马铃薯营养价值探讨

摘要 阐述了马铃薯的营养价值，并介绍了马铃薯与小麦面粉相比其具有的营养价值优点，总结了马铃薯的加工进展，以期指导马铃薯的推广应用。

关键词 马铃薯；小麦面粉；营养价值

中图分类号 TS215 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）04-0293-02

马铃薯是我国膳食结构中的重要组成部分，与谷类一起被划分为“谷薯类”。马铃薯被作为主食在很多国家食用的历史非常悠久。研究表明，马铃薯对预防当代频发的“富贵病”具有重要的意义。联合国粮农组织为了推广食用马铃薯，将2008年确定为“国际马铃薯年”。国家食物与营养咨询委员会主任万宝瑞介绍，马铃薯中膳食纤维、脂肪的含量较低，能够起到控制体重增长、预防高血压、高胆固醇以及糖尿病等的作用。与食用相同重量的馒头相比，马铃薯饱腹感更强、脂肪含量更低，用马铃薯来代替部分粮食，有利于减肥。而马铃薯中的淀粉在人体内的吸收速度缓慢，有利于控制人体血糖上升的速度，是糖尿病患者的良好代餐食品。在国际社会中，马铃薯的营养价值被广泛承认，如马铃薯在德国和美国被普遍食用。

1 马铃薯的营养价值

马铃薯含有丰富的营养物质，有着“营养之王”的美誉。蛋白质在马铃薯块茎中的含量高达2%左右，与鸡蛋中蛋白质的含量相差不大。马铃薯还富含18种氨基酸，其中包括人体必需的全部氨基酸。膳食纤维含量0.6%～0.8%，比大米、小米和小麦粉含量高2～12倍，约含有0.2%的脂肪，属于低脂肪食品。100 g鲜马铃薯中约含有钾342 mg、钙8 mg、铁0.8 mg、磷40 mg。与其他蔬果相比，马铃薯中VC的含量是苹果的6倍，约为27 mg，这在多数谷物中是不含有的。一个成年人每天吃500 g马铃薯即可满足体人体对VC的全部需要量。胡萝卜素含量也较高，约为30 mg。此外，马铃薯还含有丰富的B族维生素。

2 马铃薯与小麦面粉营养比较

2.1 马铃薯中蛋白质利用价值比小麦面粉高

小麦中富含丰富的氨基酸，但是每种氨基酸的含量却各不相同，其中赖氨酸的含量最少[1-2]。小麦这种氨基酸含量不平衡的特点决定了其蛋白质消化率较低。马铃薯块茎中蛋白质含量为1.6%～2.1%，与动物蛋白接近，可与鸡蛋媲美，可消化成分高，易被人体吸收。据报道，马铃薯蛋白质的PER达到2.3[3]，面粉只有0.77[4]。

2.2 马铃薯中膳食纤维含量高于小麦面粉

与米面相比，马铃薯含有纤维的数量是其10倍左右。马铃薯有利于人体排便，因为马铃薯富含纤维。人体食用马铃薯后能够保持排便顺畅，将有毒物质及时排除体外，能够起到预防大肠癌和痔疮的作用。同时，纤维素进入肠道，能够将葡萄糖吸收，降低血液中葡萄糖的含量，能够起到预防糖尿病的作用[5]。丰富的膳食纤维增加了人的饱腹感，减少了大量食物的摄入，还能促进体内脂肪的代谢，有利于保持身体健美。当食物中缺乏膳食纤维时，通常容易出现冠心病、消化道溃疡和肥胖[6]。

2.3 马铃薯富含小麦面粉缺乏的VC

马铃薯中的VC含量很高，正是小麦面粉所缺乏的。人体的正常代谢离不开VC，人体缺乏VC，生命活动不能正常进行。VC在人体中以2种存在形式，分别为氧化和还原。人体适量补充VC，能够降低心脏病、癌症和其他慢性疾病发生的风险。马铃薯中的VC作用主要体现在以下几个方面：一是降低感冒发生的几率。二是将人体内的三价铁离子转化为二价的铁离子。三是构成细胞间质，降低毛细血管的脆性。

