控制蔬菜硝酸盐含量的主要途径及技术研究

[摘 要] 论述了蔬菜中硝酸盐对人体的危害，分析了影响蔬菜中硝酸盐含量的因素，提出了控制蔬菜硝酸盐含量的主要措施。

[关键词] 硝酸盐；因素分析；控制措施

硝酸盐作为一种污染源是近年来提出并引起重视的新问题。它在人及动物体内经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合形成强致癌物质。蔬菜是一类天然富集硝酸盐的植物食品，在正常情况下，蔬菜中吸收的硝酸盐可以经过硝酸还原酶的作用，转化成氨及氨基酸类物质，以维护正常生长的需要。但在条件不适宜时，硝酸盐不能被充分同化，致使大量硝酸盐累积于植物体内，严重威胁人类的生命安全。为此我们加强了这方面的研究与推广，将一些可行措施落实并应用与生产，提高了蔬菜的产品品质并取得明显的社会效益和经济效益。

一、影响蔬菜硝酸盐含量的因素分析

蔬菜中的硝酸盐含量变化幅度很大，它不仅与蔬菜种类、品种、器官年龄有关，且受温度、光照、土壤肥料湿度等外界环境条件的影响。

1.施氮肥对蔬菜硝酸盐含量的影响

通过试验证明，氮肥用量、形态及使用方法对蔬菜硝酸盐积累都有一定的影响。蔬菜硝酸盐含量可因氮肥用量的提高而有明显的增加。例如，在白菜上尿素0、56、112和224毫克/千克时，收获时硝酸盐占干物重的含量分别为0.12%、0.40%、0.46%和0.61%；在菠菜上使用尿素100、200mg/kg时，菠菜叶片中硝酸盐含量分别干重的1.09%和1.61%，施氮可导致硝酸盐含量成倍增长。可见，偏施和滥施氮肥是造成蔬菜硝酸盐含量增加，导致产品品质恶化的主要原因。在氮肥用量相同时，不同的氮素形态可导致不同的硝酸盐的积累量，影响这种差异的最主要因素为铵态氮与硝态氮的比例。当铵态氮与硝态氮的比例越小时，蔬菜体内的硝酸盐含量就越高。

2.不同的施肥比例对蔬菜硝酸盐含量的影响

经过长期施肥定位试验结果表明，施用有机肥的比单施氮肥的低，测土配方施肥的比单施氮肥的低，配方肥与有机肥配合施用的最低。

3.温度、光照对蔬菜硝酸盐含量的影响

温度降低会导致蔬菜的总氮和硝态氮增加。特别是增施氮肥后，温度的作用更加显著，这是由于低温限制了土壤的消化作用、根的生长及组织的渗透性。光周期和光照强度对蔬菜总氮和硝态氮含量的影响大小与施氮多少有关。不加氮肥，在任何光周期下都积累很少的硝态氮，随着施氮量增多和光周期缩短，蔬菜中的根叶中硝生产的高。酸盐含量逐渐增加；光照强度对蔬菜总氮和硝态氮含量积累的影响也因施用氮肥的多少而不同，在增施氮肥条件下，降低光照强度可使蔬菜对蔬菜总氮和硝态氮含量的积累增加。如果施氮量加大，即使在强光下也会导致硝态氮含量的增加。由于光照强度不同，硝酸盐积累程度不同，冬季温室生产的蔬菜，其硝酸盐含量要比夏季露地为高。

二、控制硝酸盐含量的主要途径

1.有机肥料与无机肥料相配合

施用有机肥料是减少蔬菜中硝酸盐积累，提高产品营养价值的重要措施，化学氮肥与厩肥、土杂肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸盐的累积。通常无机氮与有机氮的比应为1∶1；氮磷钾三要素比例，100d以内的短季节蔬菜为1∶0.2∶0.5，长季节蔬菜为1∶0.5∶0.6。

2.选择适宜的氮肥种类、形态和用量

不同氮肥品种、氮素形态影响硝酸盐的累积，例如使用铵态氮肥（氯化铵）会明显降低蔬菜中的硝酸盐浓度，但在水培液中施用大量铵态氮肥常导致中毒，产量受到限制。因此，氮肥要以尿素、氯化铵为主或硝态氮肥（硝酸铵）、铵态氮肥（氯化铵）配合（比例约为3∶7）施用，则既可降低硝酸盐浓度，又可使蔬菜生长良好，甚至比单施硝态氮肥效果还好。

3.采用科学追肥方式

蔬菜体内累积的硝酸盐随土壤中吸收的硝态氮素的增多而增加，对生育期较短的蔬菜，采用施一次性基肥较后期追肥对降低硝酸盐含量更为有效。蔬菜施肥应有“攻头控尾”，“重基肥轻追肥”的施氮技术模式为准，70%氮肥、有机肥、磷钾肥作基肥，30%氮素作追随者肥，有利于后期制约蔬菜中硝酸盐的累积。

4.配合使用氮肥抑制剂

为降低和控制蔬菜中硝酸盐的含量，目前国外普遍采用氮抑制剂来抑制土壤硝化细菌的活性，从而达到减少土壤和蔬菜中硝酸盐积累的目的。氮吡啉和双氰胺都是较好的氮抑制剂，对蔬菜中硝酸盐的积累有显著的抑制作用。

5.叶面喷施微量元素等化学物质

施用微量元素对于减少蔬菜中硝酸盐积累有一定效果。蔬菜中硝酸盐含量随钼肥用量增加面降低。喷钼肥蔬菜叶片中硝酸盐含量下降幅度为41%～76%。根外追施钼、锰等微肥，对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用，可使植株内硝酸盐含量下降。另外，收获前一天用草酸、甘氨酸等喷洒，可明显降低蔬菜中的硝酸含量。蔬菜收获前10d叶面喷施微肥，简单易行，成本也低，值得推广。蔬菜追肥8d后方可开始收获上市。