温度与食物的那点事儿

温度VS安全

高温有风险，入口需谨慎！除了口感，食物的安全问题，也会在不同的温度下而产生不同的结果。总体而言，食物温度越高，营养素的损失程度越大，细菌含量越少，而其他不安全物质产生的概率和含量则会增加。

相信你一定听过“少吃烧烤和油炸食品”一类的劝诫，可却总是徘徊在口感与健康的选择之间。现在必须再给你打一剂加强针——一定要少吃这类食品！采用油炸、烤、熏等高温烹调方式，使食物中产生致癌物的概率，要高于采用蒸、煮等低温烹调方式。曾有流行病学调查显示，一些地区胃癌高发与居民经常进食家庭自制苯并芘（一种致癌物）含量较高的食物——熏肉有关。

除了食物本身，人体自身对温度的反应也要考虑到。冬天涮火锅——用今年春晚的一首歌来描述，就是“倍儿爽”。将冒着热气的各种食材一样样地送进嘴里，暖流瞬间贯穿全身。你是通体舒坦了，可你的食道却惨了——食道膜是一层脆弱的黏膜，它只能承受50～60℃的温度，高于这个温度就会被烫伤。想想那些刚夹出锅还冒着热气的食物，你能确定它们都低于60℃？若是经常吃过烫的食物，食道黏膜反复受到伤害，其癌变几率增加，最后甚至会发展成食道癌。所以，涮火锅可以，但千万别冒着“生命危险”去“以身试温度”，并且，其他形式的过烫食物也应该尽量避免。

温度VS味觉

好温度让味蕾绽放我们的味觉感受器——舌头上的味蕾，对食物味道的感知，在很大程度上受到温度的影响。味道，是食物中“呈味物质分子”作用的结果。一般来说，随着温度的升高，呈味物质分子得到了更多的能量，在空间里“跑”的速度就会更快，那么味蕾感受到味道的速度也会加快，刺激强度也会增大。但是，温度与味道、口感之间的关系还是有一定限度的。

根据实验测定，当食物的温度处于10～40℃时，味蕾对味道的感知比较灵敏，其中又以30℃时最佳。低于或高于此温度时，各种味觉都会稍有减弱，而当温度上升至50℃时，味蕾对各种味道的感知则会变得迟钝。在此基础范围上，不同味道的最佳感觉温度还略有差别——甜味和酸味的最佳感觉温度为35～50℃，咸味的最佳感觉温度为18～35℃，苦味则比较特殊，最佳感觉温度仅为10℃。

温度的变化会使食物中的某些成分也随之变化，而这些成分又恰好表现为口感。

啤酒爱好者一定爱死了那层欢快升腾的白色泡沫了，它减少了啤酒花的苦涩味，柔和了酒精的刺激性，并且在与舌头表面和口腔黏膜接触后产生过瘾的酥麻感觉，这也正是很多人饮啤酒的乐趣所在。而啤酒的最佳饮用温度在8～10℃左右，因为啤酒中的二氧化碳（所谓的泡沫）溶解度会随温度高低而有所改变——温度高，二氧化碳逸出量大，泡沫来得快但去得也快；温度低，二氧化碳逸出量少，泡沫也会随之减少，从而影响到口感。

再比如，咖啡的温度从热变温，你会发现口感从原来的香醇变得越来越酸。这是因为咖啡中有一种叫奎宁酸的物质，会随着时间的推移和温度的降低，逐渐地溶解并释放出来，给饮用者带来酸的口感。

温度VS营养

营养元素也知冷暖食物中的营养成分自然也与温度有着千丝万缕的关联，下面就以几种食物为例来分析吧。

胡萝卜

生嚼要用劲，做熟更省力

生吃胡萝卜，是很多爱美女性减肥餐中必备的一项。不过从营养的角度出发，胡萝卜生嚼可以，不过你得用点儿劲——使劲嚼，嚼烂些。因为，若是嚼力不足，胡萝卜的细胞壁没能被完全破坏，被困在细胞壁里的重要营养素β-胡萝卜素就难以游离出来。若是将胡萝卜加热做熟，就不会有这个顾虑了——在高温的作用下，坚韧的细胞壁轻而易举就被破坏，β-胡萝卜素就被“释放”出来了。有了温度的帮忙，你的牙齿就解放啦！

西红柿

冷热都无妨，熟吃会更好

西红柿是维生素C的良好来源，并不是因为它的维生素C含量高，而是因为其中含有机酸，可保护维生素C不易受破坏，因此，无论生吃还是熟吃，西红柿都能很好地补充维生素C。而熟吃西红柿的另一个营养优势，就是还可以补充番茄红素。西红柿的抗氧化功能已经家喻户晓，正是番茄红素在发挥作用。番茄红素是一种脂溶性物质，在炒、炖、煮这些需要植物油的熟吃方式中，有了油脂的帮助，能够很好地被机体吸收，完成抗氧化的重大使命。因此，西红柿生吃熟吃都无妨，不过熟吃会更好，这“买一送一”的营养优惠你不会不心动吧？

