食品分析实验教学的改革与探索

【摘 要】食品分析实验是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的重要专业实践课程。为推进应用型人才的素质教育，提高教学质量，培养学生的创新精神和实验技能，本文通过优化实验教学内容，改革教学方法和手段，完善实验考核方式等，对食品分析实验教学进行改革，促进了教学质量的提升，取得了良好的教学效果。

【摘 要】食品分析；实验教学；改革；探索

食品分析是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业一门重要的专业课，该课程内容丰富，涉及面广，包括一般成分分析、有毒有害物质分析、食品添加剂分析等，其中实验教学是食品分析课程的主要组成部分，通过实验教学加深对理论知识的理解，提高学生实践技能，提高学生分析问题和解决问题能力，启发学生的创新意识，培养严谨求实的科学态度，培养出高素质的食品安全检测一线的高级技术人才[1]。因此，食品分析实验教学内容与形式的改革与创新，是全面提高学生综合能力，深化教学改革，推进素质教育，培养创新人才的需要。本人在教学过程中针对食品分析实验教学存在的问题，进行了以下探索性的改革。

1 实验教学内容的改革

1.1 加强实验教学环节，增加实验课时比例

过去实验课时60学时，其中理论40学时，实验20学时，改革后理论32学时，实验32学时，而且食品分析实验独立设课。以往所开设的实验项目多为验证性实验，讲授完一章理论课，就进行一章的验证性实验，例如小麦面粉水分测定，小麦面粉灰分测定，蜂蜜中还原糖的测定，黄豆粉中粗脂肪测定，火腿肠中亚硝酸盐的测定等。在教学中主要依靠教师课堂上讲解，学生根据实验教材内容进行操作，学生被束缚在教师制定的框架中，没有选择性，从而造成学生在实验中缺乏主动性，不利于科学思维与创新能力的培养。调整实验课时后，增加综合设计性实验，教师角色由教学的中心转变为教学组织者、辅导者，以学生为主，教师只提出实验要求，学生自主选题，独立完成从资料的收集，实验方案的制定，实验方案的实施，数据处理及撰写实验报告等，激发了学生学习的热情，提高了学生独立分析和解决问题的能力。

1.2 增加实验教学内容

在实验教学中，除了开设常规分析项目外，根据学院实验室条件，结合目前人民广泛关注的食品安全问题，增加实验教学内容，开设综合设计性实验，更好的适应社会发展的需要。例如：（1）食品中有害重金属元素的测定，选择有代表性的样品，采用不同方法处理样品，干法灰化、湿法消化、微波消解等，用原子吸收分光光度法测定汞、铅、镉等重金属含量，和国家标准相比较，看是否超标，来评价食品的安全性；（2）高效液相色谱法检测畜肉中土霉素、四环素等含量，选择具有代表性的样品，样品的预处理采用微波提取、超声波提取等方式，净化采用液液萃取、固相萃取等方式，尽可能减少基质对液相检测的干扰，高效液相色谱分析过程需要熟悉高效液相色谱仪的构造，掌握高效液相色谱法的检测原理，用于畜肉中土霉素、四环素等含量的测定，对结果进行讨论，评价样品的安全性。

2 教学方法与手段的改革

2.1 学生做好课前预习，参与实验准备

以往的学生实验由实验教师准备，试剂的配制和样品的预处理都在课前准备好，学生课前不预习或很少预习，只是被动的按照实验步骤进行操作，对于实验过程中出现的问题不知道产生的原因及解决的方法，实验效果不理想。实验教学改革后，要求学生课前预习，写预习报告，学生分组，参与实验准备，在学生进行实验操作之前，实验指导教师先检查学生的预习情况，包括实验原理、操作步骤、实验中应注意的问题等，对存在的问题进行指导，启发思维，使学生在实验前对实验项目做到心中有数，对在实验过程中出现的问题，能够分析产生的原因，找出解决问题的方法。

