发酵食品 第9期

摘要：醋是日常生活中必不可少的调味品之一，但其作用绝不仅仅只在调味方面。醋还有食疗保健等多种功能。因其含有的多种功能，所以在现代化社会它也得到了多方面的应用。本文拟从醋的生产工艺，现阶段的应用方向和应用前景等方面加以阐述。

关键词：醋 生产工艺 应用方向和前景 研究进展

1.前言

醋又名苦酒。中医认为，醋有散瘀、敛气、消肿、解毒、下气、消食的作用，适量吃点醋有益健康。我国是一个食醋生产大国，大部分为固态法生产的粮食醋，最为著名的有：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲米醋等。随着人们生活水平的提高及对食醋营养价值、保键功能的认识和科学研究对食醋功效特性的揭示，市场对食醋及其衍生产品的需求越来越大，单一的品种已不能满足不同层次、不同消费者的需求。新工艺和新产品如雨后春笋，接踵而生。为了使我国食醋生产向健康稳步的方向发展，本文对国内食醋工业在工艺及当代的主要应用方向等方面进行阐述，同时对未来食醋工业研究动向作出展望。

2.醋的生产工艺

食醋酿造在我国有两千多年的历史。明代李时珍的《本草纲目》和清代王士雄的《随息居饮食谱》都论述“醋”能开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒消食下气辟邪解诸毒的记载。我国在酿造醋的工艺上基本上采用固态发酵法和液体法。所谓固态发酵法制醋是醋酸发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。一般以粮食为主料，拌入大量疏松辅料，即以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经糖化、发酵而成的食醋。固态发酵酿造的食醋香气浓郁，口味醇厚，色泽深，体态较浓，但其生产周期长，最短的一个月，最长一年以上。近几年，用自吸式液体深层发酵法代替历来沿用的传统工业。所谓液体发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿制。从而实现制醋生产的机械化和管道化，减轻了工人的劳动强度，扩大了原料的选择范围，提高了生产效率。它的优点是发酵周期短、劳动生产率高、厂房占地面积小，可以节约大量辅料、原料淀粉利用率高等，但产品质量和风味有待研究提高。在酿造原料上，我国主要以谷物为原料酿造食醋，20世纪40年代末开始利用蔗糖制醋，近年来出现了不少以食醋为基础，配以砂糖、食盐、调味料及香味料的加工醋，还有以苹果为基础，填加香料、食盐及其它调味料制成的调味醋。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽醋，酒精醋等。进入90年代以来，美国人推出了苹果醋，法国人推出了葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟推崇备至。近几年，国内果醋研究也已成为食醋领域研究的热点问题之一。例如：山东粮食科学研究所以地产部分果蔬为原料对果醋进行一定的研究并已开发出独特的果醋产品。山西省提出通过以果代粮等途径来调整和完善食醋行业的产业结构，去占领国内外食醋大市场。一些科研工作者以葡萄原酒为原料生产葡萄醋，以大米糖化醪为主要原料添加菠萝生产带肉果汁醋，以残次风落苹果和高粱为主要原料酿成苹果高粱保健饮料醋。这些果醋产品不是直接或者完全采用果蔬为原料，还需添加粮食或以粮食为主的原料，尚未达到规模化生产。

3.醋的应用方向

3.1 用于食疗保健

作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，食醋除调味功能外还具有多种营养保健功能和医疗价值。食醋的营养丰富且有促进人体消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等功效。随着社会的不断发展和生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提出了一系列新的要求，我国医学界李炳坤等人著书说明了醋对人体具有的十大功能：推迟和消除疲劳；调节体液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；帮助消化，利于吸收；预防衰老；提高胃肠的杀菌能力；增强肝脏机能；降低血压，防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病；增强肾功能；防止肥胖；美容护肤。