面粉

过高温油炸损失大

同一袋面粉，做成面条来煮，和做成油条来煎炸，其中的营养价值可是天壤之别。与煮面条相比，炸油条除了会带来大量烹调油的摄入，还会由于过高的油炸温度使得面粉中极怕高温的维生素B1和维生素B2大量损失。虽然有人嫌面条太过软糯，不如油条来的松脆，但是舍“营养”而取“口感”，不一定就划得来哦。

鱼

清蒸很靠谱

鱼肉与其他提供优质蛋白的肉类不太一样，所含的水分相对较高。因此，采用蒸的烹调方法，保持了鱼肉中的水分，使肉质保持鲜嫩，便于消化吸收。若是选用油炸的方式，则其中的水分大量蒸发，无法保持原有的鲜嫩口感，且油炸时鱼肉中的脂肪组织受到破坏，其中的不饱和脂肪酸在高温条件下会发生一系列化学反应，产生对人体有害的物质。这样一来，既失了口感，也丢了营养，非常可惜！

豆浆

生豆浆不可取，加热喝

别以为生、熟豆浆是一码事，它们的区别可大着呢。喝了生的或是未煮透的豆浆，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状，这是因为生豆浆中含有植物红细胞凝集素、胰蛋白酶抑制因子等抗营养物质，而在未煮透的情况下，它们也很难被破坏。这些不好的东西，我们都希望尽可能地让它们失活，不给它们发挥作用的机会。而豆浆在加热煮透之后，这些抗营养物质就会完全失活，不再对我们摄取营养造成干扰。所以，煮熟煮透才是营养豆浆的关键。

鸡蛋

加热到位才放心

许多人都爱生吃鸡蛋，认为生鸡蛋的营养价值更高，实际上正好相反。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，这些“抗营养因子”会阻碍机体对营养素的吸收。除去它们的办法很简单，就是加热。鸡蛋中常见的致病菌沙门氏菌，会穿过蛋壳污染蛋清蛋黄，而加热是杀死它的有效办法。蛋清熟蛋黄生，也就是“溏心鸡蛋”，是很多人的心头好。然而，“溏心”意味着半生，沙门氏菌依然有存活的可能，所以，加热鸡蛋一定要加热至蛋黄完全凝固。加热完全的鸡蛋不仅大大提高了食用安全性，而且蛋白质的消化率也会提高。

正确的烹调方法

帮你获得口感与营养了解了温度与食物之间的奇妙关联后，还需要一样重要法宝——恰当的烹调方法，才能把营养美食落实到餐桌上。接下来，就在烹调方法方面为大家做一些详细的分析，以便大家在以后的厨娘生涯中表现得更加专业， 确保口感与营养二者兼备。

水是留住营养的好介质

常见的烹调大体上通过两种介质实现，一种是水，一种是油。蒸、煮、炖等烹调方式，大家一定都不陌生，这些都是以水为介质的典型烹调方式。由于水的沸点为100℃，因此采用这些方式进行烹调时，食材的温度最高也仅为100℃，既不会造成太多营养素的损失，也不会引起太多有害物质的诞生。

此外，有一点需要特别提醒一下。以水为介质的烹调方式，如果烹调时间过长，水溶性维生素的损失会比较大——尤其是把汤水也弃掉的情况。因此，并不是说控制好温度，营养素就会万无一失。同时，烹调时间的把握也是很关键的因素。

黄金甲也禁不住下油锅

再一种就是以油为介质的烹调方式，其中包括煎、炒、炸、爆等。油不像水，在烹调过程中，它的温度很轻易就可达100℃以上，甚至还会高达200℃。大多数营养素都承受不了如此的高温，一旦接触就会“灰飞烟灭”。那么，有没有一种办法能让食材中的营养素不直接与热油接触，从而更好地保留其中的营养呢？答案是肯定的，那就是给食材挂糊或者上浆。

食材经挂糊或上浆后再下油锅，糊、浆在热油中很快会形成一层脆性的保护层，使食材不与热油直接接触，其中的蛋白质、维生素损失就会减少。同时，此法还可防止食材中水分因高温作用而汽化流失，其中的汁液也不易外溢，从而形成外酥内软的质感。

不过，可千万别以为有了这道“护身符”就可对你喜欢的油炸食物大快朵颐哦。毕竟，以油为介质的烹调方式，除了高温会破坏食物中的营养素，烹调油脂所带来的额外热量的摄入，毫无疑问，最终都会以脂肪的方式呈现在你身上。两相比较下来，蒸、煮、炖这种以水为主要介质，耗油量少的方式更营养也更安全，它们当之无愧地应该成为我们日常生活中的主要烹调方式。至于油介质的烹调方式，偶尔来一次调剂一下口味还是可以的，要想经常食用可就要三思了！