八道江苏传统菜 (二)

苏锡风味

松鼠鳜鱼

相传，（清）乾隆皇帝下江南，有一次，着便服走进松鹤楼，指定要吃神台上鲜活的元宝（鲤鱼）鱼，然而此鱼乃该馆敬神祭品，不能烹制，因乾隆坚持要吃，店主出于无奈，遂与厨师商量，厨师发现鲤鱼头似鼠头，又联系到本店店招“松”字上去，顿时灵机一动，决定把鱼烹制成松鼠形状，以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞叹不已。自此，松鹤楼的松鼠鱼（后改用鳜鱼）闻名于世。

原料：鲜活鳜鱼1条（约750 g），河虾仁30 g，熟笋丁15 g，水发香菇丁20 g，青豌豆12粒，黄酒25 g，精盐11 g，白糖200 g，香醋80 g，西红柿酱100 g，葱白段10 g，蒜末、干淀粉、湿淀粉、猪肉汤、芝麻油、色拉油适量。

制法：1. 将鳜鱼宰杀洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部（不要片断鱼尾），斩去脊骨，鱼皮朝下，去掉胸刺，然后在鱼肉上先直剞，刀距约1 cm，后斜剞，刀距约3 cm，深至鱼皮（不能剞破皮），成菱形刀纹；把黄酒、精盐放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。

2. 将西红柿酱放入碗内，加猪肉汤、白糖、香醋、黄酒、湿淀粉、精盐，搅拌成调味汁。

3. 将锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20 s，使其成形；然后把鱼放入油锅中，同时将铁勺舀热油浇在鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起；待油温升至八成热时，把鱼复炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，将鱼肉稍撤松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。

4. 在复炸的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，放入虾仁滑熟后，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入色拉油，放入葱白段炸至葱黄出香时，加入蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆煸炒，加入猪肉汤、调味汁搅匀；然后再加热色拉油（75 g）、香油搅匀，起锅浇在鳜鱼上面，撒上熟虾仁即成。

风味特色：色泽金黄，头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠；外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

虾仁锅巴

民国初年，无锡大新楼菜馆刘俊英等名师采用中西调料改制成功“鸡虾锅巴”，风味独特。1937年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”，被报界广为宣扬。数日后身价倍增，红极一时，名扬四海。

原料：饭锅巴100 g，大虾仁200 g，熟鸡丝100 g，西红柿酱100 g，精盐、黄酒、白糖、味精、白醋、鸡蛋清、干淀粉、湿淀粉、鸡清汤、芝麻油、色拉油适量。

制法：1. 将大虾仁洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清，用干淀粉搅和至上劲。

2. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、黄酒、白糖、味精、西红柿酱烧沸，用湿淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，制成鸡虾卤汁。

3. 将锅置旺火上，舀入色拉油，烧至七成热，放入饭锅巴，炸至发脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁盛入另一碗中。2个碗同时迅速上桌，将卤汁倒在锅巴碗中即成。

风味特色：色呈桔红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，色、香、味俱佳。

许海风味

天下第一羹

相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合。这是我国古籍留名的第一道羹菜，故名“天下第一羹”。随着社会的发展，烹制方法的不断改进，调料品种的不断增加，其味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“……访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡？……闻道延年如玉液，欲将调鼎献明方。”相传（清）乾隆帝南巡至徐州品尝此羹后，曾和纪晓岚对句，乾隆帝曰：“朕有上联‘奚乌鸡鸹羹传世’”。纪晓岚对曰：“竹钱盐梅铿调鼎”。光绪年间，徐州西门外有一专营雉糁饭店，每日顾客盈门。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。

此菜以炖酥之野鸡（可用仔鸡代替）配以薏仁及香菇、冬笋等，汤汁醇浓，色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，堪为色、味俱佳的羹馔。

原料：野鸡1只（1 000 g左右），薏仁50 g，水发香菇丝30 g，熟冬笋丝30 g，火腿丝10 g，青菜心丝30 g，熟蛋糕丝20 g，精盐、黄酒、味精、香醋、葱姜汁、花椒、白胡椒粉、清汤、芝麻油适量。

制法：1. 野鸡剥皮，洗净后焯水，清洗干净。

2. 将野鸡投入锅中，加入清汤、黄酒、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后将野鸡取出，将鸡除骨切丝，放入钵中，加黄酒和香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝及蛋糕丝、精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装入品锅内，淋入芝麻油即成。

风味特点：野鸡肉丝酥烂，酸辣香鲜，汤汁浓醇，爽滑适口。

爆乌花

乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。乌贼鱼属乌贼科动物无针乌贼或金乌贼，体内近漏斗管附近有贮黑水的墨囊，在海中遇敌逃遁时就施放墨汁，故称墨鱼。又因其头部有触腕似缆，遇风浪时可粘在石上，故又名缆鱼。

乌贼鱼肉厚味美，可鲜食，亦可制干，骨可入药。雌墨鱼的卵腺，干制成乌鱼蛋，列海味八珍之一。在连云港，无论高、中、低档筵席，还是亲朋小酌家宴，均有爆乌花这道菜。

原料： 鲜墨鱼肉500 g，水发玉兰片25 g，木耳5 g，青豆5 g，香菜15 g，葱末5 g，姜末5 g，大蒜末3 g，黄酒5 g，白糖1 g，味精1 g，白胡椒粉1 g，湿淀粉5 g，精盐5 g，花生油60 g。

制法：1. 将鲜墨鱼撕去表面的膜，洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥净水待用。

2. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热时，投入葱末、姜末、蒜末，炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入黄酒、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，装盘后撒上白胡椒粉即成。

风味特点：花刀精细，质地脆嫩，色泽洁白，滋味鲜美。

（连载完）