2.4 马铃薯中胡萝卜素、V、V、V含量高于小麦面粉

马铃薯富含胡萝卜素、维生素B1、B2、B6等，大米、小麦中缺乏这些营养元素。

在马铃薯中胡萝卜素的含量较高，而在马铃薯全粉中胡萝卜素的含量更高，远远高于小麦面粉中的含量。β-胡萝卜素在进入人体后，能够转化为VA，可以作为人体补充VA的物质，有助于改善夜盲症、皮肤粗糙的状况。

人体糖代谢及氨基酸代谢的正常进行离不开B 族维生素，食用马铃薯能够为人类提供充足的V、V。

马铃薯中含有的V也正是面粉中缺乏的。V的功能主要有以下几个方面：一是作为辅助因子参与蛋白质和叶酸代谢，同时也是酶的辅助因子。二是作为强抗氧化剂，具有一定的抗癌活性[7-8]。三是参与免疫系统和神经系统中血红蛋白的合成，脂质和糖代谢[7-10]。

2.5 马铃薯中钾含量高于小麦面粉

马铃薯中含有丰富的钾。钾元素对人体具有重要作用，适量的钾元素能够维持体液平衡，使人体处于适宜的酸碱环境。钾元素对维持心脏、肾脏、肌肉、神经和消化系统的功能具有重要的作用[11]。马铃薯是生理碱性食品，食用马铃薯能够中和体液。经常施用马铃薯对低钾血症、高血压、中风、肾结石、哮喘等病具有良好的预防和治疗效果。在日常生活中吸收较多的钾元素，避免吸收过量钠元素，有利于保持健康[12-13]。

2.6 马铃薯医疗保健功能

传统的医学认为，食用马铃薯具有和胃、健脾、益气的作用，能够缓解胃病、十二指肠溃疡，对慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病具有良好的预防和治疗作用，还同时具有解毒和消炎的功效。在饮食结构中能够适量摄入马铃薯，可以预防多种疾病，减少癌症的发生率[14-16]。

彩色马铃薯含有的花青素，能够增强血管弹性，改善循环系统功能和皮肤光滑度，抑制炎症和过敏，增强关节的柔韧性，且对人体肿瘤细胞具有明显的抑制作用，还可抗氧化。像紫色、红色、黑色马铃薯中花青素含量十分丰富，据试验知色素对人体红细胞白血病细胞株K562的生长有明显的抑制作用[17]。紫色马铃薯富含花青素，据研究，该花青素属天然水溶性植物色素，具有很强的抗氧化性，是维护人类健康的最直接、最安全、最有效的自由基清除剂之一[18]。

3 马铃薯的加工

马铃薯全粉是马铃薯主食产品的主要原材料，是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得。由于马铃薯加工全过程均为物理熟化工艺，因此马铃薯全粉营养价值与新鲜马铃薯并无太大差异，甚至要高于新鲜马铃薯。马铃薯和小麦粉按照一定比例进行混合，能够提高蛋白质的功效，充分发挥对人体的有益作用。马铃薯全粉由于其使用的方便性与再加工的广泛性使其成为多种食品的加工原料[19]。据研究，马铃薯全粉含有13.10～28.60 g/kg DW的粗纤维，平均粗纤维含量比小麦粉高2倍多。马铃薯全粉含有0.15～4.70 g/kg DW的粗脂肪，平均粗脂肪的含量仅为2.33 g/kg DW。马铃薯全粉淀粉含量与小麦基本持平。马铃薯全粉平均灰分含量几乎是小麦粉的10倍，说明马铃薯中矿物质元素含量丰富。总之，与小麦相比，马铃薯全粉是一种高膳食纤维、高矿物元素、低脂肪的健康食品[20]。

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