3.2 制作醋酸饮料

如今，人们对食醋的需求不再满足于纯粹的调味、杀菌等一般功效，更多地追求新口味、新产品。醋酸饮料最早起源于美国东北部的佛蒙特州，是利用醋酸菌、乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的一种功能性饮料，一经问世便很快风靡了欧、美、日本和东南亚。我国食醋生产源远流长，但多用于调味，发展缓慢，开发丰富多样的功能性醋酸饮料已经成为食醋工业的一种发展趋势。

醋酸饮料不仅能起到一般饮料解渴的作用，更具有水果、蜂蜜等原料的营养保健功能和风味特点以及食醋所特有的多种保健功效。

3.2.1消除疲劳的功效

醋酸能与人体剧烈运动后的代谢产物丙酮酸相结合，从而减少体内乳酸的生成。达到减缓肌肉酸痛、消除疲劳的作用。

3.2.2防止动脉硬化和降低血压的功效

醋酸饮料由于含有醋酸及大量的钾、钙离子，其中醋酸本身就有软化血管和扩张血管的作用，而钾、钙离子则能调节血液中的pH，使血液星中性偏碱，从而使硅酸和脂肪不易在血管壁上沉积，使多余的硅酸排出体外，起到预防动脉硬化和抑制血栓形成的作用。钾还能替换钠，钙能与钠平衡。使多余的钠通过代谢排出体外，达到降低血压的目的。

3.2.3胃肠保健及解酒的功效

醋酸能够刺激胃液分泌，促进食物消化。增强人的食欲，生津止渴，防止肠胃疾病，促进肠胃健康。饮酒前后饮用醋饮料，可使酒精在体内分解代谢速度加快，极具解酒功效。

3.2.4美容减肥功效

醋酸饮料对血液循环系统有调节之功效。它的微酸性对皮肤有柔和的刺激作用，可以平衡皮肤的pH，亦可控制油脂分泌。不仅使碳水化合物与蛋白质等在体内新陈代谢顺利进行，还可以使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用醋酸饮料具有减肥疗效，抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，促进皮肤表面细胞代谢正常，延缓衰老。

3.2.5益智补钙的功效

醋酸饮料呈酸性，经人体吸收代谢后便成碱性食品，是典型的酸性口感的成碱性饮料。醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激人脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。医学研究发现，人脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高，而体液的酸碱性可以通过饮食来调节。醋酸饮料含有丰富的维生素、氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，预防缺钙和骨质疏松，起到壮骨的功效。

醋酸饮料在酿造中通过多种微生物发酵产生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及各种果蔬汁中所含天然色素为饮料的颜色，因此，既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素，是一种纯天然饮料制品。醋酸饮料的生理保健功能已经引起世人的重视，人们称其为保健美容疗疾之佳品，是一种老少皆宜的新型保健饮晶。总之，融多种营养保健功能为一体的醋酸饮料，在我国消费市场存在着巨大的潜力，其市场需求量也必然与日俱增。

3.3 醋制中药

用醋炮制中药的历史悠久，早在《五十二病方》中即载有：“取商牢（商陆）渍醯（醋）中……”《伤寒论》中治蛔厥证，以乌梅丸主之。方后云：“上十味，异捣筛，合治之。以苦酒渍乌梅一宿，去核，蒸之五斗米下，饭熟捣成泥，和药令相得，内臼中，与蜜杵二千下，丸如梧桐子大。”这些均为醋制药的先导。醋制的应用范围较广，应用数量较多，据统计，历代中药醋制品种共 251 种，其中采用的醋制方法有 17 种，大致可分为醋浸、醋蒸、醋煮、醋燀、醋淬等操作方法。

