三大卖点打造精品年夜菜

位于成都彩虹桥边的锦河别院是个有品位上档次的场所,虽然只有15个包厢和十几张散台,但月营业额没下过300万。除了位置原因,总厨马明飞不断推出的原创大菜尤其让回头客们难以割舍。

年节将近,马明飞重磅推出了一批换季新品,既总结了这半年来外出考察的成果,也是备战年宴,打个提前量。为全年生意赢得开门红。

年宴卖点

辣味河豚更适口

年夜饭总得“年年有鱼”,今年马明飞看中了一款特别的鱼――小河豚,它个头不大,肉质细嫩,很上档次,适合“别院”推出的高档精致年夜饭。河豚鱼的传统做法是白味的炖汤,四川人吃多了就嫌没味了。马总厨为此改变了味型,做出了一道符合四川人口味的辣味河豚菜。

藿香河豚

原料:小河豚鱼(重约6两)两条,藿香叶20克。

调料:猪油20克,泡菜10克,红灯笼泡椒酱25克,野山椒5克,盐5克,家乐鸡汁3克。

制作:1、将河啄鱼宰杀洗净。锅内放少许猪油,下葱姜蒜煸香,下入鱼煎一下,加高汤500克,入盐、鸡汁烧8-10分钟,将烧好的河豚鱼捞出装入盘内备用。藿香叶切碎备用。2、锅内放少许猪油,下入红灯笼泡椒酱以及剁碎的泡菜和野山椒煸香,加入高汤400克烧约1分钟,过滤掉渣子后加入鸡汁、味精调味勾芡,下入藿香碎,一起浇在鱼上即可。

特点:微酸微辣,藿香味浓。

年宴卖点

提前预制　省时省力

年夜饭的就餐时间短、就餐集中,对上菜速度要求很高,所以很多大菜需要提前预制,走菜时简单加工一下即可上桌,这次出的新菜品就兼顾了这点,运用底汤将原料提前人味,加工至将熟,客人点餐后,短短几分钟内即可上桌。

小煎鳄鱼龟

提前预制(以一只鳄鱼龟为例,可出四份菜):

1、鳄鱼龟杀好切成小块,加入微量食粉腌5分钟,冲净控干,入六成热油中拉油3分钟备用。2、锅内放入菜籽油,下入泡椒酱50克、野山椒25克、小米辣30克、蚝油20克、鸡汁20克、泉水鸡料30克,加入高汤3千克,放入鳄鱼龟,烧约8分钟后捞出备用。

走菜流程:1、锅内放入鸡油、猪油、葱油各20克,入葱段、小米辣15克、仔姜10克煸香,入鳄鱼龟块,淋入醪糟水10克,加入味精、鸡汁、花椒油、青红二荆条辣椒段一起煸炒均匀,即可装盘。2、走菜时将盘放在长条形木制托盘上,配以三个开胃小菜:泡青笋、拌木耳、红油笋丝,绿、黑、红三色搭配明丽,再配上袅袅的千冰雾气,年节上桌,极有气氛。

小土豆雪花牛肉

提前预制:1、雪花牛肉放入蔬菜汁(放盐、味精调好底味)内腌制3-4小时,捞出,控干水分(注意不能将水分挤干,否则牛肉口感不滋润)。小土豆去皮后一切为二,锅内放猪油、鸡油各5克,人葱姜煸锅,放入高汤、盐、家乐鸡汁调味,倒人盛器内,放入小土豆,入蒸箱蒸制半小时,泡在汁内备用。

走菜流程:1、取腌好的雪花牛肉300克轻轻拉一下油。另起锅放少许黄油,人小土豆200克(吸干水分)、牛肉块,淋入黑椒汁20克稍微煎一下,撒上剁碎的薄荷叶出锅即成。

年宴卖点

别致装盘

在大型的宴会上,位上菜渐成菜品设计的重头戏,即便是年夜饭,客人对这部分菜品的需求也越来越高,针对这点,马明飞通过改良店里的招牌菜快速满足了客人的要求。

例如招牌菜“绿食香酥笋”,大致做法是将鲜笋剥去外皮,将笋心挖空后入高汤中煲入味,酿人肉馅,拖蛋液、滚面包糠入油炸酥,将炸好的笋分别装入位上的长碟中,垫上一小块甜橙,酸甜解腻。

又如“鱼香汁泡香芹海肠”,本是例上菜,但海肠摊在盘中,卖相很糟糕,于是马师傅设计了位上版本:1、海肠刮去内脏,搓洗干净,铺人漏勺中用开水淋烫10秒至断生,捞出过凉备用。2、将香芹梗切长段,快速飞水后捞出过凉,插人海肠里(如上图)。3、客人点菜后取适量海肠芹菜段装人玻璃杯中,再分别倒入少许鱼香汁即可上桌。鱼香汁的大致做法:1、锅下底油烧热,放入泡椒酱50克、郫县豆瓣酱30克炒匀炒香,下清汤300克烧开,起锅放凉,加入适量姜、蒜、葱末、盐、白糖、醋、味精调味。2、使用前耍滤净渣子,只取净汁。