可能改变,或混入杂质,所以不能盲目认为天然的就是绝对无害的。顺便说一下,观感很洁净的白纸,通常会含有非食用的漂白剂和荧光增白剂,不可以用来包裹食物。

总之,着色剂和漂白剂只是为食品化妆而已,养眼固然重要,健康更是根本。色,我所欲也,安,亦我所欲也,二者选其一,安为先,所以――“色戒”。