四川流行糕类小吃五款

四川小吃品种繁多，口感独特，运用广泛，影响很大。特别是糕类小吃，很有特色，是人们日常生活中不可缺少的美味面点。现介绍目前流行的四川糕类小吃五款，供试作。

一、夹心蛋糕

此为四川小吃中的佳品，做早点或配牛奶、当宴会小吃均可。成品具有色泽美观，松泡柔软，香甜可口的特点。

原料：鸡蛋800 g，面粉500 g，白糖420 g，鲜牛奶80 g，熟菜籽油30 g，奶油香精1滴，食红少许，果酱300 g。

制法：1.调搅面浆。将鸡蛋打入盆中，加入白糖，用打蛋器顺着一个方向搅拌，直到乳白色，浓稠，体积增2～3倍，再放入面粉、鲜牛奶、奶油香精、熟菜籽油拌和均匀，然后取2/3的面浆加入食红，调成粉红色，装入两个垫了纸的烤盘中，剩下的1/3面浆也装入另一个垫了纸的烤盘中。2.烤制。家用电烤箱升温到150 ℃，将烤盘分别送入烤箱中，烤至表面呈淡棕色、按时有弹性，即可取出。将烤熟的蛋糕坯翻扣于案板上，揭去纸，用一块蛋糕坯作底层，抹上果浆，将另一块红蛋糕整齐地贴在上面，再在黄蛋糕坯上抹一层果酱，将另一块红蛋糕坯粘上，待其晾冷后，用刀切成8 cm长、2 cm宽的块即可。

操作关键：制蛋糕时，温度不要过高；蛋糕色浅一点为好；粘蛋糕坯要粘牢，贴整齐才好。

二、凉蛋糕

此为四川小吃的精品，多用于早点，自助餐，单吃亦可。成品具有色泽淡黄，质地松泡，味美甜香的特点。

原料：鲜鸡蛋500 g，白糖500 g，面粉400 g，干净草纸2张。

制法：1.调制面浆。将鸡蛋打入盆中，加入白糖，顺着一个方向搅拌，至起白色泡，体积增大2倍时，加入用筛过滤的面粉搅拌均匀。2.蒸制。蒸笼中垫上草纸，靠近蒸笼边竖立放一个17 cm长、4 cm宽的薄木板挡住糕浆，留下空隙以使蒸气流动。将糕浆倒入蒸笼之中，摊约2.7 cm厚，用旺火蒸20分钟即可。然后将蒸笼翻扣于案板上，揭去草纸，晾凉之后，用刀切成5 cm见方的块即可。

操作关键：鸡蛋必须是新鲜的，否则涨发不好；用旺火一气蒸熟，中途不要熄火，切忌中途揭盖。

三、八宝枣糕

此为四川小吃的精品。制做精细，多作宴会中的点心，很受欢迎。成品具有松泡柔软，香甜滋润，油而不腻的特点。

原料：鲜鸡蛋500 g，面粉500 g，白糖500 g，蜜枣200 g，生猪板油150 g，核桃仁200 g，蜜瓜条200 g，蜜玫瑰60 g，蜜樱桃150 g，黑芝麻50 g，桔饼60 g，草纸2张。

制法：1.调制糕浆。将生猪板油去掉油皮，切成0.4 cm见方的颗粒；蜜枣去核，与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成0.4 cm见方的粒；将鸡蛋打入盆中，加入白糖，用打蛋器顺着一个方向用力搅拌，直到蛋起泡，呈乳白色，体积增大2～3倍，加入用筛过滤的面粉，调和均匀，再加入猪板油、蜜枣、桃仁、瓜条、樱桃、桔饼、玫瑰拌和均匀。2.蒸制。将蒸笼中铺上一层草纸，放上木框，将糕浆倒入框中摊约2.8 cm厚，刮平糕面，均匀地撒上黑芝麻，用旺火沸水蒸约30分钟，出笼后去掉草纸，用木板夹住枣糕（有芝麻的一面朝上），待凉后，切成5 cm见方的块即可。

操作关键：面粉要徐徐加入，轻轻搅拌；急火蒸制，一气呵成。

四、面发糕

此为四川小吃的一般品种，多用于早点配粥使用。成品具有色泽洁白，松泡柔软，香甜适口的特点。

原料：面粉450 g，老酵面50 g，白糖150 g，小苏打4 g，清水275 g，化猪油10 g。

制法：1.发面。将面粉、清水、老酵面调制面团，发酵。2.加碱。将发酵后的面团放入小苏打、白糖、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，稍饧。3.成熟。将饧好的发酵面稍加搓揉，然后整块放入蒸锅中铺平，用旺火沸水蒸约18分钟，出笼之后晾冷，用刀切成6 cm见方的块即可。

操作关键：面团在蒸锅中要铺均匀，厚薄一致；用大火一气蒸好，不要停顿。

五、千层糕

此为四川小吃传统品种，多为早点使用，在四川省有较大影响。成品具有松软甜香，滋润爽口、油而不腻的特点。

原料：上等面粉2 500 g，老酵面250 g，小苏打15 g，温水750 g，猪板油400 g，麻油100 g，醪糟汁15 g，核桃仁50 g，蜜樱桃100 g，熟芝麻10 g，白糖750 g，冰糖50 g，桂花香糖少许。

制法：1.将酵面在温水中搅拌均匀，加入1 500 g面粉揉匀成团，盖上干净纱布发酵约2小时，下入苏打再次揉匀，放约15分钟。2.将面粉1 000 g入笼干蒸1小时取出，筛出大块、硬块；猪板油去皮，剁茸，与一半面粉、香精、麻油、白糖、醪糟汁搅拌均匀成油面团。3.将发面加入另一半面粉中揉匀，擀成33 cm长、30 cm宽的面皮，将其2/3均匀地抹在油面，叠三层，擀回原样，再将其2/3抹上油面，如此反复三次，叠好擀成约40 cm的正方形块，放入木制蒸箱，均匀地粘上樱桃、核桃仁、冰糖粒，撒上芝麻，入笼用旺火蒸约40分钟取出；待收汁后，切成60个菱形块即可。

操作关键：干蒸的面粉中的硬块，大的要去掉；木制蒸箱的面积比蒸的面积大约45 cm2，以利于膨胀。