中药醋制法是一种以醋为辅料的传统中药炮制技术。传统理论认为醋与药物相须配伍炮制，可以引药入肝经，增强散瘀止痛、疏肝行气功效。自《五十二病方》中记载至今，中药醋制法相关文献多见于历代医方、本草典籍。醋制品在这些理论指导下在临床也得到广泛应用。有关中药醋制品的现代炮制研究也取得了可喜进展。中药醋制法近年也取得了可喜的进展。通过化学成分分析可知，有些药物经醋制后可提高有效成分溶出量，从而提高疗效。有些通过降低毒性成分含量而降低其毒性或副作用，这些都是与传统理论上一致的。同时，进一步为传统理论提供了可靠科学依据。虽然有些药物的成分分析还显示不出炮制作用或目的，但它为进一步开展深入的研究工作打下了基础。药理学的研究报道虽不多见，但就其目前的研究成果看来，又从药理学角度证实了传统醋制理论的正确性，揭示了炮制作用及原理。醋制法工艺学方面，特别对元胡进行了全面研究。分别提出了醋炙、醋煮及烘制的最佳工艺，并对元胡炮制时加热与否的问题进行了探讨。这些都对传统炮制技术革新及控制其质量起到了积极作用。就单味药而言，元胡的醋制研究从炮制作用、原理、工艺等诸方面进行了全面的研究，新近又在其质量标准研究方面取得了一定进展。但总体说来，醋制法研究还不全面，有待于从化学、药理学、工艺学等诸方面进行全面研究，另有许多临床常用醋制品还有待研究。逐步搞清醋制品的炮制作用机理、改革炮制工艺，建立质量标准，使此项传统的制药技术向现代化、科学化迈进。

3.4 用来制作果醋

食醋以其特有的营养价值和防病健身作用早已被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎。近年来，以食醋为原料的保健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋豆；日本的醋饮料等。随着社会的进步，经济的发展，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足不同层次、不同消费者的需求，而以果代粮酿造水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿醋中保留下来，大大提高了果醋保健功能。水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料，与食粮醋相比，果醋的营养成分更为丰富，其富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，且口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口、功效独特，能起到软化血管、降血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲劳。以果代粮通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入果醋中，饮后人体血液中的钠离子被钾离子置换，排出体外，从而调节人体内的钾、钠平衡；对心血管起保护作用。

传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学发酵方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度，还具有果香气。中国是世界上制醋最古老的国家，开发“果醋”是继承和发扬古老文明的举措之一，新一代的融营养、调味、保健功能为一体的“果醋”市场潜力巨大。在上海、深圳、海口、广州等前沿开放城市，由于西餐菜肴和海鲜调料的需求，果醋产品紧俏，这些地区的超市货架上“果醋”寥若晨星，需要填补市场空白。同时，以果代粮生产果醋，对充分利用我国的水果资源，避免不必要的浪费和损失有重要意义。这就为果汁深加工的进一步发展提供了可能。果醋的研制开发，符合国内外调味品向功能化方向发展的趋势，具有很大的市场潜力。同时，可以更好地开发利用水果资源，开辟以果代粮生产果醋的新途径。若能将果类资源的每年累计的一半用于制作果醋，就可以节约大量的粮食，具有很高的社会效益和经济效益。

据统计，我国食醋的人均年消费量仅是日本的1/9，美国的1/7，因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力，有待于进一步开发。融营养、调味、保健功能为一体的果醋，随着人均生活水平的提高，健康环保意识的增强，其市场需求量必然与日俱增。

4.展望

随着生活水平的提高和现代化经济发展，人民的膳食结构发生了很大的变化，已从过去的追求温饱，转到讲究卫生、营养、风味、保健，对调味品生产的要求越来越广、越来越多、越来越高，特别是近几年来，人们对食醋有益人体健康的效用的深入认识和理解，食醋生产的发展前途是非常广阔的。在醋酸菌选育研究上，利用基因工程进行菌种选育，虽然其发展历史较短，但是已显出巨大的威力，并具有十分诱人的前景，这将是21世纪菌种选育的一大发展趋势。在品种更新上，需不断深入研究、开发保健醋、水果醋、饮醋等新产品，使食醋这一古老的传统调味品成为一种焕然一新的、现代功能性食品。在工艺和设备改革上，将自动化控制与传统工艺的优点相结合，将研究重点转移到代谢控制上，利用代谢工程理论，降低能耗，提高产量，具有很大潜力。（作者单位：1.新疆兵团技师培训学院烹饪系；2.新疆昌吉职业学院旅游系）

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