2.2 应用现代化教学手段，提高教学效果

在实验教学中，应用多媒体等现代化教学手段，将实验室现有条件无法开展的实验或周期较长的实验制作成多媒体课件或者动画展示给学生，增加课堂教学信息量，提高教学效果。网络教学是一种新的教学辅助手段，为学生的学习创造了广阔而自由的环境，提供了丰富的教学资源，拓展了教学空间。充分利用互联网上视频资源，下载相关的仪器操作和实验视频，让学生认真观看，掌握正确的实验操作技能[2]，如滴定管、容量瓶和移液管等最基本仪器的规范操作，在常规实验过程中存在着操作不规范，读数不准确等，使实验结果不可靠，通过视频规范操作，让学生纠正了不正确的操作，学生感觉收获较大，提高了学生对实验操作规范的认识。

2.3 开放实验室

实验室是高校实施素质教育，培养学生创新意识和实践能力的重要基地。随着实验教学内容的改革，综合设计性实验的增加，这些实验内容比较多，所需时间比较长，计划内学时难以满足，需要开放实验室，利用课余时间来完成。实验室开放后，学生可利用实验室现有条件，选择实验项目，制定实验方案，拟定实验步骤，选择仪器设备，再独立完成实验，通过自主处理，分析实验结果，获得实验结论[3]。通过开放实验室，激发了学生学习的热情，促进了学生个性的发展，实现了学生自主创新能力培养和综合素质的提高。结合专业实际，食品分析实验开设的实验项目主要使用的仪器有紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪等大型分析检测设备，开展对食品添加剂、食品中的微量元素、农药残留、兽药残留、重金属等影响食品质量与安全，对人体有毒有害物质的分析检测。通过开放实验室，强化了学生操作技能和团结协作精神。

3 完善实验考核方式

考核是对教学效果的检验，也是对学生实验态度、操作技能、及综合运用所学知识解决实际问题能力的全面评定。过去的实验考核采用笔试和实验报告相结合，不能从整体上对实验的优劣进行评价，存在着篡改数据，抄袭实验报告等现象。改革后考核分为三部分：一是实验基本技能的专项考核，占总成绩60%，将考核贯穿于整个实验过程，考核内容包括实验前预习、实验操作规范、实验数据记录、实验报告书写规范及内容是否全面、结果评价等；二是利用综合设计性实验对学生进行考核，占总成绩30%，考核内容包括资料收集、实验方案的制定、实验过程的实施、实验数据记录、数据处理及结果讨论；三是实验学习态度，占总成绩10%，包括遵守纪律、打扫卫生、和同学相互协作等。通过细致全面的考核，综合评定学生的素质和能力，较客观公正的评定成绩，促使学生认真完成实验的每个环节，进一步促进学生综合素质的全面提升。

4 总结

食品分析实验教学的改革与探索，是以推进应用型人才素质教育为目的，以培养学生创新精神、提高学生实验技能为重点，更突出实验方法的建立、实验技能的培养，使将来学生在实际工作中能独立进行一个完整的实验方案[4]。通过优化实验教学内容，增加综合设计性实验，使之更具系统性、实用性、更能适应现代化食品工业发展的需要，提高了学生学习的积极性，促进了学生的个性发展和创新精神的培养，提高了学生的实践能力和综合素质，为走向工作岗位奠定坚实的基础。

【参考文献】

[1]李宁，赵秋艳，张平安，等.食品分析课程教学方法探讨[J].教学研究，2012（3）：24-25.

[2]杨兆艳，杨萍芳.食品分析实验课程的教学改革与探索[J].运城学院学报，2011，29（10）：104-106.

[3]秦杰，刘红玲，刘恩岐，等.地方本科院校分层次开放性实验教学体系的构建与实践[J].实验技术与管理，2013，30（10）：175-178.

[4]黄玉英，彭爱红，黄志勇.食品分析综合实验课程的教学改革与探索[J].集美大学学报，2010，11（1）：87-89.